白茶是散的好還是餅的好？

白茶是散的好還是餅的好？喝白茶的人，都有個(gè)苦惱——我該喝散茶是餅茶呢？這兩種有什么區(qū)別？

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一、關(guān)于白茶原料與加工方式

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福鼎白茶依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，其實(shí)指的是散茶。

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白毫銀針、特級(jí)、一級(jí)以上白牡丹（通常稱為牡丹王、高級(jí)白牡丹或高牡）由于采摘標(biāo)準(zhǔn)高，產(chǎn)量少品質(zhì)優(yōu)，以散茶形式存在較多，做成緊壓茶就有點(diǎn)可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放，品飲時(shí)也利于外形鑒賞。

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根據(jù)福鼎白茶生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求，制作成緊壓白茶的原料多數(shù)為壽眉、貢眉和二級(jí)以下白牡丹，不僅便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存或運(yùn)輸，更利于后期轉(zhuǎn)化、陳化。

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緊壓白茶依據(jù)加工形狀又可分為餅茶、沱茶、磚茶、珠茶。

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其實(shí)一開始白茶的緊壓，主要是壽眉，只是為了在那一段時(shí)期中，解決交通不便引起的運(yùn)輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸。

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散茶、尤其壽眉占地方，另外是一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長(zhǎng)一些。就白茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來看，收藏白茶散茶較有利于品質(zhì)的陳化，能在較短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)成較為理想的效果。

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二、散茶和緊壓白茶的區(qū)別

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散茶不作過多解釋，因?yàn)槟蔷褪亲匀晃蛞韵率占饋淼母刹?。緊壓白茶是在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過蒸制，使茶葉變軟，然后使用與普洱茶相同的方式進(jìn)行壓制，變成餅、磚、珠、沱等不同形狀。

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所以，這里你就可以發(fā)現(xiàn)，餅、磚系列的茶必然是要經(jīng)過蒸制的，這點(diǎn)上來說，會(huì)改變白茶天然萎凋的性狀，對(duì)于白茶來說，還是會(huì)有一定的影響的。

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當(dāng)然，白茶因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化，做成餅、磚之后在空間上壓縮，有利于存放，自然陳化。這點(diǎn)上要優(yōu)于散茶，散茶蓬松，所占空間大。

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三、緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)

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白茶有著“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，白茶的存放與轉(zhuǎn)化也是眾多茶友關(guān)心的問題，餅茶和散茶，不同的形態(tài)到底會(huì)不會(huì)影響茶葉的轉(zhuǎn)化速度呢？

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白茶在后期的存放中，茶葉會(huì)自動(dòng)氧化，茶葉中，多酚類物質(zhì)的酶促氧化，微生物作用的轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

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第一，白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發(fā)對(duì)于緊壓的白茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來。

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第二，白茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對(duì)緊壓茶的內(nèi)部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來。

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第三，氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好的保存。

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當(dāng)然，白茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以優(yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的老白茶。

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同一時(shí)間生產(chǎn)的白茶，不論等級(jí)高低，經(jīng)高溫蒸壓、烘焙過的緊壓茶，除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠(yuǎn)比散茶來得醇厚、甘爽，一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì)，也隨高溫蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時(shí)品質(zhì)的初始基礎(chǔ)優(yōu)于散茶。

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其次，緊壓茶經(jīng)蒸壓以后，茶體較散茶緊實(shí)，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據(jù)的存茶空間小、有利于較小空間的大量?jī)?chǔ)藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內(nèi)部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲(chǔ)藏。

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四、為什么餅茶的顏色更深？

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要清楚這個(gè)問題，首先得了解白茶的工藝。白茶的基本制作可分為兩步：萎凋與干燥，其不炒不揉的溫和工藝，較大程度地保留了茶葉本身的形態(tài)和內(nèi)質(zhì)。

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散茶要成為餅茶需要經(jīng)過汽蒸，將茶葉適度軟化，再進(jìn)行壓制，使其緊結(jié)成型。在這個(gè)過程中，茶葉要經(jīng)歷高溫、擠壓，茶葉細(xì)胞也會(huì)受損，茶汁會(huì)滲透出來，從而加深了整個(gè)茶餅的顏色（其他茶類制作中的揉捻，也是細(xì)胞破損，產(chǎn)生的茶汁會(huì)加深茶葉色澤）。有人說，這樣又被蒸又被壓的餅茶，已經(jīng)不再是那個(gè)傳統(tǒng)意義上不加雕飾的白茶了。

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五、后期轉(zhuǎn)化特點(diǎn)

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同樣級(jí)別的新白茶，餅茶因?yàn)楣に囋?，顏色?huì)比散茶的顏色更深，看上去要“老”一點(diǎn)。那么后期的轉(zhuǎn)化又如何呢？

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初期餅茶更顯成熟

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餅茶蒸壓時(shí)經(jīng)歷的溫度和濕度變化，還有細(xì)胞的破損，其實(shí)都會(huì)加速茶的變化。可以這么說，餅茶與散茶轉(zhuǎn)化的起跑線就是不一樣的，餅茶從壓制完成的那一刻起，就已經(jīng)變了。

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于是我們沖泡年份尚淺的，同等級(jí)或者說原料完全相同的散茶和餅茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，餅茶的干茶、湯色、葉底，顏色都要更深。香氣上，散茶偏清揚(yáng)，餅茶偏甜熟。味道上，散茶清鮮滑爽的口感存留的較多，餅茶更加柔順甜和。

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如果說散茶是未經(jīng)風(fēng)雨的小清新，那餅茶就是由于外部壓力而略顯早熟，蒸壓工藝“督促”了它的成長(zhǎng)與前期轉(zhuǎn)化。

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長(zhǎng)期的轉(zhuǎn)化要選誰

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從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大，轉(zhuǎn)化速度會(huì)后來居上。餅茶就算是壓制適當(dāng)，空隙充分，最后速度還是會(huì)慢慢被散茶比下去。

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白茶存放要密封（不需要抽真空）。因?yàn)榘撞栊宰踊顫?，極易吸附，容易受潮，導(dǎo)致劣變。

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如果是喜愛傳統(tǒng)形態(tài)，偏好清爽感覺的茶友，可以收散茶；如果是想長(zhǎng)期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

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需要注意的是，茶葉畢竟不是鉆石，不可能“一餅永流傳”，茶友們不要過于偏執(zhí)地追求上年份的老茶。

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