福鼎白茶的“古法”與“新技”

明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽?！鼻宕堕}小記》《閩產錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈。”

“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒?！闭f明當時人們已經深諳白茶的功效和價值。

即講古法，又靠天成

“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”福鼎人愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶，像詩歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對當地人而言，福鼎白茶是自然的無私饋贈，是時間的神妙運化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。

清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個品種。1985年，全國農作物品種審定委員會認定“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”為國家品種，分別編號GS13001-1985（華茶1號）、GS13001-1985（華茶2號）。

1956年，著名茶學大師張?zhí)旄Ｏ壬l(fā)表《福建省白茶調查報告》，論證：“白茶首先由福鼎創(chuàng)制，當時的銀針是采自菜茶茶樹，在1857年福鼎發(fā)現大白茶后，1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白?！边@在權威學術領域，為福鼎大白茶品種的起源之地乃至白茶的起源之地，給出了定論。

福鼎白茶尤重選材，有經驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”（壽眉）則取一芽二三葉為主要原料。

福鼎白茶加工延用古法，經自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛”，被認為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝。

福建農林大學中國白茶研究所所長袁弟順博士在《中國白茶》中提到：現代科學研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細胞液濃度、細胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。

2008年，“福鼎白茶”被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式公布為國家地理標志保護產品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

“梅山派”的傳承堅守

福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡清晰的一派是點頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”?！懊飞脚伞卑l(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以種植、制作、經營白茶起家，終身研制茶葉。

20世紀30年代，梅伯珍在福州設立兩處會館，商號“恒春祥”。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研制立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運銷東南亞各國和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國辦理茶務，對福建茶業(yè)的貢獻巨大、影響深遠。為此，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經營茶業(yè)的手稿，結集成《筱溪陳情書》并保存至今。

梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人，十幾歲就開始學習白茶技藝，堅持用古法制茶。說起手工制白茶的每道工序，梅相靖如數家珍：“采摘白毫銀針原料茶對氣候有嚴格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳?！薄傲狼嘁莆諘r間，晚上晾到竹匾上，讓室內通風，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽光曬，不能直曬?！薄般y針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好……”

傳統(tǒng)烘焙法也是核心技術之一，憑制茶師手感經驗掌握。六七成干茶葉整個烘焙要達到二十多個小時?！霸绯恳缙?，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個多月?！泵废嗑该磕臧磦鹘y(tǒng)的白茶制作方法，大概做500多公斤的白茶。

除了制茶，梅相靖還樂于提攜后輩。每年，梅老先生都會定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班，將古老的制作技藝傳授給慕名而來的學員們。

在創(chuàng)新中探索前行??

山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質的前提條件。福鼎積極探索“茶—林—綠肥”和“茶—防護林”的復合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強，品質好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復合式白茶自動化生產線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響，提高了福鼎白茶的產量。當地還建立了大數據溯源平臺，從產地源頭抓起，全面推行原產地福鼎白茶賦碼銷售，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據可循、有據可查。

對于白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。

陳年白茶還有保健藥用價值，福鼎民間有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點的集中體現。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。

中國工程院院士劉仲華和他的科研團隊，在2011年做過一項研究，從化學物質組學、細胞生物學和分子生物學水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調控尿酸、保護肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學機理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能比新產白茶具有更好的作用效果。

全球食品化學權威期刊《農業(yè)與食品化學》（美國）2018年第66期，刊發(fā)中國農業(yè)科學院林智團隊研究成果，該團隊在年份福鼎白茶中發(fā)現的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預防、治療糖尿病作用。學界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長。

值得一提的是，因白茶散茶運輸儲存不便，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現在運輸和儲存技術更新換代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應的生產方式，產生了白茶口感上許多變數，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

來源：黑白茶文化，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除