中國(guó)茶六大茶類分法及原因

好像“六大茶類”已經(jīng)伴隨我們數(shù)百年。

其實(shí)不然。我們?cè)陂L(zhǎng)久的制茶經(jīng)驗(yàn)中產(chǎn)生了繁多的花色品類，但是由于某時(shí)期茶科學(xué)的滯后和茶葉貿(mào)易地位超然，國(guó)外反而在許多方面占據(jù)了“話語(yǔ)權(quán)”的先發(fā)優(yōu)勢(shì)?！傲蟛桀悺闭嬲蝗嬲J(rèn)可要到陳椽先生在《茶葉通報(bào)》（1979年1.2期合刊）發(fā)表《茶葉分類的理論與實(shí)際》，并隨著《制茶學(xué)》1979版的編著，和恢復(fù)高考后的茶學(xué)教育而逐漸普及。

過(guò)去，歐洲將茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶;日本將茶分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶和再加工茶。

我們便遵循于此，陳椽在《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》就提出了應(yīng)以制法進(jìn)行分類，但依然將六類茶依“發(fā)酵”而分別：

全發(fā)酵茶：紅茶類，經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵作用，使水色成銅紅色，故名。而其外觀為黑色，故外國(guó)人稱為blacktea；

非發(fā)酵茶：綠茶類，系用高溫殺死酵素，而保存其固有綠色。

未完全發(fā)酵茶：青茶、白茶、黃茶、黑茶

茶葉名稱既多，而其種類亦繁，分類標(biāo)準(zhǔn)，不易選定。雖可以根據(jù)命名之由來(lái)，而作種種之分類方法，分成不同之系統(tǒng)，然皆未能分別清晰。但其中當(dāng)以根據(jù)制法較為合理。

《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》陳椽1950

同時(shí)期，陶秉珍在《制茶與栽茶》一書中對(duì)茶葉分類的描述也不能離開“發(fā)酵”的框架：各種茶類，均系用一種稱為茶之植物之芽葉所制成。若把從山野間采回之鮮葉，立即加溫，用高溫停止發(fā)酵作用，就成綠茶；若經(jīng)過(guò)幾小時(shí)之自然發(fā)酵，然后加溫干燥，就成紅茶。烏龍茶是介在兩者之間，為半發(fā)酵茶。

實(shí)際上這本書在【毛茶審評(píng)-確定茶類】一節(jié)，也明確提到了六大茶類，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)的茶學(xué)家經(jīng)驗(yàn)上認(rèn)同依制法分為六大茶類，只是范式上總逃不了茶葉貿(mào)易語(yǔ)境的束縛，不自覺(jué)的代入。

自一棵茶樹上采下之葉片，可以由種種不同制法，做成形狀色澤大不相同之各種茶類。在色澤方面，有紅茶、綠茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶。

《栽茶與制茶》1951

黃崇燾在《制茶學(xué)》1953中也分發(fā)酵茶：紅茶；不發(fā)酵茶：綠茶；半發(fā)酵茶：烏龍茶、黑茶。

正因此種種，70年代關(guān)于茶葉分類、茶樹原產(chǎn)地、茶葉科普、制茶變化等問(wèn)題成為中國(guó)茶學(xué)后來(lái)居上的熱切關(guān)注點(diǎn)。陳椽先生在文章中直接說(shuō)：創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓！

國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無(wú)其它茶類，花式名稱，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。

《茶葉分類的理論與實(shí)際》陳椽1979

現(xiàn)在我們常見(jiàn)的《制茶學(xué)》是第三版由夏濤老師主編的，1979為第一版，1986年第二版。實(shí)際上在此之前，還有陳椽先生主編的1961版和1966版。

61版中提出：“根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)，以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，根據(jù)兒茶多酚類含量的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類?！睂?shí)際已經(jīng)涵蓋了“內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性”，只是未列出數(shù)據(jù)。

但依然未能完全離開“發(fā)酵”范式，將青茶類稱為半發(fā)酵茶，也指出在商業(yè)上稱為“烏龍茶”。

說(shuō)到這里，我曾問(wèn)過(guò)ChatGPT你知道中國(guó)的六大茶類嗎？

The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.

ChatGPT

它把陳椽寫作ChenKuan，最有趣的是“early20thcentury”，20世紀(jì)早期。要知道，中文語(yǔ)境下大家基本認(rèn)為79年《茶葉分類的理論與實(shí)際》的刊登才是六大茶類建立的伊始?？梢?jiàn)外文語(yǔ)料庫(kù)里，陳椽先生在更早的時(shí)期就為六大茶類發(fā)聲了呢。

對(duì)于我來(lái)說(shuō)，66版《制茶學(xué)》是真正的“自主教材”首版，彰顯文化自信，絲毫未提國(guó)外茶葉分類之說(shuō)，丟棄“發(fā)酵”范式，并且新增“制茶技術(shù)的傳播”一節(jié)，詳細(xì)論述中國(guó)制茶技術(shù)傳入日本、印尼、印度、錫蘭的經(jīng)過(guò)。并且，完全以“六大茶類”為章，講解制茶工藝?？上У氖且?yàn)闅v史錯(cuò)誤未見(jiàn)同期其他教材的重編。

