十三、制作滇紅茶的常見(jiàn)茶種有那些

在云南省內(nèi)，最傳統(tǒng)的品種就是云南大葉種，本地俗稱老品種，分為勐庫(kù)種，勐海種，鳳慶種三個(gè)有性群體種，通常用來(lái)制作傳統(tǒng)滇紅(古樹(shù)紅或是曬紅)，另一大類(lèi)是大理種，俗稱野生茶，這是制作野生紅的主要原料樹(shù)種，如中國(guó)紅等一些高香品種則大多是50年代后期省外引種的茶種，比如軟枝烏龍、梅占、金萱、黃旦、鐵觀音、金觀音等。顯毫類(lèi)的滇紅茶大多數(shù)是云南省內(nèi)的一些地方品種，比如生產(chǎn)大金針的品種有景谷大白，景谷大黃，鳳七號(hào)等。生產(chǎn)蜜香金芽及金螺大多用雪芽100號(hào)，金絲多用云抗10號(hào)，也有用紫娟生產(chǎn)的紫娟紅，用紫芽茶生產(chǎn)的紫芽紅等。

十四、為什么有的紅茶不是紅湯紅葉

紅茶的茶湯與沖泡時(shí)水浸出物有很大的關(guān)系，一般就是看紅茶里茶紅素、茶黃素、茶褐素等色素的含量是多還是少，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)嫩的紅茶茶黃素含量高，比如金芽或是金毫茶，沖泡出來(lái)的茶湯是金黃透亮的，而略粗老等級(jí)的紅茶茶紅素含量要高一些，比如傳統(tǒng)的分級(jí)工夫紅茶，茶湯多為黃紅或是深紅色。高等級(jí)的CTC紅碎茶因?yàn)椴枞~物質(zhì)浸出快，茶湯多顯深紅色。

茶湯的顏色除了與原料等級(jí)有關(guān)外，跟發(fā)酵度也有關(guān)系，一般發(fā)酵偏輕的紅茶是不怎么出紅湯的。沖泡方式也會(huì)影響紅茶的茶湯，一般低溫沖泡或是快出湯，紅茶的湯色多表現(xiàn)為金黃色，而高溫重悶則多出紅湯。

紅茶的葉底色多與發(fā)酵度有關(guān)，發(fā)酵輕的紅茶葉底會(huì)偏青，多以淺褐和橘紅為主，而發(fā)酵過(guò)重則以深褐色為主。葉底的顏色除了與發(fā)酵度有關(guān)聯(lián)，還跟茶種有關(guān)系，比如說(shuō)福建的一些菜茶品種，烏龍品種，云南的野生茶種，因茶葉內(nèi)質(zhì)因素，發(fā)酵出來(lái)的紅茶葉底也不會(huì)是紅色，大多表現(xiàn)出淺褐色或是深褐色，所以說(shuō)不是所有的紅茶就一定是紅湯紅葉。

十五、為什么很多細(xì)嫩的紅茶都沒(méi)黃芽毫

很多紅茶為什么原料等級(jí)很高，但是制成干茶卻不顯芽毫，這其中是原料品種的原因，一般來(lái)說(shuō)，云南大葉種茶，還有一些外省的小葉種茶做出來(lái)的紅茶就會(huì)有黃毫，而福建的一些菜茶品種，如烏龍類(lèi)的品種，云南的野生茶種，雖然原料等級(jí)高，但是做出來(lái)的紅茶也很少顯黃毫。

十六、滇紅茶都有些什么香型

香氣是決定紅茶品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素。紅茶香氣的形成始于萎凋盛于發(fā)酵環(huán)節(jié)。即在萎凋過(guò)程中，鮮葉中含水量減少，細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，各種香氣前體物質(zhì)的糖苷水解，香氣化合物迅速游離，產(chǎn)生香氣。茶葉中的氨基酸、不飽和脂肪酸及糖類(lèi)也發(fā)生氧化降解而形成揮發(fā)性化合物，有的氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶葉香氣成分;有些本身具有香氣，如苯丙氨酸具有玫瑰花香，茶氨酸具有焦糖香。伴隨著兒茶素的氧化，各類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步降解、氧化，形成紅茶獨(dú)特的花香、果香。

