對(duì)話武夷巖茶大師王順明 ：老老實(shí)實(shí)做一泡好茶

導(dǎo)語：

王順明是誰：武夷山做茶人的拾得。王順明先生是中國(guó)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人，武夷巖茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)GB/18475主要起草人，歷任武夷山茶葉總公司、崇安茶廠、茶葉局等單位負(fù)責(zé)人，退休后創(chuàng)建琪明茶葉公司。對(duì)武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò)了如指掌，堪稱大師中的大師，先生一生制茶，為生養(yǎng)他的土地做自如和自在的茶人而踐行之。

先生七旬，從業(yè)49年，我的安徽老鄉(xiāng)姚月明先生(武夷巖茶泰斗)的老同事，先生講話質(zhì)樸、通透、溫潤(rùn)，更不乏對(duì)年輕后輩的愛護(hù)。如父輩一樣把傳統(tǒng)的中國(guó)人生存的“骨頭”展現(xiàn)在我的面前，一如武夷巖茶的巖骨花香，沁人心脾，余味無窮。

他說自己要低調(diào)做人，高質(zhì)量生活，我們年輕人應(yīng)該是低調(diào)做人，認(rèn)認(rèn)真真做事，你努力做好自己想做的事。雖然我對(duì)武夷巖茶一知半解，通過和王順明先生面對(duì)面的對(duì)話讓我受益匪淺。

石一龍：去年3月22日，習(xí)近平總書記在武夷山提出了要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，關(guān)于“三茶”融合，武夷巖茶的實(shí)踐思路和經(jīng)驗(yàn)有哪些體現(xiàn)?

王順明：習(xí)總書記在武夷山考察時(shí)重點(diǎn)提出三茶融合，武夷山貫徹落實(shí)的很好，有工作專班，正在抓緊落實(shí)。

文化是個(gè)好東西。文化是所有產(chǎn)品的靈魂，文化潛能留下的積淀下的文化，它一定是精華，它是茶，如果就講茶來說，茶文化講好了，他對(duì)茶產(chǎn)業(yè)一定是一個(gè)很大的推動(dòng)，但是它不是產(chǎn)品，現(xiàn)在很多人熱衷造概念、講故事，很多是道聽途說，不去找什么文獻(xiàn)資料，不去告訴你一種你這茶買回去怎么泡、怎么喝，喝的怎么健康，剩下的怎么儲(chǔ)存。

不講產(chǎn)品質(zhì)量，只講商品邏輯，你這樣就是在忽悠消費(fèi)者。文化對(duì)于茶來說，意味著更高的附加值、更豐富的內(nèi)涵。但前提是要把質(zhì)量、生態(tài)給做好，就是茶產(chǎn)業(yè)、茶科技是茶文化的基礎(chǔ)，沒有這個(gè)基礎(chǔ)，光講文化是自欺欺人。

茶為國(guó)飲，首先要讓人喝得放心，你說得云山霧罩的，但一經(jīng)過科學(xué)檢測(cè)，重金屬都超標(biāo)了，這種現(xiàn)象肯定就有問題，沒有質(zhì)量和健康，還說什么好茶呢?

石一龍：您在一個(gè)訪談視頻里面談到，要讓武夷巖茶從王侯府到尋常百姓家。到如今，武夷巖茶的價(jià)格可能早已超出了尋常百姓家所能承受的價(jià)格了。您是怎么看呢?

王順明：現(xiàn)在我已經(jīng)退休9年了，九十年代初，我在任上時(shí)曾經(jīng)說過要讓大紅袍跨過長(zhǎng)江、黃河，走向全中國(guó)，這點(diǎn)現(xiàn)在做到了，但現(xiàn)在的茶到了這個(gè)價(jià)格，我也沒有辦法去解釋這個(gè)的問題。到了今天這個(gè)程度，他們講8萬 、10萬一斤甚至更高，我也沒有見人賣過，真的我沒有見人賣過，也沒有什么說賣的非常高。但像真正的好的茶它貴一點(diǎn)，它是正常的。但一斤四五百塊好的，怎么做也做不出來的。

