破解普洱熟茶葉底的密碼

茶的屬性，有很多，而最根本的一下就是喝。

多喝，慢慢才能更好的明白，特別是對熟普這種，較多適合當下喝及消耗的茶品。

于是，喝茶對坐，交流閑聊中，就會有茶友扒拉茶渣的習慣，我稱之為“欣賞底色美”、“扒拉茶葉靈魂”，可以發(fā)現(xiàn)一款熟普的一些秘密，又能印證前面的品飲口感。

因為葉底(茶渣)，和茶湯，是互相影響成就。

茶好、茶湯愉悅，葉底一般不會差；而滋味口感不適的，葉底中自然會有所呈現(xiàn)。

再者，我們也可以從葉底茶渣中，去反推原料、渥堆工藝等細節(jié)，雖然不一定完全準確，但可以驗證的，特別是對于像我們茶百科這種常年在源頭做茶，參與到制作過程中的深度愛好者。

因為有整個制作過程的見證，原料、工藝、倉儲的影響，是會呈現(xiàn)在葉底中的；而因為了解整個環(huán)節(jié)，自然，喝的多、對比的多，就可以反向求證到原料及工藝環(huán)節(jié)中去。

先來看幾張最近幾天品試的不同款熟普茶的葉底色，然后我再來說幾個茶友們關(guān)心較多的熱門話題。

為什么會不同？

葉底大小粗細不同、老嫩不同、韌性不同、色澤亮度不同等，這是最直觀的呈現(xiàn)。

其實都是它們的前身如采摘季節(jié)、采摘標準、用料古樹喬木大樹小樹臺地、渥堆氧化發(fā)酵程度、篩分分級精細程度、是否拼配及技術(shù)等等影響決定的。

采摘越標準、越春茶，越嫩度高，勻整度好；

越是臺地茶、越分級精細，葉底越勻齊好看；

渥堆氧化發(fā)酵工藝越好，發(fā)酵程度越均勻，葉底越軟亮；

拼配的工藝越成熟，等級之間越接近，葉底也越勻齊。

而采摘制作毛茶時就不標準、大小一把抓、粗梗嫩葉皆具，制作熟普后，不精細篩分級別，自然泡后的熟普葉底，越花雜大小老嫩不同。

如果制作熟茶渥堆之時，又經(jīng)驗不足、氧化發(fā)酵程度不好，自然，熟普葉底也越不好，比如花青、色澤不勻等；

如果渥堆之時，溫度過高，未及時翻堆，造成燒堆心，自然葉底中會有焦黑炭化葉梗；

渥堆時水分控制不好，水分過高，發(fā)酵過重，葉底過軟，軟爛成泥，自然沒有葉底的好觀感。

大多古樹料，由于成本高，制作量少，大多不會過于精細篩分級別，熟普葉底自然也會大小粗細老嫩不太勻整。

熟普渥堆時，氧化發(fā)酵度輕，葉底就會較軟亮，紅中帶青綠；氧化發(fā)酵程度重些，葉底就會更加的紅褐；發(fā)酵度過重，葉底宜炭化發(fā)黑硬。

是越嫩越好嗎？

熟普，或是別的茶，拋開品質(zhì)，僅從等級上來說，嫩度越高越勻整，等級越高，比如宮廷級、特級熟普。但，等級和嫩度高，不代表茶的品質(zhì)和口感就好。分級別，是為更好的定價格，但不能定品質(zhì)口感。

繡花枕頭，好看不中用之類的熟普最多。

而近年越來越流行的高品質(zhì)熟普、古樹熟普，自然不會像很多臺地料那么大量篩分出精細的等級來抬高身價。

如果非要從等級嫩度來說品質(zhì)，一定要同等原料或同一個堆子來說，這樣，限定一定的范圍和標準，才能說等級越高，品質(zhì)越好。

發(fā)酵程度是個不太精確的說法

每個師傅所說所認為的發(fā)酵程度會不同，因為熟普，目前還沒有統(tǒng)一的標準來界定“發(fā)酵程度”。

至于茶人間、制作者中間，流行的五六成、七八成、九十成等等說法，僅是交流用語，不是標準術(shù)語。

或者說只是表達習慣。更多的只是制作師傅們觀看渥堆熟茶過程中的茶葉氧化程度。

因為我們?nèi)庋劭吹降娜~底色澤的形成，一是茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，形成了不同的色澤程度觀感，二是微生物的參與分解轉(zhuǎn)化等影響。

氧化程度越深，色澤自然越深。氧化程度深，不代表著一定就發(fā)酵程度重。

反過來，也成立。發(fā)酵程度挺重的，熟普葉底也不一定就色澤特深。因為發(fā)酵，是要有更多的微生物菌群參與。微生物菌群參與發(fā)酵轉(zhuǎn)化，但不一定氧化程度色澤外觀就特別重。

所以說，熟普的葉底色澤、發(fā)酵程度，是氧化和微生物菌群二者共同作用的結(jié)果。

葉底的柔韌性

喜歡熟普的茶友，估計會和我一樣，喜歡喝完后，揉捏葉底，不一定用它來評判茶葉品質(zhì)，只是為了印證一些思考及想法。

因為也不能用葉底的柔韌性，就絕對的下結(jié)論說熟普品質(zhì)就好。

自然，茶人們常說的“一捏就化、一捏成團成泥”，也不能就說熟普的品質(zhì)不好。

茶葉底韌性好，只是茶葉中本身的纖維組織結(jié)構(gòu)，在渥堆發(fā)酵過程中，沒有被微生物完全破壞分解，自然柔韌性就好。反之，完全被分解，自然成泥狀了，甚至茶葉在渥堆完成出堆時，就成了一堆土，而不是清晰條索的茶葉了。

為了觀感和品質(zhì)口感，制作者、制作師傅，會根據(jù)自己的偏好來把握是發(fā)酵韌性好一些，還是希望茶湯更醇順稠厚一些。比如近年流行的輕發(fā)酵熟普，一些茶人茶友，喜歡這樣能現(xiàn)喝的少刺激性，又有豐富變化的口感樂趣，葉底大多會做得韌性好、軟亮度高些，而茶湯醇順稠厚感就會弱一點，需要時間的存放，再在后熟中分解轉(zhuǎn)化。

因為微生物分解茶葉中的纖維組織結(jié)構(gòu)，才能生成更多的水溶性多糖，這樣的熟普，分解的程度越重，自然醇順稠厚些，葉底自然韌性就差一些。

當然，大多數(shù)制作者，不會僅為了口感醇厚，而完全犧牲掉葉底外觀的美觀。喝茶，為了口感，而品茶，還有美感愉悅。

而對于葉底干硬、焦黑炭化了，那多半原料較粗老、或者毛茶嫩度、勻整度不好，發(fā)酵程度進展快慢不易把控；再或者渥堆發(fā)酵溫度過高，沒有及時翻堆降溫，就是俗稱的“燒堆”、“燒心”了；也有可能倉儲過程中，環(huán)境濕度大受潮過重，再退倉干燥氧化過重。