不同的茶類當(dāng)中，無(wú)論是紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶，都是以茶樹(shù)鮮葉為原料，通過(guò)不同的制作技術(shù)處理，使鮮葉內(nèi)含主要物質(zhì)發(fā)生變化，形成各種不同品質(zhì)特征的茶類。
六大茶類的工藝技術(shù)，分別選于殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、渥悶、干燥，六道工序中的其中幾道工序組成。

滇紅茶傳統(tǒng)初制加工圖
就滇紅工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道主要工序組成。
滇紅集團(tuán)積累近一個(gè)世紀(jì)的紅茶生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，一直傳承著滇紅茶人匠心制茶的精神，鮮葉為基礎(chǔ)，萎凋是前提，揉捻是關(guān)鍵，發(fā)酵為中心，干燥是保證，簡(jiǎn)稱紅茶初制“把五關(guān)”。
鮮葉采摘
鮮葉質(zhì)量，是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，滇紅茶，以鳳慶大葉種茶的鮮葉為原料，芽葉肥碩，茸毛密集。
在鮮葉品種優(yōu)良的條件下，鮮葉質(zhì)量必須講求嫩度、勻度、鮮度、凈度這四個(gè)方面。

鮮葉采摘圖

并始終以嫩度為前提，勻度為中心，鮮度為重點(diǎn)，同時(shí)重視凈度。抓好四點(diǎn)是提高茶產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)。

根據(jù)市場(chǎng)需求，不同級(jí)別的滇紅工夫茶應(yīng)采用不同標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉。加工滇紅工夫茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽、一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展、一芽二葉、一芽三葉初展及同等嫩度的單葉、對(duì)開(kāi)葉。
滇紅集團(tuán)采用的鮮葉都來(lái)自無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范等相關(guān)認(rèn)證的茶園，要求芽葉完整、鮮度好、勻度高、凈度好。
鮮葉萎凋
鮮葉采摘下樹(shù)，對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋，在一定的溫度、濕度條件下，在均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，使得茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化；
散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。

鮮葉攤晾

滇紅工夫紅茶，不僅要具有優(yōu)良的色、香、味內(nèi)質(zhì)，而且要求具有條索緊直、峰苗完整、色澤油潤(rùn)的外形。
因此，鮮葉進(jìn)行適度萎凋，是滇紅工夫毛茶產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的前提。

經(jīng)典58*滇紅干茶

萎凋的作用鮮葉從茶樹(shù)上采下以后，芽葉內(nèi)含水量一般在75％左右，整個(gè)芽葉細(xì)胞內(nèi)部與間隙都充滿著水分，葉細(xì)胞組織張力大，彈性強(qiáng)，葉質(zhì)脆，受到外部壓力時(shí)容易成為細(xì)碎葉片。

經(jīng)過(guò)萎凋工藝處理，失去一部分水分后，葉細(xì)胞膜呈松馳皺縮狀態(tài)，韌性增大，葉質(zhì)柔軟，便于揉捻時(shí)葉片卷曲成條不易破碎。
同時(shí)，伴隨著水分的散發(fā)，使葉組織內(nèi)部各種內(nèi)含物質(zhì)成分產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，使得酶的活性提高，促使不溶性的蛋白質(zhì)、淀粉等分解，茶多酚開(kāi)始氧化，為形成滇紅茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)，也為下一步工序打下基礎(chǔ)。
萎凋的方法傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽，又叫加溫萎凋。

（1）日光萎凋是在戶外有日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。影響因素有日光強(qiáng)度、攤?cè)~厚度、勻度和萎凋時(shí)間等。萎凋過(guò)程要掌握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。

室內(nèi)自然萎凋
（2）室內(nèi)自然萎凋是利用自然空氣對(duì)流蒸發(fā)鮮葉內(nèi)水分，要求室內(nèi)通風(fēng)透氣良好，整潔衛(wèi)生，避免陽(yáng)光直射。
（3）萎凋槽萎凋是將鮮葉攤放在萎凋槽中進(jìn)行失水的過(guò)程。它可節(jié)省萎凋車(chē)間面積和縮短萎凋時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，是現(xiàn)代茶葉企業(yè)紅茶生產(chǎn)中重要的萎凋方法。攤?cè)~厚度因鮮葉情況而異。

攤?cè)~

攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。要控制好溫、濕度，要保持槽體前后部溫度相對(duì)一致。鼓風(fēng)1-2小時(shí)（適情況調(diào)節(jié)時(shí)間）要進(jìn)行翻抖，翻抖時(shí)手勢(shì)要輕，避免損傷芽葉。

揉捻
揉捻是形成紅毛茶內(nèi)質(zhì)外形的重要工序，通過(guò)揉捻工序的技術(shù)處理，使產(chǎn)品的外形條索緊直勻整，內(nèi)質(zhì)滋味醇厚。

經(jīng)典58*滇紅工夫茶茶湯
揉捻的目的通過(guò)揉和捻的力的作用，將萎凋適度的萎凋葉細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢附于葉面，縮小葉面積，緊卷成條，塑造成條形茶，完成物理性狀的變化。
同時(shí)，使多酚類化合物與多酚氧化酶和氧氣充分接觸，加劇酶的促氧化作用，繼而發(fā)生一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)化，促進(jìn)“發(fā)酵”的進(jìn)行。

