普洱茶的拼配技術(shù)在消費者眼中往往顯得比較神秘，我們無從參與或知曉拼配過程，更多的只能是從成品的表現(xiàn)向前倒推其制作過程。此時，我們更加需要真正在從事拼配工作的資深人士或?qū)＜覍W(xué)者來分享他們的多年經(jīng)驗和研究，從中或許我們可以找到解開疑惑的鑰匙。
三種拼配思路 從技術(shù)走向藝術(shù)用
根據(jù)“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川的介紹，拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級，是原料間的加減法。這種屬于初級的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。第二種拼配是互補法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點來進行取長補短的拼配。而最高級別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’?！痹系木C合利用會帶來茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會遇見一款茶品在拼配的過程中，會同時運用加減法和互補法。然而，激發(fā)法卻很少人運用。周云川也認為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，在各個方面，需要通過某個區(qū)域或者某個年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點激發(fā)出來。這是拼配最高級，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf。
即便是最簡單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個山頭的茶葉的風味，甚至每個村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之干里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動著藝術(shù)的指揮棒。
一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調(diào)性非常好的。“這就說到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來說，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒有問題，那后面幾乎就沒有什么大的問題。然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的。周云川強調(diào)，這里所說的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會給人帶來非常糟糕的品飲體驗。所以，融合性必須在壓制成成品時，馬上就能夠體現(xiàn)出來。
如果一定要說拼配有什么缺陷的話，則是對拼配師的拼配技術(shù)要求非常高。在制作過程中，需要種類足夠多的茶葉原料進行拼配試驗，從而挑選出能夠相互融合的原料，進行制作茶品。因為在拼配的過程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來一款好茶，無論對茶葉的種類選擇還是拼配比例的計算，都是一個高難度的過程，也是一個需要不斷試驗的過程。批量拼配時，稍有差池，就會使得一整批茶料被損毀掉。
最終還是讓時間來考驗
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認為，拼配的更加安全。“不能說哪個更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會遠遠超過拼配，若這一年某個指標和因子比較低，就不行。當然，這個也非常考驗拼配的技術(shù)?！敝茉拼ㄌ寡裕颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認為，有經(jīng)驗的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”，選用一些年份較長的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10%。“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時間更長甚至長達七、八年或十數(shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶。“古樹茶偏重于“藥性”與小樹茶偏重于“茶性”有機結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時也認為，這種方法以古樹原料比例不低于20%為最佳，但又不宜超過50%。綜上所述，以相對意義上更為嚴格的純料和同一時期的拼配對比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲后，會主要向兩大風格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會因為呈現(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會有更為豐富的表現(xiàn)。
本文節(jié)選自
《分寸的智慧 調(diào)和的藝術(shù)》作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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