安溪鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜!安溪鐵觀音制茶技藝，幾百年來傳承如一，只有嚴格按照傳統(tǒng)工藝操作，把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”，才能做出最好喝的“正味”好茶。
制茶技藝延續(xù)數(shù)百年
“鐵觀音發(fā)現(xiàn)之前，烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法，鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型。”安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為：在晴天的正午至下午3時采摘鮮葉;茶青采摘回來后，將其薄薄地攤涼在地上曬青;青葉經(jīng)過曬青后歸篩，放入做青室靜置;青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，進行搖青，搖青與靜置合稱做青，要反復(fù)三四次交替進行，是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié);接下來的殺青，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì);整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里，緊包成球狀;揉捻是將打包好的茶包進行揉捻做形，使茶葉慢慢形成“顆粒狀”;最后的焙火是把茶團解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上，置于爐中焙烤?！拌F觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”。
鐵觀音制作基本過程
傳統(tǒng)技術(shù)正在歸來
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青表示，“安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是祖先智慧的結(jié)晶，是安溪茶人應(yīng)倍加珍惜的傳家寶，只有傳統(tǒng)工藝才能制作出鐵觀音獨有的‘觀音韻’，這也是傳統(tǒng)鐵觀音風靡的原因”。
近年來，傳統(tǒng)制作技藝進一步回歸，用空調(diào)輔助調(diào)節(jié)環(huán)境溫度的做法被屏棄。易長青說，不使用空調(diào)，對技術(shù)的要求更高，茶人要注意變通，根據(jù)茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環(huán)境等不同情況，對制茶的各個環(huán)節(jié)做出相應(yīng)調(diào)整。這種茶與茶山的自然環(huán)境有機地融合在一起，更加天然。
弘揚傳統(tǒng)工藝蔚然成風
安溪縣政府非常重視傳統(tǒng)制茶技術(shù)的傳承。這幾年，安溪都在持續(xù)實施茶業(yè)萬人培訓工程，追求“古早味”，弘揚傳統(tǒng)工藝，種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風。
從2006年起，安溪就開展安溪茶業(yè)萬人培訓工程，工程由安溪縣委、縣政府發(fā)起組織。這個計劃直接造福于安溪縣的廣大茶農(nóng)茶商等從業(yè)人員，為安溪的茶行業(yè)培養(yǎng)和輸送了大批的專業(yè)人員。此外，安溪還持續(xù)開展各類制茶比賽，培育大批制茶人才，傳承傳統(tǒng)制茶技藝。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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