泡無定法，化繁為簡

茶乃飲品，屬日常生活食品范疇，柴米油鹽醬醋茶才是茶的“家”。沖泡茶葉如同對待日常家中的飯菜一樣，盡可能要生活化，方法上化繁為簡，使人更便捷，更適時喝到茶。重儀式感、情境布局表演式?jīng)_泡只適在特定的場合中，與日常生活有一定的距離。

依時而泡，順勢而泡

普洱茶沖泡依時而泡。這里的“時”指的是時空概念。沖泡普洱茶順著“時空”變化而變化，不可因前文講的“泡無定法”，而忽視沖泡茶類的一些普遍規(guī)則。

海拔高的地方沸點低，不適宜沖泡普洱老茶，甚至中期茶類。本人2018年到勐?？h城，于友人處沖泡自帶的一款2006年煙香普洱，在福州沖泡此款茶時煙香溶水、湯感濃稠、滋味濃厚、喉韻明顯、體感強烈。

但在勐海沖泡時，滋味寡淡、生津不顯，更無喉韻可言，煙香也淡了很多，感覺像是完全不同的兩款茶。初時我以為茶因遠途而來影響了品質(zhì)，還為此取餅撬散醒茶，約一星期后又重新取水，以紫砂壺沖泡，卻仍淡寡薄味;

我又取出八十年代港式普洱散茶，配以農(nóng)夫礦泉水沖泡。結(jié)果也是大失所望，湯稀無濃稠感，湯色淡紅，更無體感而言。當(dāng)時百思不解其意。后經(jīng)人指點方醒，勐?？h城海拔1200米，水沸點才96.5℃，溫度低根本泡不出老茶的滋味。

圖 I 趙寅

一款茶即使在同一地方，相同的季節(jié)里也會因天氣變化影響到?jīng)_泡效果。2019年一日午后，一資深普洱茶愛好者到我處品茶暢敘，我以一款90年代中后期茶接待，這款茶陳化效果好，平時沖泡眾人皆贊滋味濃稠，回甘生津明顯，喉韻持久強烈，幾杯入腹，身體便有發(fā)熱體感。

但那日沖泡時，天氣突以雷鳴雨來，茶水出湯，入口便感一股酸，滋味也變淡了很多，讓人沒有了喝的欲望。天氣突變，可能氣壓原因影響了茶中的微生物菌群變化。

而遇此景就得嘗試改變沖泡方式以變應(yīng)變。至于天氣突變，要以何種沖泡方式，也要因茶而異、因人而異，故沖泡普洱茶要綜合考衡“時空”因素。

知茶而泡，諳熟茶性

芽、葉、梗構(gòu)成茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，因其成因不同，所含物質(zhì)成分也不同，呈現(xiàn)的味道也不一樣。

芽美而湯香，宋代宋徽宗趙佶《大觀茶論》有言：“茶槍，乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀”，“茶槍”即現(xiàn)代稱為“芽尖”，用現(xiàn)代科學(xué)剖析：芽尖內(nèi)含物多為植物蛋白，氨基酸呈味酸性，有酸、鮮、甜特征，故含“芽尖”多的普洱茶不宜高溫悶泡，沖泡宜快進快出，水溫相對變低，感知芽美湯之鮮香。

葉鮮而足韻，茶葉出味的部分，專業(yè)稱為“真葉”。因其發(fā)育成熟，光合作用強烈，內(nèi)含豐富的茶多酚、生物堿等物質(zhì)成分，呈味主要是苦澀，這也是普洱茶后期陳化品質(zhì)提升的物質(zhì)基礎(chǔ)。沖泡細嫩的茶葉，以蓋碗為宜，水溫就低不宜高(相對而言)，沖水、出湯以快進快出為佳，否則苦澀太重，出湯即可品味湯香鮮爽，生津回甘，韻滌悠長;

梗順而醇久，茶梗由萌發(fā)的新梢和葉片的基部組成，主要是纖維質(zhì)成分，經(jīng)分解可釋放糖分子和無機物，呈味屬性是甜，故芽尖少、茶梗多的茶葉，沖泡以高溫、適當(dāng)延長沖泡時間或悶泡為宜。

明白茶葉中，芽、葉、梗的生物特性及其品味特征，能更好地應(yīng)用到實踐沖泡中。特別是生茶與老茶區(qū)別很大。一資深老茶人演示高沖法拿著公道杯反復(fù)倒來倒去，這個方法目的是加速茶湯氧化，類似紅酒中的醒酒法，但用此沖泡在老茶中明顯不合適。

老茶的茶多酚、生物堿已分解成其他成分，無苦澀感，甚至久泡后不出味，但經(jīng)小火煮沸又出其味。而普洱新茶無論生、熟，均不宜煮泡法，是故泡茶要知茶性特征而選擇適合的沖泡方法方得其真味。

知人而泡，泡而共樂

知人而泡，首先要觀品飲者的身體特征。若遇體寒胃虛者或女性朋友宜沖泡年份熟普或陳年老茶為宜，以養(yǎng)胃潤腸，溫潤周身;血氣方剛、陽氣十足的品飲者宜沖泡普洱生茶，邀其感受滋味濃強，生津強烈，明顯喉韻。

其次要關(guān)切品飲者品飲功能需求。對于行色匆匆、思慮重重、揮汗忙碌為生活奔波勞作的群體，選擇適合其體質(zhì)特征、經(jīng)濟收入條件的口糧茶，并以簡單方式?jīng)_泡為宜;若遇上普洱茶老饗者則以沖泡有歷史沉淀的老茶為佳。

年前一記者朋友帶個茶友到我處，與我初次見面，交談中得知是一位老茶客，我即吩咐沖泡八十年代8582，客人頓感榮幸，深知主人心意，若以此茶泡給未入老茶領(lǐng)域還流連于生茶滋味的茶客則失其意。

因此茶緣，我與這位新茶友相談甚趣，日交漸深，十分認可我們企業(yè)理念：重產(chǎn)品安全，以歐盟食品安全標準生產(chǎn)茶品，倡導(dǎo)依人體質(zhì)特征選擇茶類，吃安全茶，吃出健康。年后這位朋友還到我公司，與我們商議“如何快速增加普洱茶類的營銷渠道?”我為此深受感動。知人而泡，泡出共同的價值理念。

圖 I 木嘎

最后，知人而泡，最關(guān)鍵要營造安靜、和悅的環(huán)境，用靜的氣場引導(dǎo)品飲者用身體與茶對話，方可領(lǐng)悟茶氣潤身從而達到“六碗通仙靈，七碗吃不得，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”。

普洱茶沖泡各式各法，但泡無定法，要適時而泡，知茶而泡，知人而泡，以最簡便的方式?jīng)_泡，化繁為簡，把品茶者帶入普洱七子世界，便是泡茶的最高境界。

來源：《普洱》雜志

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