普洱茶制作工藝：一片樹(shù)葉的蝶變

而如果要徹底探尋，普洱茶殺青曬青等制作工序的本質(zhì)，那從鮮葉到成品的蝶變過(guò)程，嚴(yán)謹(jǐn)精妙程度就會(huì)遠(yuǎn)超你的想象。

今天，陸離就來(lái)聊聊普洱茶的制作工序。

鮮葉萎凋

清晨的茶區(qū)，山間的霧氣剛剛散去，茶農(nóng)就已經(jīng)在茶園忙碌。紅艷的陽(yáng)光透過(guò)縹緲云海，化成一層金色紗衣，綠色的茶樹(shù)鮮葉上的晶瑩露珠，打濕了采茶工的手套。

剛被摘下的鮮葉青翠欲滴，持嫩性非常強(qiáng)。需要先放在一旁耐心置晾，隨著時(shí)間的推移，茶葉內(nèi)含的水分被灼熱的太陽(yáng)逐漸蒸發(fā)，彈力十足的茶梗，也像沒(méi)了主心骨一樣，軟趴趴的躺在地上。

這個(gè)過(guò)程就是攤晾，攤晾是初加工的第一步，也是在為之后的殺青工序做準(zhǔn)備。葉片失水后會(huì)變得更加柔韌，在殺青和揉捻時(shí)才不容易破損。

在“漫長(zhǎng)”的攤晾中，茶葉和茶梗的含水量之間，達(dá)到了一個(gè)微妙的平衡，業(yè)界管這個(gè)過(guò)程叫萎凋。

萎凋是全程低溫的，只有這樣，才能保證水分自然蒸發(fā)，后期的轉(zhuǎn)化才能順利進(jìn)行。

采摘后的第8個(gè)小時(shí)，鮮葉萎凋完成。在一旁看守的茶農(nóng)，會(huì)將這批茶青分批次騰挪到熱氣騰騰的鐵鍋里，這個(gè)過(guò)程就叫做殺青。

殺青揉捻

殺青有鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)等多種形式，其中最常用的還是鐵鍋殺青。在云南的普洱茶山，這種傳統(tǒng)的制茶技藝已經(jīng)傳承了近百年。

火焰的熱量經(jīng)鐵鍋傳導(dǎo)給鮮葉，殺青師傅站鍋旁有韻感地推動(dòng)，茶在鍋中不停翻騰跳躍，形成一幅和諧的人與自然圖。

鍋內(nèi)的溫度不算高，大概在65℃以下。隨著殺青師傅的不斷翻炒，茶青的水分進(jìn)一步揮發(fā)，葉片的柔韌性更加明顯，原先的青草本味，也被濃郁的茶香所替代。

炒出茶香味后，殺青工序就差不多進(jìn)入尾聲了。制茶師傅把茶葉從鍋中盛出，并將其放置在透氣的竹篾上，短暫攤開(kāi)放涼后，就迎來(lái)了關(guān)鍵工序——揉捻。

揉捻有兩種作用，在宏觀角度下，揉捻使茶葉由寬片轉(zhuǎn)為長(zhǎng)條，初具毛茶的雛形。在微觀角度下，揉捻使茶葉的細(xì)胞壁充分破碎，提高茶品沖泡時(shí)的內(nèi)含物浸出率。

揉捻師傅雙手順同方向，緩緩用力揉捻茶葉，揉捻結(jié)束后，這些半成品毛茶，會(huì)再次迎來(lái)久違的日光浴。毛茶會(huì)被攤成薄薄的一層，充分接受陽(yáng)光的洗禮。

曬青毛茶

等毛茶色澤由原先的黃綠，轉(zhuǎn)為深綠色后，一般再次進(jìn)行復(fù)揉，這一步的目的主要是抖散沾粘成塊的茶團(tuán)，抖直七倒八歪的茶條，之后再進(jìn)行日光晾曬。

晾曬5小時(shí)后，就需要把茶葉收起來(lái)了，這時(shí)毛茶的含水量在10%左右，這些水分能在后續(xù)的運(yùn)輸損耗中，保證其活性。

日光浴結(jié)束后，這些茶葉有了一個(gè)新名字——曬青毛茶。

品質(zhì)優(yōu)秀的大葉種曬青毛茶，蓬松適度，芽葉分明，條索肥壯，觸感略帶彈性，條型自然卷曲，色澤墨綠泛灰，葉梗比例適中。再經(jīng)過(guò)蒸軟緊壓后，就成為了我們最常見(jiàn)的生普餅茶。

