二者的內(nèi)含成分有區(qū)別嗎？

如果不屬于綠茶，普洱生茶應(yīng)當(dāng)屬于哪一類(lèi)？

首先說(shuō)筆者結(jié)論：

普洱生茶不屬于綠茶

有不少茶客經(jīng)常誤將普洱生茶認(rèn)為是綠茶。它們都身披綠衣，口感都是清爽的味道，就連工藝都有類(lèi)似之處。

但普洱生茶真不是綠茶，二者細(xì)看其實(shí)大有不同！

茶湯對(duì)比

講區(qū)別之前，先理清一下普洱茶的名稱定義，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111-2008)的規(guī)定：

普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型。

劃重點(diǎn)！劃重點(diǎn)！劃重點(diǎn)！

這就意味著：

1.普洱茶的茶樹(shù)必須是云南大葉種茶樹(shù)，其他省的大葉種茶樹(shù)都不行；

2.普洱茶一定要在我國(guó)云南省內(nèi)采用特定的加工工藝制成，離開(kāi)了云南省，在其他省加工的都不叫普洱茶。

換句話說(shuō)，就是普洱茶是云南特有的，其他地方?jīng)]有。

云南省

而制作綠茶大多以中小葉種為主，除個(gè)別名茶產(chǎn)品之外，對(duì)于茶葉原料產(chǎn)地沒(méi)有太多限制，全國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)都可以生產(chǎn)綠茶。

中國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)

樹(shù)種葉片對(duì)比

樹(shù)種的不同，也意味著各自生長(zhǎng)環(huán)境的不同。

茶山對(duì)比

為普洱茶提供原料的大葉種茶樹(shù)生長(zhǎng)在云南省瀾滄江流域的各大茶山中，熱帶及亞熱帶季風(fēng)氣候具有“立體氣候”的特點(diǎn)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，年平均溫度在17℃～22℃，降雨量為1200～1900mm。茶樹(shù)多生長(zhǎng)在低緯度、高海拔的地方，光照量多質(zhì)好，云霧繚繞，再加上PH值為4～6的低酸性土壤，為大葉種茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的氣候，茶葉的內(nèi)質(zhì)得到了更堅(jiān)實(shí)的積累。

云南省瀾滄江流域

綠茶產(chǎn)區(qū)的中小葉種茶樹(shù)也性喜溫暖濕潤(rùn)的氣侯，但主要種植在低海拔的丘陵或山坡上，四季有較為明顯的變化，以綠茶中的西湖龍井為例，核心產(chǎn)區(qū)獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢），位于北緯30°，正處于中國(guó)綠茶黃金產(chǎn)區(qū)帶。茶園東瀕西湖，南臨錢(qián)江，三面群山環(huán)抱，年平均氣溫16℃，年降水量1500mm左右，土壤中多碎石，形成了一個(gè)適合茶葉生長(zhǎng)的特殊小環(huán)境。

龍井茶產(chǎn)區(qū)

普洱生茶和綠茶的工藝有類(lèi)似的地方，都需要攤晾——?dú)⑶唷嗄怼稍?，但二者又極為不同。

注：以下提及的綠茶主要以西湖龍井為代表

制作工藝對(duì)比

其中，干燥方式明顯不同

普洱生茶采用曬青工藝進(jìn)行干燥，即日光自然干燥。而綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青等干燥方式，比如西湖龍井就是典型的炒青綠茶。

干燥工藝對(duì)比

干燥結(jié)果不同

普洱生茶在殺青、揉捻后進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，其干燥的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，是一個(gè)水分緩慢散失的過(guò)程，日光干燥保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的活性，為后期的長(zhǎng)久自然發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

而綠茶講究高溫下迅速失水，且高溫狀態(tài)可以一直延續(xù)到干燥環(huán)節(jié)，目的是為了高溫提香，鎖鮮保綠。綠茶最后成茶的含水量通常在5%左右，后續(xù)無(wú)法再持續(xù)發(fā)酵。

干茶對(duì)比

樹(shù)種和工藝的不同，決定了二者滋味口感上的差異。

普洱生茶講究“活”和“厚”，滋味注重層次感和變化。

綠茶講究“鮮”，注重香高鮮爽。

滋味對(duì)比

普洱生茶采摘以一芽?jī)扇~或三葉為主，不追求原料嫩度的單一標(biāo)準(zhǔn)，用料綜合豐富，耐泡度高，平均可達(dá)到10泡以上。

綠茶采摘以一芽一二葉為主，以原料嫩度來(lái)作為等級(jí)評(píng)判的主要標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)殺青工藝將茶葉的香氣固定，香高鮮爽，但不耐泡，一般在4、5泡左右就會(huì)失去茶味。

