福鼎作為中國白茶的主產(chǎn)區(qū)，擁有獨特的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境。2021年，福鼎市茶園可采摘面積約2.03萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸;茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，同比增長14.8%。初加工為白茶品質形成的基礎，產(chǎn)品質量的提升有助于福鼎白茶獲得更強的市場競爭力。
文章通過梳理福鼎白茶的發(fā)展脈絡，總結實踐過程中白茶加工的主要設備和配套技術，為福鼎白茶初制加工生產(chǎn)提供借鑒，推進初加工設備和技術改良，提升福鼎白茶清潔化、標準化、智能化生產(chǎn)水平。
01
福鼎白茶的發(fā)展
“芽茶以火作者為次，生曬者為上”，從明代起就有關于白茶制法的記載。張?zhí)煤闼摹吨袊撇韫に嚒分杏涊d：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針。”即清代時福鼎茶農就用有性系菜茶的芽頭制作白毫銀針。1857年，陳學煥從太姥山移植福鼎大白茶茶樹品種，在其家鄉(xiāng)福鼎縣柏柳鄉(xiāng)(現(xiàn)點頭鎮(zhèn)過筧村竹欄頭自然村)繁殖推廣，1885年福鼎開始普遍用大白茶芽加工白毫銀針?！陡６h志》中記載：“福鼎大毫茶，相傳是清光緒六年(1880年)點頭鎮(zhèn)翁溪汪家洋村林圣松從太姥山麓五蒲嶺發(fā)現(xiàn)移種的，時稱‘大號白毛茶’，因產(chǎn)高質優(yōu)而逐漸向全縣重點茶區(qū)傳播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶兩個品種在1985年被全國農作物品種審定委員會認定為國家良種，面向全國進行推廣。
白茶制造歷史由福鼎開始，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。2010年以前制作白毫銀針除采單芽外，也有采用抽針和剝針的工藝，將嫩梢采回后通過擇取芽頭或是剝去葉片獲得帶梗的芽頭進行銀針制作，而壽眉一般采用夏秋茶低檔鮮葉原料制作而成。
隨著白茶市場的擴大，各品類、等級的福鼎白茶均有明確的概念和加工規(guī)范，產(chǎn)品也更加豐富。1968年，為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣的需求，成功發(fā)明新工藝白茶。近年來，創(chuàng)新工藝白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步進入人們的視野，彌補傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”發(fā)展為控制自動化設備生產(chǎn)。
1965年以后，福鼎普遍采用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋設備逐步投入生產(chǎn)使用。隨著加工方式的轉變，福鼎白茶干燥方式也由傳統(tǒng)的日曬結合炭焙，轉變?yōu)椴捎煤娓蓹C干燥。隨著福鼎白茶國內市場的興起，福鼎少數(shù)茶企又恢復采用日曬工藝。
現(xiàn)在福鼎白茶有了更清晰的定義：福鼎市行政區(qū)域內獨特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。傳統(tǒng)福鼎白茶不炒不揉，干茶色澤多為灰綠、墨綠;湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃色等;滋味鮮爽。
02
福鼎白茶加工設備與配套技術
1、茶青管理配套技術