吃什么茶，都是一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況的考慮。我們的茶葉有百姓可以喝得起的暢飲版，但一分錢一分貨，比如“王家守藝”品牌就是資源稀缺，是我們的核心之作，價(jià)格肯定不一樣。但我跟他們講過喝什么樣等級(jí)的茶，和養(yǎng)生是一樣的，口感卻不一樣的，但是它不影響?zhàn)B生，因?yàn)樗鼉?nèi)含物都一樣。

但是我們家的武夷巖茶價(jià)格是公開透明的，他們講買貴是講的好玩還是為自己掙錢去，所謂“喝的不買，買的不喝”，這不是一個(gè)好現(xiàn)象，茶葉的本質(zhì)就是一個(gè)讓人喝的東西，我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)就是，認(rèn)認(rèn)真真做一件事，集中精力做茶才是正道。

我昨天做茶干到凌晨4:30，說到底茶是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品是吧?不要讓它附著太多虛無縹緲的東西在上面。

石一龍：現(xiàn)在關(guān)于武夷巖茶，山場(chǎng)是最火的概念，比如三坑兩澗等，問一個(gè)細(xì)節(jié)，像牛欄坑肉桂，你能告訴一年到底產(chǎn)量有多少?

王順明：這個(gè)我不知道有多少，我跟他們講不要去概念性炒作山頭，看概念的炒作都是曇花一現(xiàn)，能不能誠(chéng)實(shí)的、踏實(shí)的去做一泡真正茶?

(石一龍注：實(shí)際上王老師不講，不能耽誤年輕人去掙錢的這個(gè)道理，我非常理解。我實(shí)地勘察詢問，牛欄坑茶葉一年全部產(chǎn)量估計(jì)加起來也超過一噸吧?至于其中的“牛肉”有多少不得而知。)

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石一龍：茶圈喜歡談?wù)摗安枞司瘛?，?qiáng)調(diào)茶人要以謙卑、恭敬、平和的心態(tài)去面對(duì)茶和身邊的事物。而我們?cè)谟|及武夷巖茶這個(gè)話題的時(shí)候，根據(jù)山場(chǎng)和工藝，將茶劃分成了三六九等，您是如何看待這個(gè)問題的?

王順明：武夷巖茶分成三六九等也是對(duì)的，標(biāo)準(zhǔn)是我參與制定的，分等級(jí)都是對(duì)的，但是茶人精神可能是人文學(xué)科的范疇，這我就講不好了。

我現(xiàn)在教茶學(xué)本科生大一的課程，教他們?nèi)徳u(píng)六大茶類，告訴他們?nèi)绾舞b賞祖國(guó)十大名茶，只能是帶著鑒賞的眼光去學(xué)習(xí)。我講的都是這些一直自己在做，但是我跟他們講倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、市場(chǎng)營(yíng)銷等等我不熟悉的，教育別人自己茶沒做好，這肯定是不行的。

其實(shí)強(qiáng)調(diào)茶人精神，就是茶應(yīng)該有一種養(yǎng)生功能，這就是一種真正實(shí)踐體驗(yàn)。

石一龍：我們知道，在行銷全國(guó)的各大茶類中，來自云南名山頭的古樹普洱茶和武夷山正巖產(chǎn)區(qū)的巖茶附加值相對(duì)比較高。您認(rèn)為，他們二者有什么共同特點(diǎn)，最大的區(qū)別在哪?他們受到茶友追捧的核心緣由是什么?

王順明：做普洱茶講名山頭，做巖茶講正巖，其實(shí)古樹茶和小喬木的百年老樅一樣，數(shù)量都是有限的。

武夷巖茶和古樹普洱茶有共同點(diǎn)，古六大茶山和我們武夷巖茶就是要按標(biāo)準(zhǔn)把他做好了，不做好的東西，肯定是不行的。

為什么說武夷巖茶的正巖(核心區(qū))特別好，加上一流的工藝，做出來的，就是最好的茶，如果是正巖茶加上一般的工藝做出中等的茶，半巖茶加上一等的工藝也是中等的茶，正巖周邊的茶實(shí)際上相當(dāng)于云南的臺(tái)地茶，要加上一流的工藝，做出的是一般的茶。

決定茶的品質(zhì)就是山場(chǎng)，這是首要問題。山場(chǎng)和品種是不變的客觀因素，就是“老天爺賞飯吃”，茶園管理和制作工藝是主觀和可變因素，就是“人努力，天幫忙”。

無論是普洱茶還是六大茶類的哪一類茶，你要形成一個(gè)優(yōu)質(zhì)，你首先要有好的生態(tài)環(huán)境。第二要優(yōu)良的茶樹品種，第三要精湛的工藝，這三者缺一不可。

石一龍：老一輩茶人追求的是“淡泊明志，寧?kù)o致遠(yuǎn)”的狀態(tài)，而當(dāng)下，我們的茶人，特別是制茶人，喜歡給自己羅列一大堆的身份標(biāo)簽，動(dòng)輒就以“大師”“巨匠”自居，你對(duì)這種現(xiàn)象怎么看?