茶樹(shù)品種不同香氣不同，就茶樹(shù)本身含有的香氣物質(zhì)而言，云南和省外的紅茶茶香是不一樣的。祁門(mén)紅茶和福建紅茶茶葉本身含有的香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量較高，因此祁紅富有薔薇花香和濃郁的木香;而云南紅茶芳樟醇及其氧化物總量突出，具有特殊花香。同時(shí)，海拔高度、季節(jié)、土壤、采摘質(zhì)量以及加工工藝對(duì)紅茶香氣都會(huì)有一定影響，但大致香型不會(huì)有較大偏差。

生活中我們常聞到的紅茶香氣有：

花香：具有天然鮮花的香氣。一些特殊的茶葉品種經(jīng)過(guò)萎凋后會(huì)帶有的自然香氣。

果香：類(lèi)似水果的香氣，如桂圓、蘋(píng)果、紅棗等?；ㄏ?、果香在紅茶中普遍存在，一般以復(fù)合香型呈現(xiàn)，但香氣程度各有偏重。

甜香：包括蜜甜香，甜花香、棗香、桂圓香等。

毫香：使用單芽或一芽一葉制作而成的紅茶茶品，外形金毫顯著，沖泡時(shí)具有茶毫的鮮濃的香氣。

火香：包括高火香、足火香等。一般是在加工過(guò)程中茶葉吸收火味形成的。

焦糖香：類(lèi)似焦糖的香氣，一般是干燥過(guò)程中溫度較高，茶葉中糖類(lèi)焦糖化形成的香氣。

松煙香：在加工過(guò)程中干燥工序中用松、柏等熏干的茶品，如福建的小種紅茶。

紅薯香：類(lèi)似烤紅薯或蒸紅薯的香氣，大多數(shù)傳統(tǒng)滇紅都有此類(lèi)烤紅薯香氣，此外部分曬紅具有蒸紅薯香氣。

如果仔細(xì)辨別，紅茶茶香并不是單一出現(xiàn)。并且，茶香因所接觸的沸點(diǎn)高低不同，可分為低沸點(diǎn)茶香和高沸點(diǎn)茶香，故用不同水溫沖泡出來(lái)的紅茶會(huì)有不一樣的香氣。不同紅茶，要有對(duì)應(yīng)的水溫進(jìn)行沖泡，我們才能品到香甜適口的紅茶。

十七、為什么有些紅茶會(huì)有苦澀

如果喝紅茶喝到苦澀，那么大多是工藝問(wèn)題，紅茶里面的澀，從工藝環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，主要是因?yàn)槲虿蛔?，失水率過(guò)低，還有就是發(fā)酵度不夠，會(huì)有苦澀，但這種情況從葉底上可以看得出來(lái)，葉底會(huì)有青底。紅茶烘焙不足，水份超標(biāo)也會(huì)有澀感?？喾謨煞N類(lèi)型，一種是類(lèi)似于綠茶跟生茶的重悶泡帶來(lái)的苦，這種苦也會(huì)跟茶種有關(guān)系，比如云南的苦茶品種，無(wú)論做紅茶還是發(fā)酵熟茶都是苦的，另一種苦是焦苦，發(fā)干，這種苦是烘焙過(guò)度造成的，這個(gè)情況會(huì)從干茶外形上表現(xiàn)出來(lái)，通常干茶茶梗跟嫩芽部分會(huì)有泡球出現(xiàn)。

十八、金駿眉與滇紅有什么區(qū)別

首先是產(chǎn)地不同，金駿眉產(chǎn)于東南沿海福建的武夷山，滇紅主產(chǎn)于西南云貴高原的云南的鳳慶。其次，茶種不同，金駿眉的原料品種是武夷山桐木關(guān)菜茶品種，屬灌木小葉種。滇紅茶原料是云南大葉種，多為喬木型，兩個(gè)茶種的內(nèi)含物質(zhì)完全不一樣。再次就是外形也不一樣，金駿眉原料是桐木關(guān)春茶的菜茶芽頭為原料，制成干茶后外形短圓緊實(shí)，烏潤(rùn)油亮富光澤，不顯黃毫，云南大葉種茶芽茶做出來(lái)的紅茶則是金毫盡顯，所以從外形上是一黑一黃。最后，口感也不一樣，滇紅茶口感多為厚重，醇和，而金駿眉的口感則是高香(花香)，甘甜。