普洱茶中的甜類物質(zhì)有哪些

　　其中糖類在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的（可溶性的）、結(jié)合態(tài)的（通過水解酶可以水解為可用性的）、不溶性的（纖維束、淀粉、木素、果膠）。

　　普洱茶中的甜類物質(zhì)有哪些

　　可溶性糖（亦包括結(jié)合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調(diào)味的作用，如：

　　D-葡萄糖——甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結(jié)合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

　　D-果糖——甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結(jié)合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結(jié)合形成蔗糖）。

　　鼠李糖——單糖，結(jié)合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

　　D-甘露糖——單糖，存在于果膠物質(zhì)中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）

　　蔗糖——低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉(zhuǎn)化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。

　　麥芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。

　　棉子糖——低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。

　　天然含氮化合物，主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質(zhì)和游離氨基酸。主要具有甜味物質(zhì)的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

　　雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)味的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。

　　普洱茶為何“越泡越甜”？

　　普洱茶葉含有單糖、雙糖、茶多糖等糖類物質(zhì)。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等。單糖和雙糖可在高溫下溶解，隨著茶湯進(jìn)入口腔帶給我們甜感。

　　普洱茶含有的多糖物質(zhì)主要有淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，是碳水化合物的主體。但其中只有大約1%~2%的淀粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖不可溶于水，但可水解。

　　當(dāng)茶湯在口腔中滯留時(shí)，唾液里面含有的唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，水解后在唾液酶的作用下還原成可溶性葡萄糖，使味覺產(chǎn)生甜味。相比單糖和雙糖，這是一種來的比較慢的甜味物質(zhì)。

　　茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素的作用。茶中的一些氨基酸類物質(zhì)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，這些物質(zhì)會(huì)最先浸出，而未分解，產(chǎn)生甜味。

　　經(jīng)沖泡后，糖分慢慢釋放于普洱茶里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越來越濃。