廣州茶友黃先生問：
你好，市面上有兩種工藝的六堡茶，我該如何選擇?
目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統(tǒng)工藝六堡茶”和“現(xiàn)代工藝六堡茶”。(也有茶友習慣稱它們?yōu)椤稗r(nóng)家茶”和“廠家茶”)
我們應該如何正確看待這兩種工藝，在選購時又該如何考慮呢?今天，我們來談一談這個話題。
01
從歷史中看工藝的發(fā)展
我們先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會出現(xiàn)兩種工藝的六堡茶。
六堡茶歷史悠久，但過去關于其工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也僅能從一些老制茶人的口中，以及專家學者的文獻中，梳理出六堡茶工藝的發(fā)展歷程。
縱觀歷史，我認為六堡茶工藝的發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個階段：
階段一：清中期 ~ 20世紀50年代
(關鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍)
清中期，大量華人為謀生計、躲避戰(zhàn)亂，漂洋過海遷徙到南洋。因為當?shù)貧夂蜓谉岫酀瘢馐铎顫竦牧げ柙谀涎箝_始盛行。商機被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進入六堡鎮(zhèn)設莊收茶，然后把茶葉沿著水路(茶船古道)運往穗港澳等地，進行篩分后重新包裝，然后銷往南洋。
過去，六堡茶的制作工藝相對簡單，都是相沿舊法，經(jīng)過殺青和烘干后，便售于茶商。但隨著六堡茶出口需求的擴大，六堡茶的制作工藝開始有了新的發(fā)展。
▲茶船古道線路圖
首先，因當時生產(chǎn)力有限，茶農(nóng)每天會有一部分的茶葉來不及當天制完，只能把它們?nèi)嗄砗蠖逊旁谝黄穑鹊诙煸偬幚?。后來，大家發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一夜堆悶，茶葉苦澀味大大減輕，滋味變醇，口感更容易被大眾所接受，于是便把“堆悶”加入到六堡茶的制作工序中。
此外，為了方便長途運輸，茶商會把茶葉炊蒸變軟，然后壓入竹籮中。這樣既節(jié)省空間，又能減少茶葉在運輸過程中的壓碎損耗。想不到這一做法，讓六堡茶的口感變得更醇。所以后來大家把“炊蒸壓籮”也加到了工序里，一直沿用至今。
這一時期，六堡茶的制作工藝大致為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘干、炊蒸壓籮、晾置、晾干。這基本上就是我們?nèi)缃袼f的“傳統(tǒng)工藝”。
階段二：20世紀50年代
(關鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化)
20世紀50年代初，國家大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，開始實行統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策，取締私營茶商采購毛茶。
該時，中國茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設立辦事處，并在梧州的角嘴路設立茶葉精制工廠(即后來的梧州茶廠)，負責六堡茶的加工生產(chǎn)。從此，六堡茶從長期手工作坊式生產(chǎn)開始轉變?yōu)楣I(yè)化大生產(chǎn)。大量的六堡毛茶被運送到茶廠，經(jīng)過統(tǒng)一的精加工后，再運到穗港澳轉運出口。
當時的工藝，茶廠在沿用傳統(tǒng)做法的基礎上，一方面，改進生產(chǎn)工具、完善茶葉篩分與除雜的工藝;另一方面，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發(fā)，在最后的炊蒸壓籮之前，增加了一道“焗堆”的發(fā)酵工藝。所謂“焗堆”，就是把經(jīng)過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在濕熱作用下進行發(fā)酵，改善湯色和滋味。
同時，由于茶廠坐落在梧州珠山腳下，那里有以前戰(zhàn)時留下的防空洞，有冬暖夏涼的優(yōu)點，自然是存茶的好地方。所以，茶葉制作好后，都會被放到洞里陳化。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，防空洞適宜的環(huán)境可以讓六堡茶陳化出獨特的風味，深受市場認可。因此，大家把“入窖陳化”也列入了制茶工序。
這一時期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘干、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。
階段三：20世紀60 ~ 90年代
(關鍵詞：冷發(fā)酵、渥堆工藝)
20世紀50年代末至60年代初，香港茶商反饋當時工藝生產(chǎn)出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。
于是，在當時中國茶葉出口公司廣西省支公司的領導下，組織技術力量對生產(chǎn)工藝進行研究，改進發(fā)酵工藝，嘗試以“加水”冷發(fā)酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發(fā)酵。
1958年，試產(chǎn)現(xiàn)代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產(chǎn)，直至1965年開始全面采用。從此，“加水”的冷發(fā)酵工藝與原“焗堆”的熱發(fā)酵工藝共同成為了六堡茶精制加工的兩大分支，六堡茶“現(xiàn)代工藝”正式成形。
▲早期照片，渥堆車間里工人們正對茶堆灑水進行發(fā)酵(麥朝樞攝)
階段四：二十世紀末 ~ 至今
(關鍵詞：成熟穩(wěn)定、標準化、創(chuàng)新)
2000年前后，普洱茶的興起帶動了國內(nèi)的黑茶熱，六堡茶國內(nèi)市場開始發(fā)展。為了提高產(chǎn)能，穩(wěn)定品質，各家六堡茶企在生產(chǎn)設備和制作流程上都做了不同程度的改進和完善，但整體工藝跟上述第三階段基本保持一致，整體技術也日趨成熟。
同時，在六堡鎮(zhèn)還有許多茶農(nóng)仍沿用傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，這類茶的口感有別于經(jīng)過廠家精加工的茶葉，發(fā)酵要輕很多，但市場上追捧者也不少。所以至今，傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種工藝并存，讓六堡茶展現(xiàn)出多樣風格，構建出一個豐富的六堡茶風味體系。
后來，相關部門為了對工藝進行規(guī)范和統(tǒng)一，先后制定和發(fā)布了多項六堡茶標準，對六堡茶的工藝作了明確的定義。這意味著，六堡茶制作工藝進入了成熟穩(wěn)定、標準化的階段。
傳統(tǒng)工藝：
采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。
現(xiàn)代工藝：
02
如何正確看待兩種工藝?
六堡茶工藝伴隨著市場需求的變化在不斷發(fā)展，現(xiàn)代工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎上發(fā)展而來，兩者一脈相承。如果想學懂六堡茶，兼修“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”兩種工藝的六堡茶，是進入高階的必經(jīng)之路。
傳統(tǒng)工藝守的是文化的根，現(xiàn)代工藝守的是工藝的魂。兩者并無優(yōu)劣之分，都能做出優(yōu)質的六堡茶，滿足不同口感的需求。制茶的重點從來都不在工藝本身，而在于運用工藝的人。
未來，六堡茶工藝還會不斷發(fā)展，但無論如何變化，只要制茶人不忘初心，堅守制茶之道，注重茶葉品質，創(chuàng)新不忘傳承，我們在什么時代都能喝到一杯地地道道的六堡茶。
今天的傳統(tǒng)，是昨天的現(xiàn)代;
今天的現(xiàn)代，是明天的傳統(tǒng)!
03
兩種工藝該如何選擇?
食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會表現(xiàn)出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個人體質特征相搭配，才能起到相應的作用：
傳統(tǒng)工藝六堡茶：因為只經(jīng)過“堆悶”，而沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，茶性偏涼，飲用后能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質的茶友。但經(jīng)過長期陳化方式后，其茶性會轉溫。
現(xiàn)代工藝六堡茶：發(fā)酵程度相對足一些，茶性溫，飲用后有溫中、補虛、祛濕祛寒的作用，適合寒性體質的茶友。
除此以外，大家還可以根據(jù)天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。
來源：六堡茶微刊
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