茶葉的攤放和萎凋，有何區(qū)別？

很多茶友都對(duì)茶葉的初制程序有所了解，但對(duì)“攤放”和“萎凋”這兩個(gè)工藝容易混淆，之所以容易混淆是因?yàn)槎叨夹枰獙Ⅴr茶葉攤開(kāi)，堆放到一定厚度靜置一段時(shí)間。那它們的區(qū)別在哪里呢？

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攤放

“攤放”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳洠⑸⑷デ嗖輾馕?，整個(gè)過(guò)程主要是物理變化，并伴有輕微化學(xué)變化。

攤放要均勻，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃-28℃之間效果最佳，攤放的時(shí)間一般不超過(guò)3小時(shí)。進(jìn)行攤放還可以軟化茶葉，這樣殺青時(shí)不容易折斷。

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萎凋

“萎凋”是讓茶葉散失更多水分，在物理變化的基礎(chǔ)上，發(fā)生更多化學(xué)變化。

適度的水分散失之后，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類(lèi)活性增強(qiáng)，大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開(kāi)始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類(lèi)物質(zhì)也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過(guò)后的茶葉具有顏色發(fā)紅、青草氣散失等特點(diǎn)。

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由上可以看出，“攤放”與“萎凋”之間是存在區(qū)別的，萎凋更側(cè)重于內(nèi)質(zhì)的變化，需要鮮葉堆積成一定厚度擠壓發(fā)熱，時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)，室內(nèi)自然萎凋時(shí)間通常要8-12小時(shí)。

值得一提的是，根據(jù)普洱茶國(guó)標(biāo)(GB/T2008-22111)中定義的普洱茶毛茶加工工藝流程，是鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，當(dāng)中并無(wú)萎凋，很多人會(huì)將這兩個(gè)工藝混淆，實(shí)際上，紅茶、白茶、烏龍茶才需要萎凋。

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普洱茶是后發(fā)酵茶，如果進(jìn)行萎凋，后期陳化所要求的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)已經(jīng)提前耗盡或者被破壞，這就會(huì)導(dǎo)致后勁不足，最終呈現(xiàn)出來(lái)的茶湯滋味淡薄、融合度差、陳香弱等等，也就意味著喪失了越陳越香的價(jià)值，無(wú)法收藏了。

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