上天饋贈給云南的禮物，普洱茶是發(fā)酵食品中的另一座巔峰(1)

當他們將這些剩余的發(fā)酵面團放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個發(fā)酵食品。

而后，中國人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國釀酒技術的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復合酶制劑。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個領域形成了發(fā)酵食品集群：

1、酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

2、乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

3、豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4、發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

5、調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。

發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個組成部分。也是一個占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。

在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。

有一個有意思的現(xiàn)象值得我們關注：在發(fā)酵食品中，我們習慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的拉菲酒等，但卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術的巔峰——普洱茶。

揭開“發(fā)酵”的神秘面紗

現(xiàn)代科學對發(fā)酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養(yǎng)和化學變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應過程。

1、什么是發(fā)酵？

發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，雖然早已被人們所認識和掌握。但在過去一直存在只知道發(fā)酵方法而不懂得其原理，對它真正的科學解釋卻是近200年來的事。19世紀法國生物學家巴斯葛（LouisPasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會進行厭氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。

這種菌若落在面團中，二氧化碳氣體會使面團發(fā)脹，從而制成松軟的面包。這項發(fā)現(xiàn)為面包制造業(yè)揭開了古埃及留傳下來的神秘之謎?，F(xiàn)代烘焙教科書將面包定義為：面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。

它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。??

英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。

過去，科學家們習慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵，我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵，與早先的概念也有不同。發(fā)酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。

從這個意義上理解，發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達到平衡的物質(zhì)，實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終可獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。

因而，現(xiàn)代科學對發(fā)酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養(yǎng)和化學變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應過程。

如何理解呢？我們知道，有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化，微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸，因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。

發(fā)酵過程中的生物氧化方式是在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。

細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。

因此，更簡單的解釋就是——發(fā)酵是將復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。

2、為什么要發(fā)酵？

實際上，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨特風味的過程。

發(fā)酵時，微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中就可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素B12的主要來源。

發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

如發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，同時，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。

因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。

而且，發(fā)酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

發(fā)酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中國人發(fā)明的一種發(fā)酵食品，其主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

至于發(fā)酵類的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等，含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預防癌癥。

所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。

3、發(fā)酵的幾種類型

發(fā)酵已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

發(fā)酵是當今最前沿的高科技領域，如果說過去的發(fā)酵是一種單一、落后的技術手段的話，那么今天的發(fā)酵則已上升到發(fā)酵工程，其涉及的行業(yè)已不局限于食品，而是應用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等多個領域，它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項，即：基因工程、細胞工程、酶工程、蛋白質(zhì)工程和發(fā)酵工程。

在這其中，基因工程和細胞工程的研究結(jié)果，大多需要通過發(fā)酵工程和酶工程來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?；蚬こ獭⒓毎こ毯桶l(fā)酵工程中所需要的酶，往往是通過酶工程來獲得；酶工程中酶的生產(chǎn)，一般要通過微生物發(fā)酵的方法來進行，由此可見，發(fā)酵工程在生物工程領域內(nèi)與各個分支之間存在著交叉滲透的現(xiàn)象。

發(fā)酵工程是目前國際社會中最前沿的高科技領域。我們可根據(jù)它發(fā)酵的特點和微生物對氧的不同需要，將發(fā)酵分成若干類型：

1，按發(fā)酵原料來區(qū)分：糖類物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵等類型。

2，按發(fā)酵產(chǎn)物來區(qū)分：如氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。

3，按發(fā)酵形式來區(qū)分，有固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。

4，按發(fā)酵工藝流程區(qū)分，有分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。

5，按發(fā)酵過程中對氧的不同需求來分，可分為厭氧發(fā)酵和通風發(fā)酵兩大類型。

綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

我們這里談到的發(fā)酵工程，是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術。

人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精；乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子，隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了飛速的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。

現(xiàn)代發(fā)酵工程不但可以生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且還能生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。