茶膏指南網(wǎng)
當(dāng)我們將關(guān)注點(diǎn)都聚焦在“古茶樹”時(shí)，“臺地茶”自然會(huì)黯然失色。
我們在探討“普洱茶是什么”的專題中，歸納了普洱茶的四大屬性，在這四大屬性中，除了第一個(gè)屬性為“茶”外，其他三個(gè)屬性均已遠(yuǎn)超出茶的范圍。而且，都是以“號級茶”為藍(lán)本進(jìn)行歸納的，如“能喝的古董”就是“號級茶”顯著的標(biāo)識。
不可否認(rèn)的是，推出古樹茶這一概念，是普洱茶界的商家又一聰明之舉，它無需再像其他地域的茶用一個(gè)或幾個(gè)歷史故事堆積，強(qiáng)調(diào)它歷史的悠久，而是用古茶樹這一最簡單也是最容易理解的方式表達(dá)，引起消費(fèi)者的關(guān)注。
人們對歷史悠久的事物以及千年植物本身就有“拜物”情結(jié)，普洱茶悠久的制茶歷史與古茶樹樹齡之長恰恰滿足了這兩點(diǎn)。很多人在驚嘆與好奇之余，開始品位與體驗(yàn)這種古老的韻味，雖然他們還搞不懂“霸氣、綿柔、蜜香”等專屬名詞，更不知道“一山一茶，一茶一味”蘊(yùn)含的獨(dú)特性，加上古茶樹又是稀缺資源，產(chǎn)量極少，就為他們提供了諸多的想象空間。
至此，人們對古樹茶的偏愛，已經(jīng)超出了茶的范疇，寄予更高的心理預(yù)期。
其實(shí)，在古樹茶概念推出之前，人們極少關(guān)注普洱茶原料的來源。古樹茶的推出，表面上看似普洱茶的“升級版”，商家與消費(fèi)者據(jù)此對普洱茶的品質(zhì)進(jìn)行了重新劃分與深度挖掘。從商業(yè)的角度看，是一次成功的商業(yè)運(yùn)作。
但從另外一個(gè)角度看，它又把古樹茶單純化了，從山頭到山頭，從古樹到古樹，甚至出現(xiàn)了古樹單株茶的概念與產(chǎn)品。這種唯山頭古樹為尊的傾向，造成近幾年普洱茶的制作出現(xiàn)簡單化趨勢。只要是山頭古樹茶，不問廠家、不問工藝，哪怕是個(gè)人制作，都會(huì)受到追捧，甚至有的消費(fèi)者干脆自己上山收茶，形成茶山客流如潮，人聲鼎沸，山下茶廠寂寞冷清，客單價(jià)急劇減少。
普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)被弱化了，制作普洱茶的師傅（技師）被弱化了，獨(dú)特的生產(chǎn)技藝被弱化了，普洱茶行業(yè)一些知名品牌被弱化了。
當(dāng)然，受到最大沖擊者是臺地茶。
有人戲稱，在古樹茶的炒作中，臺地茶無形之中成了古樹茶的靶子，被貶為“垃圾茶”，屬于典型地躺著“中槍”者。
那么，應(yīng)當(dāng)怎樣評價(jià)臺地茶呢？
?“臺地茶”出現(xiàn)的特殊背景與現(xiàn)狀
在臺地茶出現(xiàn)之前，云南已經(jīng)有古茶樹與古茶園，其種茶與制茶的歷史已延續(xù)了上千年。臺地茶的出現(xiàn)，是20世紀(jì)七八十年代的事情，在當(dāng)時(shí)屬于新生事物。它的出現(xiàn)，恰恰也是與古茶樹與古茶園有關(guān)。
20世紀(jì)七八十年代，人們對古茶樹與古茶園的評價(jià)與今天大相徑庭。大致的評判是：
1、古茶樹由于樹高的原因，加上茶樹分散，存在采摘不便的現(xiàn)實(shí)；
2、單位面積鮮葉產(chǎn)量不如江浙等地產(chǎn)茶區(qū)；
3、那時(shí)云南產(chǎn)茶區(qū)茶廠很少，基本上是以綠茶、紅茶生產(chǎn)為主，而用古茶樹的鮮葉加工的綠茶（滇綠）味苦、澀感較重，明顯遜色于江浙綠茶。那么普洱茶呢？由于生產(chǎn)量極低，只滿足于邊銷（也稱為邊銷茶）及少量的出口，涉足的生產(chǎn)企業(yè)極少，而這些企業(yè)又是以生產(chǎn)綠茶和紅茶為主，普洱茶的生產(chǎn)量只占這些企業(yè)20％左右，絕大部分茶廠直到20世紀(jì)90年代末都不知道普洱茶為何物。
