武夷巖茶制作的靈魂——烘焙工藝

武夷巖茶香氣馥郁具幽蘭之勝，有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，更有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，自古以來備受愛茶之人青睞。清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”，武夷巖茶獨特品質(zhì)的形成除了環(huán)境以外，烘焙工藝尤為重要，其技術性也最強。我們一起來看看這道工序為什么會成為形成武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻的關鍵工序。

(武夷巖茶烘焙的目的與作用)

武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋、涼青、做青（搖青、涼青）、初炒、初揉、復炒、復揉、毛火、揚簸、涼索、揀剔、足火、吃火、團包、補火等15道工序。曬青是誘導巖茶香味形成的基礎工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關鍵工序，而烘焙是完善與發(fā)展巖茶韻味與色澤的重要工序。

目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用，達到干燥要求；第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。武夷巖茶因其獨特的烘焙工藝從而形成了高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。

(武夷巖茶的烘焙方法)

武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復焙)、吃火。目前巖茶采用機械生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制過程中進行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“文火慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風格。

傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設溫度90℃-120℃不同溫度的焙窟3—4個，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“走水焙”或“搶水焙”。下焙時毛火葉含水率約30％左右，約7成干。

武夷巖茶初制當前烘焙方法

當前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機，掌握高溫、快速、短時的原則。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進行足火。毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時10一15min，下機毛火葉含水率20％一25％。足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min，毛茶含水率6％。

武夷巖茶精制的燉火方法

武夷巖茶的精制包括分級歸堆、篩分、風選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關鍵，技術性也最強。燉火掌握“文火慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨特的品質(zhì)風味。目前烘焙的方式主要有：烘干機烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干機烘焙

目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機，采用自動烘干機燉火溫度130—140℃，歷時1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。其具有快速、高效、燉火均勻的特點。但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。

烘箱烘焙

武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。

炭焙

炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)焙茶方法，是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙是焙茶的最高技術，采用炭焙燉火能達到具有炭香，清爽度高，風味獨特。但其技術性強，耗時費力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實踐經(jīng)驗。

炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進行焙茶。炭焙溫度100~145℃，時間8—15h，攤?cè)~厚度達烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達4—5kg。

(武夷巖茶燉火原則)

古人云：“茶為君，火為臣”。說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“文火慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功。

不同等級巖茶的燉火

高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良氣味，可通過提高火功，排除雜味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宜。

不同品種巖茶的燉火

不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應稍低，時間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。

不同做青程度巖茶的燉火

做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。

不同產(chǎn)地巖茶的燉火

巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時應根據(jù)其耐火性掌握溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。

(武夷巖茶的火功與品質(zhì))

欠火

巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于100℃)，造成巖茶火功欠缺。

欠火巖茶外形色澤與毛茶色澤接近；香氣多為青氣，細嗅還夾雜有青氣或其他雜氣；湯色金黃；滋味欠醇和帶青澀味；綠葉紅鑲邊明顯，鮮活，葉底未起蛤蟆背。為巖茶不合格的火功。

輕火

輕火巖茶焙火時溫度在100—120"C左右，歷時12—15h，所以火功較低。

輕火巖茶具有香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或淺橙黃色，滋味稍淡；綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背。這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者。

中火

中火巖茶焙火溫度一般控制在120—135℃，歷時10—12h，中火巖茶香氣濃郁，帶花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。

足火

足火巖茶焙火溫度一般控制在135—145℃，歷時8-10h。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。

茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡、耐貯藏。

高火

高火巖茶焙火溫度一般控制在160—170℃，歷時6—8h。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙。

其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。

病火

病火即焙火時溫度超過170℃或吃火太急，造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變，不宜飲用。

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總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術性強，與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻密切相關。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。

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