老饕愛茶，亦愛茶山美食

每年的春季，我們不僅期待著新茶的到來，期待著與茶山茶園的重逢。愛茶的老饕，更無法拒絕茶山美食的誘惑。它們就地取材，以充滿創(chuàng)意的做法營造出味覺的獨特體驗。

除了誘惑，我們什么都能抵擋。所以每到春茶季，都要去瀾滄江兩岸的茶山溜達(dá)一番。誘惑著我的，不只是茶山曼妙的美景，還有帶著山野氣息的種種美味。他們與葳蕤挺立的古茶樹一樣，都是大自然回饋給我們的饕餮級禮物。

當(dāng)春風(fēng)拂過瀾滄江兩岸，萬物復(fù)蘇，競吐新蕊，水墨了一個冬季的山巒，忽然間如油畫般開始絢爛起來。高高大大的白花，率先在山谷間怒放。白花說來還是味中藥，清熱解毒。滇南一帶，差不多2月中下旬就開啟吃花模式，白花之后是棠梨花、苦藤花、芭蕉花、南瓜花、菜花。白花吃法多樣，可煮湯可涼拌。白花怒放時，青蠶豆也已成熟。于是用火腿湯或臘肉湯煮白花加豆米，成為一道爽口而下飯的佳肴。

正所謂靠山吃山，普洱茶主產(chǎn)區(qū)西雙版納、普洱、臨滄一帶地屬滇南，少數(shù)民族眾多，氣候溫和，雨量充沛，使得這一區(qū)域的食材豐富、自然而又吃法多樣。一個月后，當(dāng)白花開始落潮，香椿、木姜子、樹頭菜、象耳朵菜等山野之菜又被端上餐桌。香椿、木姜子只需簡單涼拌就很下飯，唯樹頭菜味苦性寒，非得用火腿或老臘肉炒了才好吃。而在普洱，這時候肥碩、鮮嫩、香甜的甜筍開始上市。普洱的甜筍不僅可以做成菜品，甚至可以生吃。做法也是多樣，不過最喜歡的還是清炒或燉雞。除鹽之外，無需放其他佐料，怕奪其鮮嫩香甜。

5月，干了大半年的云南大山，開始進入歷時半年的雨季。綿綿的，或者急驟的雨水，不僅給紅土高原帶來了清爽與濕潤，也給人們帶來了大山的饋贈——野生菌。在云南人的吃菌寶典里，大凡顏色比較鮮艷的野生菌都是不能吃的，容易中毒，但大紅菌是個例外。大紅菌主產(chǎn)于普洱、西雙版納一帶，營養(yǎng)豐富，用來煨湯鮮美濃郁。第一次吃大紅菌，是在景東。那天在蒙蒙細(xì)雨中從無量山上采訪完下到山腳，帶我們前來采訪的朋友找了家農(nóng)家樂，點了一鍋大紅菌煮雞。雞是剛殺的無量山烏骨雞，菌是早上剛從山上撿下來的新鮮大紅菌。煮好端上桌，帶著點濃稠的湯紅得宛若胭脂，清甜自然的香氣四下漫溢開來，咬一口菌子，肉質(zhì)豐厚彈牙，飽滿多汁。從此，再也難以忘卻那一刻的鮮美。

雞是云南人待客的首選。去過茶山的人都知道，茶山上的雞很任性，農(nóng)家的院子都關(guān)不住，大搖大擺地在村子里散步，在茶園里刨蟲子。即便晚上睡覺都不安分，非要飛到幾米高的樹上才能安然入睡。于是外地人到了茶山，就給雞起了許多新的名字，比如走地雞，比如飛雞，好像雞原本不會走路也不會飛似的。這種在奔跑、飛翔中長大的雞，肉質(zhì)緊實有嚼勁，湯香郁而鮮美。勐?？倦u，更是到勐海必須要嘗的。所以到茶山，你一定不能錯過雞。雞是土雞，豬也是土豬。農(nóng)家養(yǎng)的豬，基本都是一年以上的，生活的自由度雖然沒有雞那么高，但也是吃五谷雜糧、山茅野菜長大的，肉質(zhì)的緊實鮮香絕對讓人難忘。尤其值得一提的是冬瓜豬，在版納一帶的茶山比較常見。這種從本土野豬馴化而來的豬，據(jù)說從東漢至今已有2000多年的歷史，生長速度較慢，肉質(zhì)上乘，是傣族、布朗族等待客的上品菜肴。

大山大水將瀾滄江兩岸的莽莽群山，分割成了一個個相對閉塞的小區(qū)域，于是也就培育出各具優(yōu)勢和特色的物種。比如，無量山的烏骨雞，景東的黑山羊，鎮(zhèn)沅的瓢雞，江城的小黃牛，勐海的茶花雞，版納的冬瓜豬，瀾滄江的江魚等。它們在不同的地理、氣候條件下繁衍生息，活得自然純真，成為足可以觸動我們味蕾的佳肴。一個地方民眾口味和菜品風(fēng)格的形成，顯然與地理、氣候、水土有著密切關(guān)系。得天獨厚的自然地理條件，綺麗豐富的少數(shù)民族文化，讓滇南各地的菜肴在食材和調(diào)料上極其豐富，選料奇譎，制作方式和口味呈現(xiàn)多樣化。自成一派的傣味，就是其中的典型代表。

到茶山，少不了小吃。不得不嘗的是稀豆粉，以及餌絲、米線、米干。稀豆粉與米線，在云南是像土豆一樣到處存在的食物。稀豆粉這個帶著豌豆清香的角色，可以稀如濃湯，亦可凝結(jié)成塊，也就衍生出了無數(shù)種吃法，從一碗單純的稀豆粉，到?jīng)霭璧匠丛俚接图?。餌絲、米線、米干算得上是同宗，大理、保山一帶以餌絲、米線為主，普洱、版納一帶以米干為主，夾在中間的臨滄兼而有之。云南人對米線、米干那叫一個真愛，可以是早點米線，午飯米線，晚餐還是米線。而稀豆粉與餌絲、米線、米干之間的搭配，也是一個絕妙的組合，就像豆?jié){配油條般。

來源：普洱雜志

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