一句話，古茶樹與古茶園在當(dāng)時(shí)被視為落后的生產(chǎn)方式。
于是，從20世紀(jì)七八十年代開始，云南茶葉界出現(xiàn)了向浙江、江蘇等產(chǎn)茶區(qū)學(xué)習(xí)與效仿的熱潮。古茶樹矮化實(shí)驗(yàn)，茶樹的苗種培育、人工栽培等諸多嘗試，使臺地茶“橫空出世”，并形成“現(xiàn)代茶園”的概念。
有一個(gè)最著名的事件發(fā)生在一九八六年，云南省利用世界銀行貸款，種植約100萬畝臺地茶。從那時(shí)開始，云南各地新增加的臺地茶種植就一直沒有停頓過，到本世紀(jì)初達(dá)到高峰。這也使臺地茶園的建設(shè)在短短二十年間一躍成為云南茶界的主流。
就普洱茶生產(chǎn)而言，在1989年以前，它的主要原料以古茶樹為主，但到了1990年以后，臺地茶進(jìn)入豐產(chǎn)期，加之政府與民間的大力推廣，云南全境的產(chǎn)茶區(qū)無論是綠茶、紅茶，包括普洱茶，都開始以臺地茶為主導(dǎo)原料。
甚至那時(shí)形成一種共識，臺地茶的品質(zhì)好于古樹茶，很多茶廠在那段時(shí)間只收臺地茶，拒收古樹茶。
古茶樹在當(dāng)時(shí)成了棄婦，無人搭理。隨后的情況是，伴隨普洱茶在臺灣的興起，加上香港（普洱茶近代主要消費(fèi)區(qū)域）的加大存貨，云南很多茶廠在市場對普洱茶逐漸放大的需求中開始逐步壓縮綠茶與紅茶的產(chǎn)量，擴(kuò)大普洱茶的產(chǎn)量，沒有生產(chǎn)過普洱茶的企業(yè)也因市場的強(qiáng)勁需求開始涉足普洱茶的生產(chǎn)，新建成的一些茶廠出現(xiàn)了只加工普洱茶的專業(yè)企業(yè)。
普洱茶自此開始形成行業(yè)的規(guī)模，在這個(gè)大背景中，普洱茶的原料需求量驟然上升，但唱主角的仍是臺地茶，古茶樹仍是被冷落的。
古樹茶的又一次回歸，是在2004年以后，并逐漸形成山頭純粹的概念。它是伴隨古茶山、古茶園的歷史印記高調(diào)進(jìn)場的，加之商業(yè)炒作得令人瞠目結(jié)舌，價(jià)格的節(jié)節(jié)攀升，令古樹茶在市場中備受推崇，成為普洱茶眾多品種的“新貴”。
于是，臺地茶又陷入低谷。但這僅僅是一個(gè)表面現(xiàn)象，臺地茶近些年陷入低谷與古樹茶90年代被棄用不同，只存在輿論上的弱勢，并沒有影響它在普洱茶的主流地位，其普洱茶市場原料比例仍高達(dá)90％以上。
回歸“茶”的屬性，臺地茶仍是優(yōu)質(zhì)茶葉
我們在2004年因?yàn)槠斩韪嗟难邪l(fā)面臨一項(xiàng)抉擇：是使用古樹茶還是臺地茶？
我們在對這兩類原料的化學(xué)成分比對中，發(fā)現(xiàn)了令人困惑的結(jié)果。按照茶葉的檢測目錄與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行化驗(yàn)，臺地茶的各項(xiàng)指標(biāo)普遍高于古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等，我們統(tǒng)稱為植物營養(yǎng)素部分優(yōu)勢明顯，這就是為什么云南一些科研機(jī)構(gòu)始終認(rèn)定臺地茶的品質(zhì)高于古樹茶的原因。
但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹茶具備諸多的“藥源儲(chǔ)備”。以脂類物質(zhì)為例，如磷脂、甾醇、萜類、蠟及脂溶性色素均高于臺地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50％。
這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級代謝物，而這個(gè)次級代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。這也就是中國清朝著名藥學(xué)家趙學(xué)敏將普洱茶納入《本草綱目拾遺》的原因。