茶青質量通過嫩度、勻凈度和新鮮度三個方面進行評判，茶農與收購商均以茶青質量作為茶青定價的依據(jù)，白茶加工也須根據(jù)茶青質量選擇適宜的加工方法。茶青在濕熱條件下極易氧化、發(fā)酵、紅變，在生產(chǎn)高峰期，茶青難以現(xiàn)采現(xiàn)制，采摘過程中或采摘完成后，為防止茶青變質，須對茶青進行管理。茶青管理技術包括茶青采運、茶青驗收評級、進廠茶青管理等內容，是保證茶青質量的重要技術措施。
(1)茶青采運
新鮮采下的茶青嬌嫩、易受損，采運過程應用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹質等硬質容器進行盛裝，不得使用編織袋等不透氣軟包裝材料裝運，以免因擠壓損傷芽葉或通氣不良而造成紅變，且裝葉量不宜超過150 kg/m3，盛裝、運輸、貯存茶青動作宜輕。收青后要及時裝運，茶青要避免重壓、日曬、雨淋，注意保質、保鮮。茶青堆溫較高時，要時常翻動，防止紅變。運輸過程中不得與有異味、有毒、有害的物品混裝。進廠后要及時攤放以保持茶青的新鮮度。
(2)茶青驗收評級
茶青驗收后，可根據(jù)福鼎白茶產(chǎn)品不同等級標準樣外形標準及茶青的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級。對有異味的茶青應拒絕接收;對混入的非茶類雜物以及茶果、老葉等雜物的茶青，需剔除后接收;品種、老嫩混雜或芽葉發(fā)紅變熱等現(xiàn)象，應酌情降級或拒收。
(3)進廠茶青管理
茶青驗收后，應稱重、登記、歸堆、攤放。加工時按鮮葉新鮮程度和進廠先后次序進行加工，在生產(chǎn)高峰期若不能及時加工，應做好貯青工作。貯青室要求空氣流通，無陽光直射，室內溫度在25 ℃以下，相對濕度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面攤放臨時貯青，茶青攤放在竹篾墊或墊布上，攤葉厚度為15~20 cm，攤葉量約20 kg/m2，每隔1 m左右開一條通氣散熱用的溝，約隔1~2 h翻拌一次，防止茶青發(fā)熱紅變。雨水青進廠后應及時進行攤涼去除葉面水分;茶青中發(fā)現(xiàn)紅變葉應剔除后單獨加工。
目前福鼎白茶茶青通過福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺進行交易，有效保證了茶青的采摘區(qū)域均在福鼎行政區(qū)域內;茶青交易點按鄉(xiāng)鎮(zhèn)、地區(qū)進行設置，有效規(guī)避了交易時不同區(qū)域茶青嫩度、鮮度的差異，保證茶青的勻度。
2、萎凋設備與配套技術
(1)日光萎凋
日光萎凋一般用到水篩或萎凋簾，配備萎凋架，日光萎凋技術參數(shù)設定值可參考表1。最優(yōu)日光萎凋的時間是早上8點到11點，下午2點到4點半，正午過熱時要將萎凋架挪到室內進行萎凋。北風天制作的茶葉茶色綠、滋味鮮。不能用手直接接觸萎凋葉，手帶汗?jié)n會破壞茶葉茸毛，影響品質;也不能將水篩直接放在地面，以免影響空氣流通導致茶葉紅變等。茶葉不貼篩，葉緣略垂卷時可進行并篩。小白茶為八成干時兩篩并一篩;大白茶為七成干時兩篩并一篩，待八成干時，再兩篩并一篩。
(2)萎凋房萎凋
萎凋房風機系統(tǒng)應匹配、風力均勻，保持室內空氣流通、含氧量充足，從而保證茶葉的鮮爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄攤均勻，萎凋房萎凋技術參數(shù)設定值可參考表2，萎凋室室內風機與排風機風速由大到小，依據(jù)實際情況調整，水分達10%~11%時下架。萎凋槽萎凋工藝參數(shù)設定值可參考萎凋房攤青量、溫度、時長設置，萎凋槽攤葉厚度一般為20~25 cm。
(3)萎凋機萎凋
無光照條件下成茶缺乏鮮爽味、香氣低，光照萎凋可以促進具有花香、清香的香氣物質的轉化與積累、改善茶葉的感官品質。研究發(fā)現(xiàn)，在不同光質下，黃光萎凋有益于形成良好的香氣品質，成品茶帶有愉悅的花香、香氣高揚持久，茶湯入口帶香;紅光萎凋有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征;藍光萎凋能顯著提高萎凋葉的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香氣清鮮、淡雅;綠光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋機的基礎上加入LED光源，可彌補萎凋機萎凋光照不足的缺陷。
