普洱茶的“掛杯香”有何秘密

“掛杯香”是什么？

茶葉的“掛杯香”又簡稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，即留存于茶杯的香氣。與掛杯香對應(yīng)的是聞杯，常見于飲茶時，即潤洗茶葉時，將潤茶水倒入公道杯中，倒去潤茶水后，茶葉中芳香物質(zhì)留于公道杯中，被品茶人所嗅到后的稱謂。

此外，聞掛杯香分為熱嗅和冷嗅（聞冷杯香），熱嗅聞的是茶香的純異、高低，而冷嗅的目的則是聞茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是掛杯香的一種。

其中熱杯香豐富，冷杯香穩(wěn)定持久。不同的普洱茶，“掛杯香”濃淡、香型、持續(xù)時間長短都可能不同。

熱杯香：較豐富，易感知，包含更多茶香特色；

冷杯香：較穩(wěn)定，相對不易揮發(fā)，更能體現(xiàn)茶葉長期穩(wěn)定的香氣品質(zhì)。

普洱茶的掛杯香

普洱茶之所以讓人著迷，不僅在于其口感豐富，還在于其香氣多樣化。

由于產(chǎn)地、制作工藝、沖泡器具等的不同，不同的普洱茶品有不一樣的掛杯香。

其中品質(zhì)較為穩(wěn)定的普洱茶掛杯香，不得不提一下那幾款山頭茶了。比如班章茶清冽而強(qiáng)烈，茶勁上沖，山野氣韻足；冰島綿柔，含蓄而舒適；易武香柔，接納性極強(qiáng)；昔歸香烈，卻也含而不露。

“掛杯香”與什么有關(guān)？

從普洱茶自身條件出發(fā)，茶葉香氣受茶樹樹種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方式、倉儲等因素影響，不同因素造就普洱茶獨(dú)特的香氣風(fēng)格。

就拿云南古樹普洱生茶來說，從源頭開始，已經(jīng)有了明顯區(qū)分，也就是大家熟知的一山一味，而各地古茶樹生長環(huán)境、土壤、氣候等存在差異，茶葉中芳香物質(zhì)的組成和濃度也就不一樣，

這也是為什么老班章古樹茶以蘭花香著稱、而冰島茶則是以香甜為主。

茶葉內(nèi)質(zhì)

普洱茶因為大葉種豐富的內(nèi)質(zhì)，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì)，這些物質(zhì)中的其中一部分汀類物質(zhì)形成了茶葉的香氣。

例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。

除此之外，茶葉的生長地域，當(dāng)年的氣候環(huán)境和存茶的時間、環(huán)境都會讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。

制作工藝

工藝也會影響茶的香氣。鮮葉采摘下來，進(jìn)入初制階段，在殺青過程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細(xì)胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，香氣開始顯現(xiàn)。

再經(jīng)過蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗。

值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對于普洱茶品質(zhì)而言，弊大于利—提香后雖然香氣較高揚(yáng)，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉(zhuǎn)化也會大打折扣。

泡茶用水，茶具等都會影響茶香

從外部因素出發(fā)，我們泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都會對掛杯香造成影響。也就是，茶具的材質(zhì)、外形以及泡茶水的PH值。

不同材質(zhì)的茶具泡茶是有差異的，經(jīng)常喝茶的茶友對此并不陌生，同樣的茶，用紫砂壺泡和用白瓷蓋碗泡都會產(chǎn)生細(xì)微的滋味區(qū)別，更何況是容易受溫度影響的茶中芳香物質(zhì)。

其次，不同造型的杯子，聚香、留香時間和效果都會有差異，比如杯口小、杯身較深的留香效果好過敞口、杯身淺的杯子。

而泡茶用水對茶葉香氣、滋味的影響就更加直接了，用中性軟水泡新生茶，茶湯均衡，茶香、滋味表現(xiàn)則正常且穩(wěn)定，而PH值超過7時，茶湯氧化速度加快，茶湯暗沉，滋味變濃，茶香很快揮發(fā)、持久度欠佳。

其他因素

綜合來看，良好的選材、正確的工藝、標(biāo)準(zhǔn)的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。

“掛杯香”中確實有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評判品質(zhì)。當(dāng)然，對于一款普洱茶綜合的、全面的評判還要結(jié)合滋味來定論。

如何聞普洱茶的茶香？按照一貫的順序便是：干茶香、掛杯香、湯含香、唇齒留香、喉嚨上回香。

其中聞干茶香氣是基礎(chǔ)起步，而聞“掛杯香”則是第二階梯的聞香手段。

來源：易武同慶號，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除