我們在品飲普洱“號級茶”與“印級茶”中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)它們共同具備的特征：即參香（人參香氣）與藥香（淡薄的中藥味）。這種香氣的出現(xiàn)，實(shí)際上是老茶內(nèi)含藥用成分（次級代謝物）遇熱揮發(fā)所致。毫無疑問，它們都是古樹茶的杰作。因此，我們更傾向于古樹茶偏重于“藥源”屬性。
不僅如此，我們在后續(xù)的研究中，還發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)問題。
一是用臺地茶制作綠茶（滇綠）、紅茶的話，其品質(zhì)明顯優(yōu)于古樹茶。
二是用精選的臺地茶制作普洱青餅（俗稱生茶），在短時(shí)間內(nèi)開湯品飲，其湯色的黃亮度、通透度、味覺、香氣及品飲后的舒適度都好于古樹茶。而古樹茶，尤其是單一產(chǎn)區(qū)的古樹茶，在青餅壓制完成后，短時(shí)間開湯，其湯色表達(dá)明顯遜色，品飲后的舒適度也欠佳。
我們曾用盲試的方法（不告知茶葉來源）分別在沈陽、北京、上海、昆明等地進(jìn)行小范圍測試（參與測試的人群均無長時(shí)間品茶經(jīng)歷，更無對某類茶的品飲傾向)。其測試的結(jié)果，臺地茶的接受度好于古樹茶。
三是采用渥堆的方法（人工快速發(fā)酵）生產(chǎn)的普洱熟茶，臺地茶的品質(zhì)好于古樹茶。
四是以臺地茶為原料，也出現(xiàn)過若干批次經(jīng)典普洱茶。雖然我們說古茶樹優(yōu)于臺地茶，但是20世紀(jì)90年代以臺地茶為原料制作出的一些普洱茶，如勐海茶廠出品的88青系列（為1989年至1992年），下關(guān)茶廠1992年生產(chǎn)的8653無紙鐵餅，勐海茶廠1996年生產(chǎn)的紫大益青餅等，其品質(zhì)之優(yōu)不亞于80年代早期用古樹茶制成的普洱茶。
形成這種現(xiàn)象是另外一個(gè)因素促成，即拼配，我們發(fā)現(xiàn)用不同產(chǎn)區(qū)臺地茶拼配制成的普洱茶，在經(jīng)過一段時(shí)間陳化之后，其品質(zhì)幾乎達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。勐海茶廠出品的7542，被業(yè)界稱為“拼配之王”，一直受消費(fèi)者的追捧，也是市場最暢銷的品種之一，其關(guān)鍵原因，不是古樹茶，而是拼配。這就引出了另外一個(gè)問題，普洱茶的原料選擇不是簡單的過程，還需有好的拼配方法，普洱茶自古地延續(xù)下來的“古法技藝”，其中就包含了這一環(huán)節(jié)。
我們總結(jié)的上述四條，并不是要證明臺地茶好于古樹茶。相反，我們始終認(rèn)為，古茶樹相對普洱茶而言是最佳選擇。臺地茶要遜色于古樹茶，這是因?yàn)楣艠洳璧拿割惻c生物堿高于臺地茶，其中內(nèi)源酶高于臺地茶幾十倍。普洱茶的“越陳越香”，也是后陳化過程“酶促發(fā)酵”的使然。這也是古樹茶存放幾十年后普遍好于同年份臺地茶的原因。
臺地茶雖然也是喬木大葉種，也來源于古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重“茶”的屬性。
還有，對臺地茶而言，我們不敢妄言太多，何況它誕生的時(shí)間太短，按照1986年云南推廣100萬畝臺地茶計(jì)算，距今只有不到三十年，甚至我們都不知道它的樹齡時(shí)限是多少，更不能盲目地為臺地茶做出這樣一種推斷：臺地茶是一種退化。
如果從植物進(jìn)化的角度看，從野生大茶樹（高）到過渡型大茶樹（次高），再到人工種植的古茶樹（稍高），直至現(xiàn)代的臺地茶樹（矮），這個(gè)過程本身就是持續(xù)矮化的過程，它的結(jié)果更便于集約化采摘與護(hù)理，按照經(jīng)濟(jì)型作物去考察，是一種進(jìn)化，也算是一種進(jìn)步。