萎凋機萎凋時，茶青攤放在輸送帶式透氣尼龍材質萎凋床上，攤青量1.5~2.5 kg/m2，連續(xù)化上輸茶青和下輸萎凋葉。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段、不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋時間約40~48 h。第一階段設定：溫度18~22 ℃、濕度65%~75%，萎凋12 h;第二階段設定：溫度22~26 ℃、濕度45%~55%，萎凋18 h;第三階段設定：溫度26~32 ℃、濕度35%~45%，萎凋12 h;第四階段設定：溫度32~35 ℃、濕度25%~35%，萎凋6 h，下輸送線，進行養(yǎng)茶，通過堆積使發(fā)酵更充分均勻。
3、養(yǎng)茶設備與配套技術
養(yǎng)茶的目的是為了二次走水均勻，促進茶葉內質水分再次分配，彌補內含物成分轉化不足，去除青草味，促進萎凋葉色澤進一步轉向深綠或墨綠。一般萎凋葉水分在10%~11%時開始養(yǎng)茶。養(yǎng)茶的方法是將萎凋葉均勻地鋪在干燥、潔凈的墊布上，不能壓、踩、踏，養(yǎng)茶的厚度一般為1 m左右，養(yǎng)茶后用布蓋住促進轉化。養(yǎng)茶場所要求空氣流通，養(yǎng)茶時每日需關注茶葉水分和堆內溫度的變化，堆中溫度控制在25 ℃以下，若太高應及時翻拌均勻，否則會使萎凋葉變紅。待養(yǎng)茶3~5天，萎凋葉葉色由碧綠轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時，開湯試茶，當葉底轉為杏黃色即可進入復曬或烘干流程。
4、干燥設備與配套技術
(1)日曬干燥
日曬干燥在天氣特別好的時候才能用，做茶的方式對天氣有很高的要求，包括氣溫、風力、風向、空氣濕度等。日曬干燥產(chǎn)量低，工藝控制不好會使茶葉含水率太高，貯存時易產(chǎn)生霉味。日曬干燥的方法受天氣影響較大，比較考驗制茶師的技術能力判斷，要時刻關注天氣、氣溫、濕度的變化及時作出工藝調整。
(2)焙籠干燥
焙籠烘焙是福鼎白茶傳統(tǒng)的干燥方法，用于白毫銀針、白牡丹、壽眉等各等級白茶，分為炭焙籠和電焙籠。炭焙籠干燥需用到焙籠、焙蒂、炭盆、焙鏟、火鉗、草木灰、軟篩等，先在炭盆里放置燃燒透徹、無煙、大小均勻一致的木炭，木炭上均勻蓋草木灰，用炭火把焙籠、焙蒂加熱到一定溫度，無異味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青氣和銳氣，成茶口感更柔和，層次更豐富。而電焙籠則是將炭加熱改為電加熱裝置。
焙籠初焙溫度在40~50 ℃之間，焙制3~4 h左右;復焙溫度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫銀針或高級白牡丹薄攤1~1.5 kg，低級白牡丹和壽眉攤放厚度1.5~2 kg 。在烘焙過程中應注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶葉，讓茶葉受熱均勻，翻拌并不是在焙籠上直接翻動茶葉，而是需要先提起在白紗布上的白茶，輕輕倒置于軟篩中，此時就完成了茶葉朝面的翻轉，之后再輕置回焙籠上，其翻動的時間大概是3~4 min，動作要輕，次數(shù)合宜，以免芽葉斷碎或茶毫脫落。焙制完成后下架，均勻攤晾于透氣、干凈的布上，待茶葉晾透即可裝箱。這種干燥方式加工的白茶后期轉化能力強、耐貯存。
(3)烘干機干燥
