「揭秘」美妙的普洱茶參香是怎么來(lái)的？

凡是能稱(chēng)得上“老茶”的，必須具備四大特點(diǎn)：

第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮；

第二、口感厚重與滑順；

第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性（單葉仔細(xì)展開(kāi)，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見(jiàn)，海綿體是半透明）；

第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。

除了“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠(yuǎn)，但因?yàn)榫邆渖鲜龅摹八男浴?，也被視為普洱茶中的珍品，其價(jià)格也與老茶毗鄰。

普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。人們品飲茶時(shí)，習(xí)慣將“色、香、味、形”作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，也稱(chēng)四大品質(zhì)因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說(shuō)。

普洱茶界近二十年來(lái)存在一個(gè)奇怪現(xiàn)象，云南本地儲(chǔ)藏的一些老茶雖然年代也很久遠(yuǎn)，感官審評(píng)具備了前三個(gè)特點(diǎn)，但是就是因?yàn)槿鄙佟叭藚⑾恪倍慌懦凇袄喜琛敝狻？梢?jiàn)“人參香”在普洱茶評(píng)定中的重要性。

就普洱茶香氣而言，其香氣的種類(lèi)與高低是由香氣前體物質(zhì)決定的，而這個(gè)前體物質(zhì)是由眾多物質(zhì)構(gòu)成，再加上產(chǎn)生香氣的特殊酶系，也稱(chēng)“必須酶系”，是構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。很多茶葉化學(xué)專(zhuān)家對(duì)普洱茶香氣產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)及不同香氣類(lèi)型與高低做過(guò)大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)與檢測(cè)，發(fā)表了眾多的學(xué)術(shù)論文。但沒(méi)有一篇與“人參香”有關(guān)。這里存在一個(gè)問(wèn)題，是學(xué)術(shù)界根本否定普洱茶“人參香”的存在？還是“人參香”在研究中被忽略了？

我們的問(wèn)題是：“人參香”是否存在？它的來(lái)源到底是什么？

2011年11月，我作為“深圳普洱茶高端論壇”三位主講人之一，借論壇演講之余，向與會(huì)者發(fā)出邀請(qǐng)，希望大家能夠提供各種“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”小樣，用于分析各種“老茶”的皂苷結(jié)構(gòu)，以期采用另外一種途徑：通過(guò)皂苷，找出普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程“人參香”的來(lái)源與演化機(jī)理。會(huì)后，得到很多人無(wú)私捐贈(zèng)（因?yàn)槔喜鑳r(jià)格很高的）。

檢測(cè)的過(guò)程歷時(shí)三個(gè)月，但結(jié)果卻令人失望。“老茶”的皂苷分子結(jié)構(gòu)與人參皂苷分子結(jié)構(gòu)有很大差異，且分子量也不同。另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證明，茶葉皂苷分子結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，新茶與老茶皂苷從分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大。證明了普洱茶后發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生“人參香”可能性不存在。但在測(cè)試中也發(fā)現(xiàn)，“老茶”中確有人參芳香類(lèi)物質(zhì)存在，實(shí)際是人參揮發(fā)油殘留物所致。

有一個(gè)實(shí)驗(yàn)，打破了這種僵局。即我們將含有有“人參香”的“八八青”與同樣年份、同樣產(chǎn)地、同樣拼配方法，儲(chǔ)藏地始終在云南，而非“游歷”過(guò)香港的普洱茶進(jìn)行比對(duì)。“八八青”有“人參香”，而儲(chǔ)藏在云南的則沒(méi)有“人參香”。于是，一個(gè)大膽的假設(shè)浮現(xiàn)出來(lái)：“人參香”很可能是外來(lái)的香氣物質(zhì)。

