黑茶是我國(guó)六大茶類(lèi)中由微生物發(fā)酵參與品質(zhì)風(fēng)味形成的一大茶類(lèi)。2021年，我國(guó)黑茶總產(chǎn)量39.69萬(wàn)t，位居六大茶類(lèi)第三，2022年中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)邁入新一輪高質(zhì)量發(fā)展階段。20世紀(jì)80年代末以來(lái)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的茶學(xué)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)相繼開(kāi)展了黑茶的基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新，科學(xué)地詮釋了安化黑茶的品飲屬性和健康屬性。隨著黑茶健康功效不斷被研究證實(shí)，黑茶逐漸成為了人們預(yù)防亞健康的理想飲品。
一、茶馬交易與黑茶的起源
黑茶確切的起源時(shí)間至今沒(méi)有明確的定論。早在明朝中葉時(shí)期，黑茶的稱(chēng)呼已經(jīng)出現(xiàn)。黑茶的產(chǎn)生離不開(kāi)中原和邊疆地區(qū)之間曠日持久的茶馬貿(mào)易活動(dòng)?？赡苷沁@種內(nèi)陸和邊疆、產(chǎn)區(qū)和銷(xiāo)區(qū)之間的長(zhǎng)距離運(yùn)輸，才產(chǎn)生了耐貯運(yùn)的黑茶類(lèi)。因此，通常認(rèn)為黑茶形成于“船艙馬背”。
馬背上形成的黑茶
起源于唐代的“茶馬互市”，是中國(guó)西北歷史上漢藏民族間一種以茶易馬或以馬換茶的貿(mào)易往來(lái)，是古代中原地區(qū)與西北少數(shù)民族地區(qū)商業(yè)貿(mào)易的主要形式。長(zhǎng)期的茶馬互市活動(dòng)促使茶馬古道的形成，茶馬古道是指存在于中國(guó)西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國(guó)際商貿(mào)通道，是中國(guó)西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊。茶馬古道連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到抵達(dá)西亞、西非紅海海岸。
安化茶馬古道
2013年，茶馬古道被國(guó)務(wù)院列為第七批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。產(chǎn)于兩湖、云貴川等地的茶葉，必須沿著茶馬古道，舟車(chē)相繼運(yùn)到邊疆的消費(fèi)區(qū)。唐宋年間盛產(chǎn)蒸青綠茶，當(dāng)時(shí)簍包茶沿漢水北上，再沿絲綢之路，經(jīng)駝、馬的長(zhǎng)途運(yùn)輸至西北等地，水運(yùn)氣候潮濕，簍包防水性能極差，茶葉吸潮后，高含水量條件下引起內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生氧化、聚合、水解、轉(zhuǎn)化。同時(shí)，茶葉在潮濕狀態(tài)下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，微生物群落開(kāi)始滋長(zhǎng)，在微生物的協(xié)同作用下，加速了茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化，逐步形成了與綠茶完全不同的香味風(fēng)格。
隨著時(shí)間的推移，人們的消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成，對(duì)這一特殊色香味的消費(fèi)需求也被逐步固定下來(lái)。盡管我國(guó)邊茶的生產(chǎn)歷史己逾千年，但“黑茶”這一名稱(chēng)的出現(xiàn)卻只有400余年的歷史。明代嘉靖三年(1524)御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶?！?/p>
二、邊銷(xiāo)茶與黑茶的發(fā)展
人們一提到邊銷(xiāo)茶便會(huì)想到黑茶。其實(shí)，邊銷(xiāo)茶不等同于黑茶。
黑茶是從加工工藝來(lái)界定茶葉分類(lèi)的概念，邊銷(xiāo)茶則是一個(gè)從銷(xiāo)區(qū)來(lái)界定茶葉品類(lèi)的概念。一般而言，邊銷(xiāo)茶中的大部分品類(lèi)屬于緊壓黑茶類(lèi)。為方便運(yùn)輸，邊銷(xiāo)茶通常做成緊壓型，毛茶經(jīng)發(fā)酵、蒸制后，放入模具壓制加工成磚形等形狀，體積小，容易保存和運(yùn)輸。
黑毛茶、老青茶之外，紅茶末也是壓制邊銷(xiāo)茶的原料，米磚茶就是用紅茶壓制而成。邊銷(xiāo)茶是邊疆地區(qū)少數(shù)民族同胞的生活必需品，由于產(chǎn)銷(xiāo)歷史不同，不同品類(lèi)邊銷(xiāo)茶的主要消費(fèi)區(qū)域也有差異。茯磚、黑磚、花磚、米磚主要供應(yīng)新疆、青海、甘肅、寧夏;康磚和金尖主要供應(yīng)西藏和青海;青磚茶主要供應(yīng)內(nèi)蒙;云南的緊茶主要供應(yīng)給云南本省，部分銷(xiāo)售到西藏和四川。
三、湖南黑茶發(fā)展簡(jiǎn)史
明代嘉靖三年(1524)，《明史·食貨志》載：“商茶低偽，悉征黑茶。”這里的黑茶就是指湖南安化黑茶。又載 ：“神宗萬(wàn)歷十三年(1595)……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販?！币簿褪钦f(shuō)，自1595年起，湖南安化黑茶就逐漸受到市場(chǎng)青睞，茶商私自跨越傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)采購(gòu)販賣(mài)。
安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園，以后沿資水向上發(fā)展，逐漸遍及于全縣。安化黑茶以“六洞茶”最為著名，即資水南岸恩賢溪之火燒洞，竹林溪之條魚(yú)洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。其中以條魚(yú)洞、火燒洞更著名。單就品質(zhì)而言，以高家溪、馬家溪所產(chǎn)最佳，俗稱(chēng)“高馬二溪茶”。安化素以黑茶聞名，地處資水中游，水路運(yùn)輸方便。晉幫茶商在安化當(dāng)?shù)卦O(shè)莊制茶，運(yùn)往漢口或經(jīng)河南、山西轉(zhuǎn)銷(xiāo)西北各地，或經(jīng)西口(包頭)、東口(張家口)至恰克圖，再由俄商轉(zhuǎn)運(yùn)至圣彼得堡及歐洲各地。
萬(wàn)里茶路
安化黑茶通過(guò)晉商遠(yuǎn)銷(xiāo)盛極一時(shí)，經(jīng)過(guò)明清兩代數(shù)百年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，安化的黑茶產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，安化逐漸成為黑茶的產(chǎn)銷(xiāo)中心，有茶行數(shù)百家。產(chǎn)茶高峰時(shí)，坐船、騎馬前往安化以現(xiàn)鈔買(mǎi)茶，以物品兌茶的客商達(dá)10萬(wàn)之眾，匯聚了晉、陜、鄂、川、徽等地客商及茶葉加工制作人員，茶市十分繁榮。
晉商是安化黑茶茶道的開(kāi)拓者和主力軍
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2022年第11期，P1-7，《安化黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)》，作者：劉仲華，施兆鵬，肖力爭(zhēng)，朱海燕，蔣躍登。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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