烘干機是目前普遍采用的干燥方式，分鍋爐式和電焙式兩種，方法也有一次烘焙法與兩次烘焙法。九成干萎凋葉采取一次烘焙法，烘干機溫度70~80 ℃，攤葉厚度4 cm左右，歷時15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋葉采取兩次烘焙法，即萎凋葉堆積養(yǎng)茶約4天左右時，進行第一次快速烘干，溫度70~75 ℃，攤葉厚度3~5 cm，歷時10 min左右，將萎凋葉水分控制在7.5%~8.5%;萎凋葉第一次烘完后繼續(xù)養(yǎng)茶，養(yǎng)茶不超過5天，需關注茶葉水分變化;在第3~5天進行第二次慢速烘干，溫度80~90 ℃，歷時20 min左右，使茶葉水分控制在5%~6%。烘干溫度、攤葉厚薄、烘干時間依據(jù)茶葉自身等級、水分靈活控制，白毫銀針、高級白牡丹干燥溫度不宜超過90 ℃，壽眉不宜超過100 ℃。干燥結束后立即包裝，存放于干燥場所，以免受潮變質。
03
展望
福鼎白茶企業(yè)生產(chǎn)加工設備相對齊全，但仍存在一些問題制約生產(chǎn)，技術突破是福鼎白茶品質改良創(chuàng)新的關鍵。目前大多企業(yè)使用的設備較陳舊或是功能較單一，無法滿足生產(chǎn)需求，且對品質產(chǎn)生影響。加工設備的升級和創(chuàng)新也是福鼎白茶品質改良的突破點之一，可從以下幾個方面進行提升。
一是高校科研團隊、茶企和設備生產(chǎn)廠家聯(lián)合攻克生產(chǎn)技術難題。將最新科研成果應用于實際生產(chǎn)，達到改良加工技術、縮短加工時長等效果。已有研究表明，LED黃光萎凋的白茶品質最佳，但LED黃光燈的生產(chǎn)技術難度較大、光效低，而LED藍光、LED白光的光效比LED黃光高3~5倍，設備綜合投入成本低，由此茶企和設備廠可創(chuàng)新LED黃藍白組合光生產(chǎn)設備，提升白茶品質。茶鮮葉失水速度不一致，白茶長時間萎凋導致葉片卷曲、皺縮，呈現(xiàn)多種形態(tài)，可研究在萎凋過程中添加理條工序，在保證較好的品質、風味條件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解決白茶干燥后在精制加工過程中易斷碎、在倉儲過程中占體積的問題。
二是將不同福鼎白茶初加工品質影響因子相互耦合研究，工藝研發(fā)更加系統(tǒng)化。在目前LED萎凋房自動控溫控濕控風的技術基礎上，增加重量感應系統(tǒng)進行智能調節(jié)。白茶工藝步驟少，茶葉保持自然形態(tài)，故而對白茶產(chǎn)品外觀更為注重，茶鮮葉中的異雜物多為良性異雜物，如雜草、樹枝等，而初加工過程中混入的異雜物多為惡性異雜物，如煙頭、石頭等，直接影響茶葉衛(wèi)生與質量安全，增加后續(xù)精制加工成本。因此，可在現(xiàn)有精制除雜的基礎上，增加萎凋過程中的除雜工序。在初加工過程中靜電掃描除去毛發(fā)、編織袋，此時茶葉含水率較高，不易被靜電吸附，誤吸附率低;研發(fā)茶青色選除雜機、茶青風選除雜機。相對毛茶，茶青顏色較統(tǒng)一，在茶青階段通過色選更易與其它雜色雜物分離;茶青與雜草、毛發(fā)等難分離雜物重量差別大，因此可嘗試在茶青階段利用風選對異雜物進行剔除。
作者簡介：
陳家雅
福建福鼎人，評茶技師(國家二級)，福鼎白茶制作技藝非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人，寧德市勞動模范，福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化先進工作者，致力于非物質文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝(大坪六妙白茶傳統(tǒng)制作技藝)保護項目的傳承，同時堅持自主研發(fā)和創(chuàng)新，參與研發(fā)了電動陽光曬茶棚、LED日光萎調機等設備，獲得21項發(fā)明專利和實用型專利。
來源：中國茶葉加工
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