茶葉沖泡時(shí)為什么要洗茶

　　為什么要洗茶？

　　對(duì)于洗茶這個(gè)動(dòng)作，喝茶者眾說紛紜，大致可分為以下三種：

　　1.頭道茶主要是為了洗干凈農(nóng)藥殘留物；

　　2.頭道茶是用來洗去雜質(zhì)和灰塵的；

　　3.頭道茶沒有經(jīng)過“溫潤(rùn)泡”，仍然有苦澀味道，品不出最佳口感。

　　但其實(shí)，洗茶的目的不在于洗去茶葉中的雜質(zhì)，因?yàn)槿缃耠S著工藝的發(fā)展，制茶的技術(shù)也變得越來越先進(jìn)和衛(wèi)生，所以很多茶都沒有太多的雜質(zhì)。

　　一、“洗茶”洗什么？

　　洗茶是洗“泥塵”嗎？

　　目前的茶葉生產(chǎn)加工，對(duì)于稍具規(guī)模的加工廠而言，基本都符合清潔化生產(chǎn)的需求。即便對(duì)于規(guī)模相對(duì)小的農(nóng)戶或者作坊，茶葉生產(chǎn)過程也基本能做到不著地。茶葉上的“塵”，主要是茶葉的茶毫和生產(chǎn)加工過程中形成的塵狀微粒，并非泥土灰塵。所以，洗茶，并無“泥塵”可洗。

　　二、“洗茶”實(shí)為“潤(rùn)茶”

　　對(duì)于日常大眾品飲而言，從品飲到一杯美味可口的茶湯的角度，所謂泡茶，無非就是采取合適的方式，將茶葉中的可溶物質(zhì)，用水將其溶解成均勻的茶湯，品享到茶葉的美妙滋味和香氣。

　　在茶藝和茶葉審評(píng)的語境中，通常所說的“洗茶”這個(gè)步驟，實(shí)際上常被稱之為“溫潤(rùn)泡”，或是“醒茶”，其主要作用是浸潤(rùn)茶葉葉片，便于滋味物質(zhì)溶解，便于茶葉香氣物質(zhì)在適宜的溫度呈現(xiàn)香氣。

　　也即，常說的“洗茶”，其根本目的是“潤(rùn)茶”。

　　三、關(guān)于“潤(rùn)茶”的建議

　　茶葉一經(jīng)用水沖泡，茶中可溶于水的浸出物就會(huì)逐漸溶于水中。所以，對(duì)于潤(rùn)茶，需要掌握好。

　　實(shí)驗(yàn)表明，茶葉一旦與熱水接觸，有些物質(zhì)在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會(huì)大量?jī)?nèi)含物溶解于水，首先浸出的是帶有爽味的維生素，帶有鮮味的氨基酸和帶有刺激味的生物堿。如果我們潤(rùn)茶的時(shí)間過長(zhǎng)，那么倒掉的茶湯中就含有大量的維生素、氨基酸、生物堿等營養(yǎng)物質(zhì)。由此可見，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷?-10秒鐘之久甚至更長(zhǎng)時(shí)間的“洗茶”洗去了多少營養(yǎng)精華和茶味。

　　日常泡茶時(shí)，是否需要潤(rùn)茶，可根據(jù)茶葉葉片的老嫩、茶葉的形狀和緊結(jié)度、茶葉的揉捻程度、發(fā)酵程度以及該茶類主體香氣適宜發(fā)揮的溫度等因素來綜合來把握。具體而言，有如下建議：

　　1、綠茶通常不作潤(rùn)茶，否則容易損失茶葉中的氨基酸。

　　2、原料細(xì)嫩的茶葉，其各種內(nèi)質(zhì)在水中浸出相對(duì)較快，不建議潤(rùn)茶。

　　3、諸如祁門紅茶那樣的原料相對(duì)細(xì)嫩、體型相對(duì)較小的發(fā)酵茶，不建議潤(rùn)茶。

　　4、類似像普洱茶這樣的緊壓茶，而且內(nèi)質(zhì)豐富，沖泡時(shí)可適當(dāng)潤(rùn)茶。

　　5、潤(rùn)茶時(shí)，水溫不宜過高，可略低于泡茶溫度。

　　6、潤(rùn)茶時(shí)，出水要快，浸潤(rùn)時(shí)間要盡量短，2-3秒即可。否則，在此過程中還是會(huì)損失營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而影響茶湯質(zhì)量。