白茶的制作，在六大茶類中最為簡單，只有萎凋和干燥這兩道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同時(shí)也是最重要的工序。但是很多人對(duì)“萎凋”這個(gè)詞也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢?
來看看《中國茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋是怎么定義的
鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：
蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加;淀粉、雙糖減少，單糖增加;原果酸減少，水溶性果膠增加;茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少;葉綠素受到破壞;維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高;芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。
所以萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了是嗎?并不是那么簡單。
其實(shí)白茶是最講究萎凋方式方法的茶類。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡因、葉綠素等物質(zhì)變化，從而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
# 哪些因素會(huì)影響白茶的萎凋?
影響白茶萎凋質(zhì)量的因子有：“溫度、濕度、通風(fēng)量”以及萎凋時(shí)間、攤?cè)~厚度等因子。
一、溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。萎凋環(huán)境溫度高，葉溫也高，水分相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度加快，容易失水;同時(shí)萎凋環(huán)境的相對(duì)濕度隨著萎凋溫度的升高而降低，即溫度高則相對(duì)濕度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度變慢。
萎凋失水速度過快或過慢，都會(huì)不同程度影響白茶品質(zhì)。失水過快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
溫度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時(shí)間長造成霉變。
所以萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了是嗎?并不是那么簡單。
其實(shí)白茶是最講究萎凋方式方法的茶類。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡因、葉綠素等物質(zhì)變化，從而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
# 哪些因素會(huì)影響白茶的萎凋?
影響白茶萎凋質(zhì)量的因子有：“溫度、濕度、通風(fēng)量”以及萎凋時(shí)間、攤?cè)~厚度等因子。
一、溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。萎凋環(huán)境溫度高，葉溫也高，水分相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度加快，容易失水;同時(shí)萎凋環(huán)境的相對(duì)濕度隨著萎凋溫度的升高而降低，即溫度高則相對(duì)濕度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度變慢。
萎凋失水速度過快或過慢，都會(huì)不同程度影響白茶品質(zhì)。失水過快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
溫度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時(shí)間長造成霉變。
△ 陳興華 攝
三、萎凋時(shí)間
在規(guī)定的溫濕度條件下萎凋時(shí)間的長短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系，時(shí)間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重;時(shí)間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。從氣候看，悶熱低氣壓天氣(即南風(fēng)天)萎凋時(shí)間長，低溫氣爽的北方天萎凋時(shí)間短;從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長，秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
△ 陳興華 攝
四、攤?cè)~勻厚度
萎凋前期，攤?cè)~不均勻和過厚會(huì)使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。
總之，白茶萎凋過程中鮮葉的水分蒸發(fā)與環(huán)境是相互作用的，葉層溫度的高低直接影響鮮葉的水分蒸發(fā)狀況。而鮮葉水分散失又受到葉層相對(duì)濕度、葉層氣溫、通風(fēng)條件等因子的共同影響。所以，白茶是看似簡單，實(shí)則奧妙無窮~
來源：福鼎市茶文化研究會(huì)
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