耐泡度奇高是普洱茶的特點(diǎn)之一

1內(nèi)含成分

相對(duì)于中小葉種而言，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)含量更加豐富，再加上制作工藝的不同，普洱生茶和綠茶在成分上有很大不同。

據(jù)研究人員試驗(yàn)測(cè)試[1]，除黃茶外，在五大茶類(lèi)（綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶、普洱熟茶）中分別取固定茶樣測(cè)試。

結(jié)果證明，在五大類(lèi)茶葉中，普洱生茶茶多酚含量顯著高于其他類(lèi)茶葉，達(dá)到23%以上，綠茶次之。同樣，普洱生茶兒茶素總量達(dá)18%以上，顯著高于其他茶葉，綠茶次之。（見(jiàn)下圖表2）

綠茶和普洱生茶同為未發(fā)酵茶，茶葉中兒茶素總量占總多酚比例都高達(dá)70%以上，其中普洱生茶最高，達(dá)78%以上，綠茶次之。兩者在兒茶素各組成部分比例也存在較大差別：綠茶中EGCG含量最高，其他成分偏低，各成分占比有較大懸殊。普洱生茶中EGCG、ECG、EGC所占比例則較為均衡，這種差異很大程度上在于兩者茶樹(shù)品種的不同。（見(jiàn)下圖表3）

酯型/非酯型兒茶素比值是評(píng)價(jià)茶葉苦澀程度的重要指標(biāo)。未經(jīng)發(fā)酵處理的綠茶該比值最高，相較于其他茶類(lèi)而言，口感也最為苦澀。普洱生茶雖也未經(jīng)發(fā)酵處理，但由于EGCG、ECG、EGC所占比例較為均衡，進(jìn)而降低了其酯型/非酯型兒茶素的比值。（見(jiàn)下圖表3）

在咖啡堿的含量檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)綠茶的咖啡堿含量要比普洱生茶含量高，苦味相對(duì)較高，提神作用也更大。

2儲(chǔ)存期限

普洱重在陳，綠茶貴在新。

綠茶以鮮爽為主，是有保質(zhì)期的，一般在一年內(nèi)口感最佳。

綠茶經(jīng)過(guò)高溫殺青和干燥，香氣得以充分釋放，但也破壞了茶葉中的活性物質(zhì)，失去了后期轉(zhuǎn)化的空間，無(wú)法做到越陳越香。

普洱生茶可以越陳越香，品飲價(jià)值會(huì)隨年份增長(zhǎng)。

普洱茶的曬青干燥方式適度保留了茶葉中的活性物質(zhì)，良好倉(cāng)儲(chǔ)存放下可以自然陳化，口感也會(huì)隨時(shí)間變化出無(wú)窮驚喜，綜合品飲價(jià)值不斷提升。

制茶完成后，綠茶大多以袋裝或罐裝散茶的形式存在，普洱茶則大多壓制成餅、磚、沱等緊壓形態(tài)，更便于后期的保存和陳化。

【參考文獻(xiàn)】

[1]陳然等《不同種類(lèi)茶葉多酚及生物堿含量特點(diǎn)分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期

【注】

文中提及的綠茶主要以西湖龍井為代表，不完全包括所有綠茶品類(lèi)。

2023年4月18日，我國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO20715：2023茶葉分類(lèi)》發(fā)布。

該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶葉加工工藝和品質(zhì)特征，將其分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六大類(lèi)，在這一標(biāo)準(zhǔn)中，普洱熟茶被歸屬于黑茶類(lèi)，普洱生茶的類(lèi)別歸屬?zèng)]有定論，而普洱茶原料曬青毛茶則被歸為綠茶類(lèi)，引起了普洱茶界諸多學(xué)者、從業(yè)者的熱議。

有人認(rèn)為普洱生茶就是綠茶，可如果普洱生茶歸屬于綠茶，那么綠茶放久了是否能變成普洱茶呢？答案當(dāng)然是否定的。有部分學(xué)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶歸類(lèi)為“再加工類(lèi)”，也有更多人認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶單獨(dú)列為“第七大茶類(lèi)”。

關(guān)于普洱茶的歸類(lèi)，至今仍然存在著各種聲音。

或許某一天，在普洱茶研究的不斷精進(jìn)中，我們可以得到更加確切的答案。但無(wú)論普洱茶屬于哪一個(gè)類(lèi)別，都不影響它本身的魅力。這種復(fù)雜的、豐富的屬性，也許也是廣大消費(fèi)者愛(ài)好普洱茶的原因之一。