揉捻

所以揉捻的目的，一是破壞葉細(xì)胞組織，塑造茶葉外形，二是隨著葉細(xì)胞組織被破壞，促進(jìn)葉組織內(nèi)含物質(zhì)的聚合及其協(xié)調(diào)變化。
揉捻的技術(shù)和要領(lǐng)
在揉捻環(huán)節(jié)，制茶師傅要充分掌握好揉捻技術(shù)和要領(lǐng)，揉捻時(shí)間要適茶葉的嫩度，時(shí)間延長(zhǎng)，茶葉在揉桶內(nèi)易于發(fā)熱，對(duì)葉底水色都有影響；揉速過(guò)快，芽葉斷碎，條索難以完整緊結(jié)。

經(jīng)典58*滇紅工夫茶葉底

（1）揉捻是要根據(jù)不同機(jī)型控制好投葉量。
（2）揉捻時(shí)間要適宜，滇紅工夫茶要求揉捻充分，揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，全程揉捻時(shí)間約為60min~90min。
（3）揉捻過(guò)程中加壓要看茶加減，嫩葉輕壓，老葉適當(dāng)重壓，掌握“輕—重—輕”的加壓原則。
（4）解散團(tuán)塊。初級(jí)分級(jí)，有利于發(fā)酵均勻。

發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是指因半透性液泡膜損傷，多酚類化合物的酶促氧化作用進(jìn)行，產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)如茶黃素、茶紅素等，同時(shí)形成具有特殊香味的物質(zhì)的生化轉(zhuǎn)化過(guò)程。

發(fā)酵

原理是利用空氣中的氧和多酚氧化酶的活性，促進(jìn)多酚類化合物發(fā)生深刻的氧化與縮合，并隨之引起其他生化成分的變化，綜合形成紅茶的特有品質(zhì)。
發(fā)酵的技術(shù)條件大部分初制所發(fā)酵的方式主要有自然發(fā)酵、發(fā)酵機(jī)發(fā)酵兩種，在專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室要求空氣對(duì)流良好，氧氣充足，清潔衛(wèi)生，室內(nèi)溫度20~23℃、相對(duì)濕度95％以上。

發(fā)酵一般在專用發(fā)酵箱中完成，發(fā)酵箱的規(guī)格為高15cm、寬 60cm、長(zhǎng)80cm，盛葉量視原料老嫩而異，細(xì)嫩原料攤?cè)~厚度l0cm~12cm，較粗老的原料12cm~15cm，蓋上濕布，每間隔25分鐘~30分鐘翻動(dòng)1次，一般經(jīng)過(guò)3小時(shí)~7小時(shí)即可完成。揉捻較輕的高級(jí)滇紅工夫茶發(fā)酵的時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。
發(fā)酵程度主要通過(guò)對(duì)顏色和氣味的感官判斷來(lái)把控，發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)就是：葉色呈黃紅色或新銅色，青草氣消失，發(fā)出花果香。
干燥
干燥俗稱烘干，是紅毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和機(jī)械烘焙兩種。
即便前期鮮葉的品質(zhì)水平高，萎凋、揉捻、發(fā)酵技術(shù)處理得當(dāng)，但若最后一步烘干處理不好，輕則降低品質(zhì)，重則造成劣質(zhì)產(chǎn)品的出現(xiàn)，前功盡棄。因此，把烘干工藝也是提高毛茶品質(zhì)的保證。

干燥

干燥是利用高溫迅速蒸發(fā)水分，破壞酶的活性，迫使“發(fā)酵”酶促氧化的終止，使萎凋、揉捻，發(fā)酵，所形成的物理和化學(xué)變化，特別是發(fā)酵所形成的良好的品質(zhì)變化固定下來(lái)；
在抑制酶的活性的同時(shí)，促進(jìn)內(nèi)含物的熱化學(xué)變化，發(fā)展茶葉香氣和滋味。蒸發(fā)葉內(nèi)水分也使茶條體積縮小，固定其外形，便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。
干燥的把控烘干一般分毛火和足火兩個(gè)階段進(jìn)行。
毛火亦稱“初干”、“初烘”，經(jīng)毛火后的茶葉含水率應(yīng)在18%～25%，干濕均勻，無(wú)煙焦現(xiàn)象。
足火亦稱“復(fù)烘”，毛火葉進(jìn)一步干燥，用于各類茶初制的第二次（最后一次）干燥作業(yè)。足火的作用在于使茶葉充分干燥；經(jīng)足火后茶葉含水率應(yīng)低于7%，無(wú)煙焦異昧。
為了獲得良好的制茶品質(zhì)，干燥是要合理控制溫度、葉量（攤?cè)~厚度）、時(shí)間、翻葉次數(shù)（手烘）、轉(zhuǎn)速、風(fēng)量等工藝參數(shù)，不能馬虎。因此在烘干過(guò)程中，技術(shù)人員不僅要有吃苦耐勞的精神，而且要能熟練掌控好“烘干機(jī)”。

毛茶完成足火烘干后，毛茶生產(chǎn)即告結(jié)束，再經(jīng)定級(jí)加工精制成以下各類成品茶，再進(jìn)一步推出市場(chǎng)。
紅茶制作過(guò)程繁瑣考究，采茶、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這五關(guān)中，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)需要相扣，各工藝都互相銜接，互相聯(lián)系，互相結(jié)合，互相影響的整體。
只有關(guān)關(guān)都把握好，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，把握不好其中一關(guān)，就會(huì)影響其他四關(guān)，造成品質(zhì)低次，甚至出現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品或廢品。
正是因?yàn)榈峒t茶人的專注、堅(jiān)守、熱愛(ài)、精益求精，以匠心的精神制作滇紅茶，賦予了滇紅茶的自然本真，使得滇紅茶香飄世界。