金駿眉茶原產(chǎn)于福建省武夷山市桐木村，是正山堂茶業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上通過創(chuàng)新融合研制出的新品種紅茶。金駿眉茶的創(chuàng)制，是對紅茶制作技術(shù)、品飲要求和專業(yè)鑒定等方面的整體革新，完全改變了傳統(tǒng)紅茶“濃、強(qiáng)、鮮”的感官特點(diǎn)，使紅茶進(jìn)入了全新的發(fā)展時期。
2010年以來，正山堂茶業(yè)把金駿眉帶動桐木茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)帶到全國各省產(chǎn)區(qū)，并總結(jié)出一套“駿眉中國”的金駿眉紅茶體系，共享金駿眉制作技藝和名優(yōu)紅茶組織管理經(jīng)驗(yàn)。派遣技術(shù)骨干人員實(shí)地考察茶區(qū)生態(tài)人文和資源情況，結(jié)合優(yōu)勢特色，研發(fā)各地名優(yōu)紅茶產(chǎn)品，打造融合地方山水人文的城市新名片，推動當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興。
01
鮮葉原料
金駿眉是以武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的高山茶樹單芽為原料，一年只采一次春芽，且所采芽頭以淡綠色為上，淺黃色、紫色為中，墨綠色為次。芽頭要求新鮮勻凈，輕采輕放，避免擠壓，雨天不采。
02
萎凋
由于桐木一帶春季雨水多、氣溫低、濕度大，萎凋時鮮葉水分不易蒸發(fā)，物質(zhì)轉(zhuǎn)化較慢，因此，為提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，武夷金駿眉以日光萎凋和室內(nèi)增氧加溫萎凋相結(jié)合的方式為主。
日光萎凋是在室外干凈的場地上攤放青席，萎凋時將茶芽抖散在青席上，厚度以薄為好，一般不超過2厘米。視日光強(qiáng)度，每10~20分鐘翻拌一次，約翻2~3次，至芽頭萎軟，手握如綿，葉面失去光澤，梗折不斷，青氣減退、略帶清香時，移入室內(nèi)繼續(xù)萎凋。
金駿眉芽頭肥壯，僅通過日光萎凋一般難以均勻。因此，移入室內(nèi)，待水分重新分布后，再利用增氧加溫，進(jìn)行繼續(xù)萎凋，至萎凋適度為止。室內(nèi)增氧加溫萎凋是用增氧機(jī)增氧、燃燒槐炭加溫，使室內(nèi)溫度保持在25~35 ℃，濕度在60%~70%，該方法調(diào)控溫濕度操作簡便，芽頭萎凋均勻，萎凋葉質(zhì)量較高，且安全、干凈、衛(wèi)生。
金駿眉采用適度輕萎凋的方式。萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)是萎凋葉含水量在70%左右，茶芽表面光澤消失呈暗綠色，茶芽柔軟、手捏成團(tuán)，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)出一定的清香，萎凋時間一般在10~12小時。
03
揉捻
金駿眉的揉捻主要分為初揉和復(fù)揉兩個步驟。初揉即把適度輕萎凋的芽頭移入揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻。揉捻時先輕揉、慢揉，讓茶芽相互充分碰撞、摩擦，提高葉溫，待茶芽十分柔軟后再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，茶芽呈小團(tuán)狀，茶胚呈褐色并帶有甜香味為止。整個過程持續(xù)35~40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22~26 ℃，相對濕度保持在95%左右。
初揉后解散結(jié)塊的茶芽，使其散發(fā)熱量、葉溫降低，同時去除老葉及初揉過程中折斷的芽尖后進(jìn)行復(fù)揉。復(fù)揉通常以手工方式進(jìn)行，進(jìn)一步揉緊茶條，形成理想的條索外形，以葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%，茶汁大量流出，部分葉色呈微黃綠色為適度，揉捻結(jié)束后解塊待發(fā)酵。
04
發(fā)酵
發(fā)酵是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，因此，溫度、濕度和氧氣量的控制尤為重要。發(fā)酵場所必須保持空氣流通，室內(nèi)氣溫控制在24~25 ℃、相對濕度95%。金駿眉的發(fā)酵采用懸掛發(fā)酵法，將揉捻后的茶葉裝入竹筐內(nèi)壓緊，發(fā)酵葉厚度以30~40厘米，葉溫需保持在30 ℃，裝葉較多時可在中間挖洞以便氧氣充足，上蓋浸濕的厚布，懸掛在室內(nèi)。金駿眉的發(fā)酵以適度偏輕為好，一般控制在8小時左右。
05
干燥
干燥的方法有烘籠烘焙和烘焙機(jī)烘焙等。金駿眉干燥采用傳統(tǒng)的烘籠烘焙，以槐炭為熱源加熱烘焙。一般在烘籠內(nèi)會鋪墊一層江西鉛山的連四紙，發(fā)酵適度的茶葉均勻攤在連四紙上，攤放厚度1~2厘米，再在茶葉上蓋一層連四紙。
金駿眉烘焙也分為毛火和足火兩個工序。先毛火，溫度一般為110 ℃，烘焙1.5小時，自然攤涼0.5小時后進(jìn)行足火烘焙。金駿眉足火，采用高溫短時的方法，溫度為130 ℃左右，烘焙0.5小時，烘焙需要充分，含水率控制在3%~4%，從而保證其香氣清純、穩(wěn)定的優(yōu)良品質(zhì)。
自2010年開始，正山堂陸續(xù)與河南信陽、浙江紹興、貴州普安、四川廣元、湖北巴東、湖南古丈、山東諸城、廣西隆林等地政府和企業(yè)合作，創(chuàng)制出“信陽紅”“會稽紅”“普安紅”“廣元紅”“巴東紅”“古丈紅”“超然紅”“隆林紅”等系列高品質(zhì)紅茶產(chǎn)品，形成以武夷山為中心、覆蓋全國的“駿眉中國”產(chǎn)業(yè)布局，推動中國紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來源：中國茶葉
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