參香源自茶外？陳香無法指代？普洱茶特有的幾類香型從何而來？

對于剛?cè)腴T的朋友來說，想識別并分辨其中的香氣就相對困難，而浸淫已久的老茶客，還將茶香分成了五個層次：水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。

這篇茶香專題文章，陸離就繼續(xù)帶茶友們了解下普洱茶特有的幾種香型，并簡單聊聊自己對普洱茶香的一些理解。

棗香、焦糖香→吡嗪、吡咯和呋喃類

焦糖香，是普洱茶的一類特色香氣，尤其是用料粗老的普洱茶里，含有豐富的果膠和糖分，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。

很多糖本身就有甜香的特性，焦糖化后香氣更加濃郁，有很強的助香作用，和木香等其他香氣混合，還能表現(xiàn)出類似干棗的香氣，也就是熟茶常有的棗香。

焦糖香和棗香的形成離不開“熱量”，在后陳化中，氨基化合物會與糖類結(jié)合，形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類成分，有類似焙烤的香氣，一些工藝也會利用這點，比如綠茶烘干時的“旺火提香”。

陳香類→棕櫚酸等

陳香不如上述香型這般主觀具體，而更像是一種泛指，包含藥香、樟香、木香，甚至棗香這類較為低沉的香氣，雖然陳香在不同語境下的具體含義不同，但可以肯定的是，這是對一款普洱茶存放得當?shù)恼嬖u價。

此外，陳香也是普洱茶的核心價值所在，與越陳越香息息相關(guān)，它的本質(zhì)是“能夠越陳越香的普洱茶，在不斷變化中呈現(xiàn)的混合香。

普洱茶的香氣種類復(fù)雜，其中結(jié)構(gòu)越簡單的香氣，往往越容易揮發(fā)，聞起來就越活潑；結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的香氣，往往越不容易揮發(fā)，聞起來就悠長。

比如我們上面提到的青草氣來源青葉醇，其結(jié)構(gòu)很簡單，容易揮發(fā)，后期就散逸了，而藥香來源的棕櫚酸，結(jié)構(gòu)就相對復(fù)雜，不易揮發(fā)，所以就能留到后期。

這就好比香水的前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)，普洱茶的前調(diào)是鮮爽的花草香，中調(diào)的是活潑的果香，而能留存較久的，則是木香，藥香，檀香這類低沉穩(wěn)定的陳香了。

隨著時間的擺放，越是留到后頭的香氣就越沉穩(wěn)。普洱茶里最后剩下的各種復(fù)雜沉穩(wěn)的混合氣息，就只能叫“陳香”了。

人參香→人參揮發(fā)油殘留物

文章的最后，陸離再為茶友們介紹一種特殊的香型——“人參香”，這是普洱老茶的一種特殊香氣，有人甚至認為凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點：

通透明亮，呈寶石紅的湯色；厚重，滑順的口感；褐黑、油亮、有彈性、半透明蟬翼狀的葉底（內(nèi)含物質(zhì)充分析出的表現(xiàn)）；人參香或中藥香等特殊香氣（以人參香為上乘）

奇怪的是，人參香只出現(xiàn)在港臺老茶上，而云南省茶司留存下來的一些原產(chǎn)地倉儲，卻始終沒有出“參香”，為此業(yè)內(nèi)曾有人征集來許多“號級茶”“印級茶”小樣，發(fā)起了一場理化研究。

檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大，但與人參的皂苷分子結(jié)構(gòu)和分子量卻有很大差異，證明普洱茶在陳化過程中不可能生成參香。

驗證這點的關(guān)鍵證據(jù)是“八八青”，實驗人員將港臺回流的“八八青”，與相同批次，相同年份的云南倉7542對比，發(fā)現(xiàn)“八八青”有參香，而儲藏在云南的卻沒有。

這點也和歷史遙相呼應(yīng)，香港曾是普洱茶最重要的外銷市場和集散地，批發(fā)茶葉利潤不高，很多港商在做普洱茶生意的同時也兼做中藥材貿(mào)易，其中人參占了很大比重。

而香港地界寸土寸金，很多時候都是按尺租借中藥材倉庫存放茶葉的，普洱茶吸附性強，人參又會揮發(fā)油類物質(zhì)，久而久之，就形成了獨特的“人參香”。

這種保護人參貯藏不被蟲蛀、不產(chǎn)生霉變的“茶葉貯存法”自古有之，如古代醫(yī)書《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經(jīng)久而不蛀，屢試之不違，勿用他法?！鼻宕票x所著《人參考》中也推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便。”

據(jù)傳，90年代的香港普洱茶界還有一種存茶法，將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天，即可為給普洱“老茶”打上一個特殊的“參香標記”。

好在，這種外來的“人參香“并不會破壞普洱茶的本味，一是因為普洱茶和人參置換的量很少，影響不大，人參的藥用功能也無法明顯體現(xiàn)在普洱茶上。

而是因為人參是有“百草之王”的珍貴藥材，普洱茶即使少量吸附，也是一種對功能作用的補充，比如人參揮發(fā)油中的炔醇，就具有消炎、鎮(zhèn)咳、抗疲勞等作用。

除了以上香氣外，普洱茶的香型還有高等級用料特有的毫香，易武的蜜香，部分生茶和輕發(fā)酵熟茶的堅果香，乃至水果香，木香，梅子香等等，篇幅有限，這里就不一一介紹了。

而普洱茶香除了類型外，也有境界之分，即老茶客常說的水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。

第一個境界是水飄香，有的茶沖泡時香氣飄揚，但茶湯入口后香氣卻驟減，甚至喝不到什么香氣，也就是俗稱的“茶香聞得見，但喝不著”。

第二個境界是水飄香，這種只有少部分能融入到茶湯中，大部分還是彌散在空氣中，被人形象地概括為：聞起來很香，喝起來也有香，不過沒有聞著那么香。

第三個境界是水含香，茶香大部分融入茶湯，只有少部分彌散，部分從喉嚨中發(fā)散，部分從口齒中發(fā)散，到了這個境界，對品茶的人也有一定要求。

想感受普洱茶的水含香乃至更加境界的茶香，需要長時間的品茶積累，這里陸離也分享一個簡易的體驗方法：茶湯入口時屏住呼吸，待茶湯下喉后，閉嘴，從鼻腔中緩慢出氣，注意把握香氣的源頭，即“咀嚼茶香”。

第四個境界是水生香，有些品質(zhì)優(yōu)秀的普洱老茶，湯感油潤稠厚，香氣下沉內(nèi)斂，幾乎聞不到什么香氣，但喝完后，香氣會緩緩從喉嚨深處回出，歷久彌新。

普洱茶香的最高境界為水即香，多為普洱老茶，其茶質(zhì)厚聚，陳香濃郁，和茶湯完全融為一體，茶湯入口后流到哪里，陳香就到哪里，被稱為“湯即足香，香即是湯”。

喝茶以寧靜，寧靜以致遠，一個人內(nèi)心寧靜，身體的敏銳度和嗅覺也會提升，把握普洱茶的諸多香型和五重境界，也會更加得心應(yīng)手，祝茶友們都能找到自己的茶路。

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