武夷華枝——從品種和工藝認識武夷巖茶

（2008年夏，攝于武夷山田野調(diào)查期間）

在過去十多年的時間里，因為研究興趣和田野調(diào)查的需求，我和武夷山的朋友始終保持著聯(lián)系。我每年至少會去武夷山一兩次，在與當?shù)氐牟枭獭⒉柁r(nóng)和茶人的品茶交流中，總能讓我及時“更新”對武夷茶的認知。

為什么需要“更新”？因為資本的力量、市場的推動、消費者的品味訴求與茶葉加工技術的變革之間始終存在著復雜的互動，這種張力也“潤物細無聲”地帶來了巖茶的風格切換與消費升級。比如，現(xiàn)在市場上流行的巖茶口味不像十多年前那么“足火”了，而逐漸演變?yōu)楦転閯側腴T的消費者所接受的“清香”。資深茶客對“山場”的迷戀近乎一種宗教崇拜，這也造成了市場上如“庖丁解?！币话銓Ω髡龓r“山場”進行細分，一條狹長的牛欄坑，被進一步細分為牛首、牛肚、牛背、牛心、牛尾。各部分明碼標價，宛如潮汕人的牛肉火鍋。

武夷山最知名的山場：牛欄坑

全長不到2公里的牛欄坑生長的肉桂，簡稱“牛肉”，被譽為巖茶極品

然而能消費得起“牛肉”的資深茶客畢竟是少數(shù)，對于大部分剛接觸巖茶的朋友，需要的是專業(yè)的知識引導，以合理的價格買到品質(zhì)優(yōu)良的巖茶，以建立對武夷巖茶的正確認知。每次到武夷山，身邊總有些朋友托我買巖茶。對于剛入門的茶友，我并不建議一開始就喝價格昂貴的“正巖”茶。因為若非接觸巖茶多年的資深茶客，實在是很難品味到“正巖”與“外山”之間的微妙差別。而選擇一款在制作技藝上誠意滿滿，由具有十多年巖茶制作經(jīng)驗的老師傅負責把關的茶葉則是大部分人可以消費得起的。

為了滿足巖茶愛好者，“觀茶”特地甄選了武夷巖茶中的三款當家品種：水仙、肉桂、大紅袍。三款茶都是我十多年前在田野中在巖茶村認識的制茶師傅監(jiān)制的。這幾款茶的山場既不在“正巖”，也不在“外山”，屬于內(nèi)外之間的“半巖”范圍，但其制作工藝卻代表了武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，焙火三道。最近一次焙火9月初才完成，因此建議可留一泡放到次年，待退火以后再品，滋味則又有不同。

愿與各位茶友一起品武夷華枝，賞天心月圓。

肖坤冰

2021年8月21日于成都

壹

水仙

水仙茶種原產(chǎn)于建甌寧縣（今建陽），于清道光年間傳入武夷山，后因其品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)異得以大規(guī)模種植，如今已成為武夷山種植面積最廣的茶樹品種之一，同肉桂一起被稱為武夷巖茶當代名樅雙絕。因此，巖茶有“香不過肉桂、醇不過水仙”之說。水仙的葉片比其他品種更大，因此較好辨認。其內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，葉底肥嫩?；ㄏ忝匀?，滋味綿長，品種香和工藝香明顯。五泡之后仍有余味。

貳

肉桂

肉桂為武夷巖茶中的高香品種，也是最近幾年市場上最受歡迎的“巖茶品種”，當?shù)厝顺Ｓ谩白ト恕?、“銳香”等描述肉桂的濃烈香氣。關于肉桂的起源，一說最早是武夷慧苑的一個名樅，另一說原產(chǎn)是在馬枕峰。武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發(fā)，五月上旬開采巖茶，在一般情況下，每年只采一季，以春茶為主。傳統(tǒng)中足火，香氣相對內(nèi)斂。具有肉桂典型的桂皮香，喉韻清冽。

叁

大紅袍

要用一兩句解釋什么是“大紅袍”比較復雜，因為涉及到母樹大紅袍、純種大紅袍，拼配大紅袍和公共品牌大紅袍?，F(xiàn)在市場上售賣的大紅袍一般是指以水仙和肉桂為主要原料，再加入少量其他品種，按照一定比例勻堆、拼配而成的一種巖茶商品。也可以將其理解為香氣、滋味、巖韻等各方面因素綜合起來，將平衡感做得最好的一款巖茶。果香明顯，清遠幽長，滋味醇厚，回甘快，六泡之后杯底仍有余香。

武夷巖茶匠心優(yōu)異，葉底扁平有彈性

品質(zhì)的大自然生態(tài)資源，葉底扁平柔軟

清香清醇，口感順滑醇厚