此版本也明確指出：烏龍茶是茶樹品種的名稱，僅代表一種茶葉，只有一種固定制法，因此不能代表一個(gè)大茶類的全部茶葉。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題陳椽和莊晚芳先生有過(guò)爭(zhēng)論文章刊登，不可否認(rèn)的是在英文語(yǔ)境下，Olong是六大茶類之一的表述，將紅茶譯為blacktea，后來(lái)者黑茶便只能譯為darktea了，這也是最近國(guó)內(nèi)爭(zhēng)論較多的點(diǎn)，想要給黑茶正名，但有點(diǎn)為時(shí)已晚的意思。新版的教材基本默認(rèn)了“烏龍茶”的叫法，僅在少數(shù)地方括號(hào)增述“青茶”。

在翻閱資料的同時(shí)，也解決了我的一個(gè)小疑問(wèn)，即使到今天我家人喝茶依然把綠茶叫做青茶，陳椽先生也給出了答案。

閩人提及青茶，便能理會(huì)為半發(fā)酵茶，青茶二字在浙江未有聞及，安徽、江西、湖南俗呼為青茶者，系指內(nèi)銷之綠茶類。

《茶葉制造學(xué)》陳椽1950

不知如今皆以“烏龍茶”代稱，是不是考慮到了青茶在許多地區(qū)是綠茶稱謂的歷史習(xí)慣。

在66版《制茶學(xué)》中，茶葉分類依據(jù)已經(jīng)含蓋了品質(zhì)的系統(tǒng)性；制法的系統(tǒng)性；主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。

品質(zhì)就是感官品質(zhì)，茶葉色香味的相似性，如果你盲評(píng)信陽(yáng)毛尖、信陽(yáng)紅、西湖龍井，那么很容易從香氣、湯色、滋味上將毛尖和龍井歸為一類，而與信陽(yáng)紅茶區(qū)分，這就是品質(zhì)的系統(tǒng)性。

制法就是工藝流程的相似性，綠茶都有殺青、揉捻、干燥工序，紅茶都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序。這里就聯(lián)想到我們茶葉加工的應(yīng)試教育了，六大茶類品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，幾乎是必考題。綠茶是殺青，紅茶是發(fā)酵，白茶是萎凋，黃茶是悶黃，黑茶是渥堆。應(yīng)試可能是一種應(yīng)付，但不得不說(shuō)這確實(shí)是我們進(jìn)行茶葉分類以及茶葉審評(píng)的重要錨點(diǎn)，關(guān)鍵工序便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的主導(dǎo)氣息。

內(nèi)含物以兒茶多酚類（后稱黃烷醇類）為特征成分，依各茶類L-表沒(méi)食子兒茶酚，L-表兒茶酚+D,L-兒茶酚，D,L-沒(méi)食兒茶酚，L-表兒茶酚沒(méi)食子酸酯，L-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯的含量多寡，能夠大致區(qū)分，依含量次序也就是內(nèi)含物的系統(tǒng)性，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。

所列茶葉分類表與《茶葉分類的理論與實(shí)際》中已經(jīng)十分接近了，互有增減而已。

可以說(shuō)，六大茶類本就是我國(guó)制茶歷史的神奇創(chuàng)造，也是經(jīng)驗(yàn)共識(shí)。至少在1950版《茶葉制造學(xué)》中，陳椽先生已經(jīng)明確提出六大茶類了，只是無(wú)法完全剝離外來(lái)分類方式的框架，但到66版《制茶學(xué)》，就是理論與實(shí)際結(jié)合的全面論證了，六大茶類，至此，既成。

最后，想用《茶葉加工學(xué)》中的一句話結(jié)尾

茶的名稱和其他任何物體一樣，它都只是一個(gè)符號(hào)，主要用于認(rèn)識(shí)，區(qū)別，分類和研究。

《茶葉加工學(xué)》施兆鵬1996

人類是懂分類的呀~

最后，放兩張男神介紹鎮(zhèn)樓，先生千古。

陳椽先生以“十余年來(lái)從事茶業(yè)實(shí)地工作的記錄，和隨時(shí)收集種種雜志上揭載的論文和報(bào)告”著成最初的“制茶學(xué)”茶葉制造學(xué)，開大先河。讀陳椽先生的書，嚴(yán)謹(jǐn)詳盡，深入淺出，是我茶學(xué)理論的啟蒙書籍。書中能夠讀到茶學(xué)前輩們對(duì)茶真切探求的情感和民族使命感，也是陳椽先生的書點(diǎn)燃我的學(xué)科熱情，希望我輩能在茶學(xué)這棵參天巨樹上做些細(xì)枝末節(jié)的微薄貢獻(xiàn)。

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