王順明：我現(xiàn)在的自我介紹就是五個(gè)字：武夷山茶人。這是最真實(shí)也是我最喜歡的身份。如果你頭上戴了更很多光環(huán)的時(shí)候，你沒有這個(gè)實(shí)力，這種光環(huán)也很虛幻，你用什么手段去弄來都沒用。

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石一龍：時(shí)代在發(fā)展進(jìn)步，茶產(chǎn)業(yè)也需要發(fā)展創(chuàng)新，比如工業(yè)化、智能化茶葉制作，便利化沖飲等，作為傳統(tǒng)老茶人，你如何看待茶產(chǎn)業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)?

王順明：茶葉在中國(guó)歷史上傳承有序，但一代人有一代人的喝茶方式和消費(fèi)習(xí)慣，我們做茶的人，必須正視年青一代消費(fèi)者的訴求和習(xí)慣，所謂“守正創(chuàng)新”，就是要堅(jiān)持好茶的標(biāo)準(zhǔn)，做一泡老老實(shí)實(shí)的茶，但同時(shí)對(duì)工業(yè)制茶、茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、便利化飲用等不能視而不見，要去適應(yīng)，也要去引導(dǎo)，比如小罐茶的出現(xiàn)，很多人有不同意見，但它掀起的是革命性的生產(chǎn)和消費(fèi)模式，是在給茶葉“祛魅”，不僅僅是營(yíng)銷手段的更新，而是用最先進(jìn)的工業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)模式重塑整個(gè)茶業(yè)生態(tài)，中國(guó)需要一千個(gè)小罐茶，它是“攪局者”，也帶來“鯰魚效應(yīng)”。

石一龍：當(dāng)前全國(guó)各地的產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，如何定義武夷巖茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力，換句話說，巖茶的“硬核”優(yōu)勢(shì)在哪里?

王順明：武夷巖茶不需要競(jìng)爭(zhēng)，我只需要武夷山所有的茶類，用正常形態(tài)把茶做好，把茶賣好，過上幸福生活，他不需要競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)樗乃胁桀惗际翘胤N茶。

南香北水各有特點(diǎn)，你忽悠什么你就跟他爭(zhēng)什么，他講一句話你就講說我應(yīng)該不錯(cuò)，不是兩個(gè)人心情都很好，一定要爭(zhēng)出來一個(gè)我鐵觀音怎么樣，實(shí)際上當(dāng)時(shí)也只能處在這樣的格局去走進(jìn)市場(chǎng)，因?yàn)闀r(shí)代不同格局也會(huì)不同的，大家品位也會(huì)不同，但是武夷巖茶它很特殊，它的制作工藝一直到場(chǎng)地，我跟你解釋你就聽清楚了，武夷巖茶自古以來是中小葉種的品種王國(guó)，它的品種很豐富，武夷巖茶丹霞地貌所產(chǎn)生的產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)形成它有個(gè)專注專用的描述詞語叫巖韻，也就是古人留下的遠(yuǎn)古畫像，這兩點(diǎn)其他人都做不到，對(duì)不對(duì)?

其實(shí)品飲老巖茶是有歷史記載的，清初周亮工就有“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”的描述。但是巖茶的收藏存儲(chǔ)是有兩個(gè)先決條件的，那就是搖青走水要透，焙火要達(dá)到中足火。

相比目前市場(chǎng)上主流的清香型巖茶，如果從品鑒香氣、山場(chǎng)特質(zhì)或者迎合初級(jí)飲茶人喜歡香高的角度考慮都是無可厚非的，但從養(yǎng)身、健康的角度考慮，還是推薦喝搖青走水到位、焙火達(dá)到中足火水平，最好用傳統(tǒng)炭焙(活火)制作的茶品。

王順明大師和我