一餅新制生茶的內(nèi)質(zhì)，決定了其未來(lái)的品飲價(jià)值和轉(zhuǎn)化效果，掌握好這些判斷內(nèi)質(zhì)的方法，收藏和品飲時(shí)才不至于無(wú)從下手。

一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)質(zhì)好的新生茶，主要有這四個(gè)外在特征：湯醇味正、香濃怡人、茶氣雄渾和葉肥梗碩。其中茶香和茶湯是直接表現(xiàn)，茶氣是綜合表現(xiàn)，葉底是外在表現(xiàn)。

湯醇味正

這點(diǎn)包含茶湯和滋味兩個(gè)方面，湯醇，指的是茶湯醇厚飽滿(mǎn)，能清晰地感受到厚重的內(nèi)質(zhì)和析出物，與之相反的是入口寡薄，滋味也乏善可陳。

味足，指的是滋味豐富多彩，能感受到分明的層次感，與之相反的是茶味空洞單一。有些茶頭回品好像還不錯(cuò)，但仔細(xì)品鑒時(shí)卻湯寡味淡，這就是內(nèi)質(zhì)不佳造成的。

香濃怡人

香氣是內(nèi)質(zhì)的外向延伸，內(nèi)質(zhì)是香型的本質(zhì)來(lái)源。不過(guò)這里的香氣，指的不是樟香煙香等香型，而是干茶香、茶湯香、掛杯香和葉底香等聞香要點(diǎn)。

純粹、濃郁、怡人和自然，這些都是內(nèi)質(zhì)好的新生茶，才具有的香氣特質(zhì)，有些山頭茶，僅是拿在手里，令人愉悅的干茶香就能撲面而來(lái)，香溢滿(mǎn)室。

聞香時(shí)也會(huì)遇到草青氣過(guò)重的新茶，這一般是因?yàn)橹撇韫に嚦隽思劼?，比如殺青溫度過(guò)低，曬青時(shí)間不足等原因，因此在開(kāi)湯后需要仔細(xì)品鑒。

聞湯香的茶具，沒(méi)有什么限制，蓋碗的茶蓋內(nèi)面，公道杯分湯后，品茗杯的入口處，甚至是沖泡后剩下的葉底，都可以調(diào)動(dòng)感官，去嗅散發(fā)出的香氣。

總之，聞香只是我們把握內(nèi)質(zhì)的一種方法，不管使用說(shuō)明方式，都需要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，通過(guò)外在的茶湯表現(xiàn)，去感受這款茶的內(nèi)質(zhì)。

茶氣雄渾

與其他茶類(lèi)不同的品飲體驗(yàn)是，普洱茶的茶氣往往是非常足的，后背發(fā)熱出汗、身體通達(dá)康泰，就像剛結(jié)束跑步一樣，雖然大汗淋漓，但還是很舒服的。

相對(duì)于老茶，新茶的茶氣往往達(dá)不到渾身出汗的標(biāo)準(zhǔn)，但比上不足比下有余，在體感反應(yīng)，內(nèi)質(zhì)優(yōu)秀的新生茶，要比內(nèi)質(zhì)不足的好太多了。

葉肥梗碩

上面所說(shuō)的茶湯，茶香和茶氣，說(shuō)到底都是通過(guò)茶葉表現(xiàn)出來(lái)的，相比于其他幾點(diǎn)，品鑒葉底的難度也更低，因此是非常好的判斷方法。

沖泡結(jié)束后，可以將葉底倒進(jìn)盛有清水的小盤(pán)子里，使其在水中自然散開(kāi)，以便觀察具體形態(tài)，觀察結(jié)束后可以抓起進(jìn)一步感受。

內(nèi)質(zhì)好的新生茶葉底，揉捏起來(lái)彈力十足，柔韌不易爛，手感也會(huì)更好，充分感受后，試著將葉底揉成一團(tuán)，能保持聚而不散，揉而不爛的，就是內(nèi)質(zhì)好的表現(xiàn)。

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