我們沿著這種假設(shè)，尋找到了兩個(gè)依據(jù)：

1、上世紀(jì)七十、八十年代，云南雖然有普洱茶生產(chǎn)，但幾乎都是外銷(xiāo)，香港是普洱茶的集散地。那時(shí)有兩種情況，一是從事普洱茶貿(mào)易的香港商人同時(shí)也兼做中藥材貿(mào)易，而這些中藥材中，人參又占有很大的比重。因?yàn)槟菚r(shí)的香港，也是人參貿(mào)易的集散地。很多人恰恰是以中藥材為主的，茶葉為輔。他們將采購(gòu)的中藥材與茶葉放置在一個(gè)庫(kù)房。茶葉又因葉片組織孔隙大，有吸附性強(qiáng)的特性，故將人參揮發(fā)油類(lèi)物質(zhì)吸附到茶葉葉片組織之中，形成特有的“人參香”。二是單純從事茶葉貿(mào)易的商人，當(dāng)時(shí)在香港屬于小生意人，絕大部分沒(méi)有獨(dú)立的庫(kù)房來(lái)儲(chǔ)存茶葉，基本都是借用中藥材倉(cāng)庫(kù)，按尺租借?，F(xiàn)今市場(chǎng)流通的“老茶”幾乎來(lái)自之于香港與臺(tái)灣地區(qū)，這些“回流”的普洱茶普遍存在的“人參香”或者藥香都與這種倉(cāng)儲(chǔ)密切相關(guān)；

2、將人參與茶葉混搭儲(chǔ)藏并不是現(xiàn)在的作法，自古就有這種習(xí)慣?！端拇ㄖ嗅t(yī)》雜志2011年第12期曾發(fā)表一篇學(xué)術(shù)論文《古代人參貯存初探》一文介紹，古人視人參十分珍貴，但貯藏卻很難。為了使人參貯藏不被蟲(chóng)蛀、不產(chǎn)生霉變，創(chuàng)造了“茶葉貯存法”。據(jù)古代醫(yī)書(shū)《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經(jīng)久而不蛀，屢試之不違，勿用他法?！鼻宕票x所著《人參考》中，更是推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便?！逼鋵?shí)，是將茶葉作為保護(hù)人參防蛀防霉的特殊工具。

這種用茶葉保護(hù)人參的貯藏法在上世紀(jì)九十年代產(chǎn)生“角色互換”。由傳統(tǒng)的保護(hù)人參方法轉(zhuǎn)變?yōu)閷?zhuān)門(mén)用人參為普洱茶“添香”的方法，目的是給普洱“老茶”打上一個(gè)特殊的“香型標(biāo)記”。我們將這一方法沒(méi)有用“提香”的用語(yǔ)，而是用“添香”詞語(yǔ)，是有意識(shí)提示這種“人參香”不是發(fā)酵的產(chǎn)物，而是外加的。

那么，這種外加的“人參香”對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響？我們對(duì)這種方法如何評(píng)價(jià)呢？

第一，這種方法對(duì)普洱茶的品質(zhì)有提升作用。人參有“百草之王”之稱(chēng)，其大量物質(zhì)對(duì)人體是有益的。對(duì)普洱茶而言，雖然這種方法只能將人參揮發(fā)油類(lèi)少部分物質(zhì)吸附進(jìn)去，而這些少量物質(zhì)因?yàn)榫哂邢住㈡?zhèn)咳、抗疲勞等功效，對(duì)普洱茶功能作用是一種補(bǔ)充，其中人參揮發(fā)油中的炔醇具有抗血小板凝結(jié)作用。

第二、這種方法有別于中藥“配伍”。兩種物料放置一起使易揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生置換。而且置換的量很少，產(chǎn)生不了很強(qiáng)的“藥物”功能（主要是人參的藥用功能），與中藥“配伍”共同發(fā)揮作用有本質(zhì)上的區(qū)別。

最后一個(gè)問(wèn)題，如何將人參放置到普洱茶中貯藏？

方法非常簡(jiǎn)單：將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人參香精。它對(duì)普洱茶品質(zhì)不但起不到提高作用，反而會(huì)產(chǎn)生損害。因?yàn)槿藚⑾憔腔瘜W(xué)合成的，不是天然物質(zhì)。很難與普洱茶原有的香味物質(zhì)融合，甚至?xí)a(chǎn)生異味，品飲后會(huì)使人體產(chǎn)生不適癥。

因此，我們贊成人參與普洱茶共同貯藏的方法，而反對(duì)為了使普洱茶有“人參香”而添加人參香精的作法。

作者：陳杰

蒙頓茶制品有限公司 技術(shù)總監(jiān)
食品與醫(yī)藥微生物研究員
加拿大國(guó)際企業(yè)有限公司 中國(guó)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人
陳杰先生從事了近三十年微生物與發(fā)酵的研究工作。2002年開(kāi)始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了蒙頓系列茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者。近幾年來(lái)，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶未來(lái)五十年》、《存茶的誘惑》等系列專(zhuān)業(yè)文章。

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https://chagao.cn/ginseng-aroma-of-pu-erh-tea.html