初制所前期準(zhǔn)備
篾簍、簸箕：盛放、運(yùn)送、移動(dòng)、揉捻（針對(duì)殺青后的茶青）鮮葉，數(shù)量依實(shí)際情況而定；
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萎凋槽：干凈、通風(fēng)、透氣，用于萎凋鮮葉，數(shù)量依據(jù)實(shí)際情況而定；
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鐵鍋：云南當(dāng)?shù)厥止⑶嗟蔫F鍋多以45度傾斜固定于灶臺(tái)，這樣的設(shè)計(jì)合理性：
1.規(guī)避炒制過(guò)程中的煙火味回到灶中造成茶的煙味；
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2.利用上下鍋溫溫差，方便調(diào)整鮮葉溫度，防止殺青不均勻；
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3.一青一洗：鐵鍋要做到一青一洗，每鍋茶殺青完成或多或少會(huì)有浸出物粘在鐵鍋上，需要打磨干凈，用清水清洗，保持鐵鍋干凈，無(wú)異味。如直接炒茶，容易使灰塵或者上一次炒茶后的浸出物粘到鮮葉上影響品質(zhì)。
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曬場(chǎng)：用于曬干揉捻后的茶青，干凈、寬敞、通風(fēng)、透氣，須有防淋雨、防潮設(shè)計(jì)。
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一、鮮葉采摘
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采摘地點(diǎn):選擇指定茶園進(jìn)行鮮葉采摘；
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采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉；
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采摘時(shí)間：通常采摘時(shí)間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當(dāng)采摘到一定量時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)移到茶園中的臨時(shí)存放點(diǎn)均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過(guò)篾簍運(yùn)輸?shù)皆铣踔扑?/p>
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注意事項(xiàng)：
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檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
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按茶葉的老嫩度劃分等級(jí)，分類(lèi)存放，以便殺青。
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二、鮮葉攤晾
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根據(jù)國(guó)標(biāo)（GB/T2008-22111）中定義普洱茶毛茶加工工藝流程鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，并沒(méi)有萎凋，故稱(chēng)此過(guò)程為：攤放或者攤晾。勐庫(kù)茶農(nóng)統(tǒng)稱(chēng)之為“萎凋”
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攤晾目的：
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使鮮葉中水分開(kāi)始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失了生命，此外避免鮮葉發(fā)酵，導(dǎo)致紅梗紅邊。
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攤晾方法：
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將鮮葉均勻攤晾至攤晾槽進(jìn)行攤晾，在保證鮮葉活性酶存活情況下進(jìn)行自然脫水，脫水均勻的鮮葉可產(chǎn)生自然的果香和花香，攤晾保證后期殺青均勻。
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注意事項(xiàng)：
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采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開(kāi)，避免采摘的鮮葉長(zhǎng)時(shí)間放置在背籮和袋內(nèi)，導(dǎo)致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。
三、殺青
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生火探鍋溫：
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溫度的高低對(duì)于鮮葉殺青有決定性作用，它會(huì)影響茶葉的后期走向，在沒(méi)有溫度計(jì)的情況下，大都憑借經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師傅伸手探鍋溫來(lái)感知，通常將手心放至鍋中央，距鍋底一錘距離，當(dāng)手感覺(jué)烘燙時(shí)為宜；
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在殺青過(guò)程中，因?yàn)橐刂棋伒臏囟龋ㄆ鸪醮蠡?，鮮葉大量脫水時(shí)文火），故宜兩人搭檔，一人負(fù)責(zé)控制鍋溫，一人負(fù)責(zé)殺青；
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注意事項(xiàng)：
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鍋溫高容易使茶梗與茶葉溫度不均勻而產(chǎn)生紅梗，后期茶湯會(huì)變薄、容產(chǎn)生發(fā)酵味，有糖香；
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殺青過(guò)程：
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每次將3-4公斤鮮葉倒入干凈鐵鍋內(nèi)，帶上手套，手套需干凈無(wú)異味， 依手法循環(huán)動(dòng)作，炒制過(guò)程中需要?jiǎng)幼髁鲿?，不生硬，殺青時(shí)間大約半個(gè)小時(shí)；
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殺青手法：一翻二挑三揚(yáng)四撒（手法因地域不同而稱(chēng)呼不同，此為古域茶師聯(lián)盟總結(jié)記錄）
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一翻：拇指與四指分開(kāi)，四指并攏，雙手搭配，插入鍋內(nèi)，輕輕翻起；
二挑：將手中翻起茶葉挑起，應(yīng)注意鮮葉挑起高度，高度不能太高，香氣容易散去；也不能太低，香氣揮發(fā)不出來(lái);
三揚(yáng)：將挑起的茶葉揚(yáng)起；
四撒：將揚(yáng)起的鮮葉撒向兩邊，使殺青均勻。
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殺青完成判斷標(biāo)準(zhǔn)：一看二聽(tīng)三聞四折（手法因地域不同而稱(chēng)呼不同，此為古域編輯整理）
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看：觀看殺青過(guò)程中鮮葉脫水程度，顏色變化（青綠色到黃褐色）；
聽(tīng)：聽(tīng)殺青過(guò)程中茶青聲響越來(lái)越小；
聞：聞殺青過(guò)程中茶青香氣由輕淡到馥郁，最后香氣穩(wěn)定；
折：輕折茶梗，觀察茶梗的柔韌度，不會(huì)折斷代表茶葉殺青基本完成；
此外，依鍋溫 投葉量 茶葉的老嫩度 殺青師傅經(jīng)驗(yàn)做出判斷。
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殺青不足與殺青過(guò)度對(duì)茶品影響
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殺青過(guò)度會(huì)炒糊，茶湯有焦味，不利于后期存放；
殺青不足，茶葉生青味重，茶葉紅病，產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會(huì)顯紅茶味）
溫度不足長(zhǎng)時(shí)間殺青：茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁！
溫度過(guò)高殺青過(guò)度，茶葉易焦，有焦味，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
四、攤涼
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殺青結(jié)束后用簸箕把殺青好的茶青從鐵鍋中移出，將茶青攤涼快速降溫，當(dāng)茶青溫度冷卻后進(jìn)行手工揉捻。
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未及時(shí)攤凉對(duì)茶品影響：
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如果溫度沒(méi)有冷卻至常溫就揉捻會(huì)破壞茶青活性酶導(dǎo)致茶湯渾濁。
揉捻
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揉捻目的：
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擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，有利于后期轉(zhuǎn)化。
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揉捻需知：
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1.手法：動(dòng)作呈弧形，圓活完整，動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類(lèi)似于打太極。
2.揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整
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揉捻對(duì)茶品影響：
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揉捻過(guò)度茶汁浸出多糖類(lèi)物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。
另外：不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
五、曬青
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（攤好、日曬）將揉捻后的茶青甩順，均勻?yàn)⒌綍駡?chǎng)，保證干茶條形完整。
六、發(fā)汗勻堆
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將每天曬干的茶青集中到一起進(jìn)行發(fā)汗，去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天，每日歸檔并做評(píng)審記錄（ 批次、時(shí)間，數(shù)量，特點(diǎn)），最終形成數(shù)據(jù)庫(kù)。等整批茶葉制作完成將符合品控標(biāo)準(zhǔn)的曬青毛茶進(jìn)行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。
七、挑揀
毛茶拪撿挑揀黃葉，雜質(zhì)，茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔，錄入毛茶信息（時(shí)間，重量，批次，產(chǎn)地，種類(lèi)...）并入庫(kù)。
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八、初制完成
本文由古域整理提供，歡迎補(bǔ)充。
暫無(wú)評(píng)論