不過，我們也應(yīng)當(dāng)看到，臺地茶是以集約化為目的，有大工業(yè)、產(chǎn)業(yè)化的影子，屬于“現(xiàn)代茶園”的概念，中國很多產(chǎn)茶區(qū)，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里蘭卡的茶園都是這種模式。而云南的古茶樹與古樹園屬于“生態(tài)茶園”，更強(qiáng)調(diào)物種的多樣性及植物延展的自由性。
因此，如果說臺地茶是喬木大葉種茶樹的一種植物進(jìn)化或者說進(jìn)步的話，還需借鑒古茶園的模式，向“生態(tài)茶園”靠近。有一個(gè)可喜的現(xiàn)象是，云南很多產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)認(rèn)識到這個(gè)問題，首先從茶樹的密植入手，拔掉一些茶樹，使茶樹間距放大，同時(shí)又在茶園種植一些喬木品種，創(chuàng)造一種新的生態(tài)環(huán)境。
臺地茶的品種繁育呈現(xiàn)“百花齊放”的特色
我們之所以堅(jiān)信臺地茶相對古茶樹而言不是一種退化，還有一個(gè)更重要的理由，那就是臺地茶出現(xiàn)了針對性較強(qiáng)的優(yōu)良品種。有的特別適合做綠茶，有的特別適合做紅茶，當(dāng)然也有特別適合做普洱茶的。
值得一提的是，有的臺地茶新品種出現(xiàn)帶有明顯“藥用功能”的特征，最典型的品種是紫鵑茶。
本來茶樹的鮮葉是以綠色為主，但處在海拔較高的茶樹，尤其是夏季烈日暴曬的情況下，茶樹本身產(chǎn)生了一種自我保護(hù)，個(gè)別茶葉變?yōu)樽仙?。最初很多茶葉專家認(rèn)為是茶樹基因變異所致，后來才確認(rèn)是茶樹自身免疫系統(tǒng)為適應(yīng)環(huán)境極端情況形成的內(nèi)生“拮抗”反應(yīng)。也稱之為“過激反應(yīng)”。直到今天，我們在云南所有產(chǎn)茶區(qū)都會(huì)在樹梢中發(fā)現(xiàn)零星的紫色鮮葉。在夏季尤為明顯。
非常有意思的是，這一現(xiàn)象不是現(xiàn)代發(fā)現(xiàn)的，而是在中國的唐代。唐代就將這種用紫色的鮮葉制成的茶葉稱為“紫芽茶”，而且認(rèn)為是茶中上品。唐代的陸羽在他所著的《茶經(jīng)》中就明確指出：“紫者上，綠者下”，那時(shí)候的大詩人杜牧也對這種茶情有獨(dú)鐘，并寫有：“紫芽連白蕊，初向嶺頭生。自看家人摘，尋常觸露行”的詩句。
為什么“紫芽茶”在唐代如此受寵，原因只有一個(gè)：藥用作用，這種藥用價(jià)值直到現(xiàn)代才通過化學(xué)檢測的方法破譯出它的主導(dǎo)物質(zhì)：花青素。
實(shí)際上，幾乎所有的茶葉都含有花青素，只是含量太少而已，只占干物質(zhì)的0.01％，而紫芽茶則是0.5～1.0％。
1985年，云南省茶葉科學(xué)研究所科技人員在該所200多畝栽有云南大葉種茶樹的茶園中發(fā)現(xiàn)一株芽、葉、莖都為紫色的茶樹。后經(jīng)培育繁殖，形成一個(gè)新的小喬木茶樹，特取名為“紫鵑”，同樣具備花青素含量較高的特點(diǎn)。?
1999年至2000年，云南省茶科所科技人員開展了“特種紫茶（紫鵑茶）天然降壓活性物質(zhì)研究”（農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金課題），結(jié)果表明：“紫鵑茶”含量高的黃酮類和超常量的花青素是其呈現(xiàn)降壓顯著的主要物質(zhì)。?
作者：陳杰，蒙頓茶膏創(chuàng)始人、技術(shù)總監(jiān)
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