前兩天學習了如何把控綠茶的顏色變化
今天學習如何做好外形
剛開始學綠茶加工的時候就講過各種影響成分
而且是色、香、味、形都講過
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復習：
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綠茶·鮮葉中影響外形的成分
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擴展復習
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綠茶·鮮葉中影響茶味的成分
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綠茶·鮮葉中影響茶香的成分
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綠茶·鮮葉中影響茶色的成分
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現在再深一步講原理和運用方法
學習還真是一個循序漸進、由淺入深的過程
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影響綠茶成形核心因素：
果膠、含水量
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果膠具有黏性
受熱時黏性變強
所以在加熱過程中
對綠茶外形固定有一定的作用
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含水量過高
不易固定形狀
含水量過低
茶葉干脆，容易斷碎
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哪些工序中需要掌握這兩個因素的變化呢？
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殺青
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先看茶葉含水量
鮮葉萎凋到軟趴趴的狀態(tài)
就是用手捏起來很柔軟
折葉梗的時候不會斷掉
抓一把能握成團
松手又不粘手、會散開
這個狀態(tài)就可以開始殺青了
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不同等級鮮葉的處理技巧：
“嫩葉老殺，老葉嫩殺”
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老葉殺輕點，后期易做形
嫩葉殺重點，避免揉碎
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干燥
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殺青、二青時控制好含水量
含水量控制在20%-50%之間
不能太低
最后輝鍋的時候才容易做形
不然容易斷碎
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揉捻
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技術要點：
“嫩葉冷揉，老葉熱揉”
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嫩葉涼一涼再揉
干茶色澤更好
也可以有效防止水悶氣
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老葉纖維素含量高，不易成形
同時果膠含量也高
受熱狀態(tài)果膠黏性大
比較有利于做形
同時，促進水解作用
茶湯滋味更好
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揉捻的力度掌握
要溫柔而有力
掌握“輕-重-輕”的原則
揉透的同時
又不會斷碎
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接下來又要再不同綠茶工藝中
再深入的學習殺青、揉捻、干燥…
深入學習，在這個喝綠茶的季節(jié)
一起喝杯龍井吧
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