普洱熟茶值得存放嗎？熟茶是否越老越好喝？熟茶轉(zhuǎn)化的底層邏輯是什么？詳細(xì)解析來(lái)了

針對(duì)以上問(wèn)題，本期“藏品普洱”旗艦店掌柜特意整理了這篇文章，重點(diǎn)探討以下三個(gè)問(wèn)題：

1.為何都說(shuō)普洱熟茶不值得存放？

2.普洱熟茶有適飲期嗎？是否越老越好喝？

3.普洱熟茶轉(zhuǎn)化的底層邏輯是如何運(yùn)行的？

為了更直觀地感受，我們還特意準(zhǔn)備了兩組不同年份的7581熟茶進(jìn)行品鑒。

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一、關(guān)于“普洱熟茶不值得存放”的論調(diào)之思考

大家為什么普遍覺(jué)得普洱熟茶不值得存放，或者認(rèn)為熟茶的轉(zhuǎn)化空間不大？比較重要的原因是，熟茶誕生的歷史比較短，消耗量卻一直都很大，在早期的港臺(tái)市場(chǎng)上甚至供不應(yīng)求，造成如今市場(chǎng)上有一定年限的優(yōu)質(zhì)老熟茶留存很少。

還有一個(gè)原因就是口感，老熟茶的口感總體上比較溫潤(rùn)平和，大家相對(duì)更喜歡生茶帶有刺激性的、沖擊力較強(qiáng)的口感。比如同期的88青餅和紫天熟餅，大家天然就會(huì)覺(jué)得88青餅的口感更好，變化更豐富。

從新茶時(shí)期的青澀，到中期茶的勁度，再到老生茶的厚重，整個(gè)轉(zhuǎn)化時(shí)間拉長(zhǎng)來(lái)看，老生茶的變化維度是非常豐富的，更容易被直觀感知到。

熟茶由于經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，茶性變得溫和，口感呈現(xiàn)出醇和、甘潤(rùn)的特征，這也是大家一直以來(lái)對(duì)熟茶的刻板印象。只有比較專(zhuān)業(yè)的茶業(yè)從事者，才能更深刻體會(huì)到熟茶豐富的轉(zhuǎn)化路徑。

由于熟茶的轉(zhuǎn)化期比較短，在普洱熟茶身上，我們更容易找到它的變化規(guī)律：生澀→平和→甘醇→厚滑→陳韻。如果有幸品鑒到老普洱熟茶獨(dú)特的“醇柔、砂化、陳韻”的風(fēng)骨之美，那絕對(duì)是可以和品飲老生茶比肩的另外一種味蕾享受。

二、普洱熟茶有適飲期嗎？什么時(shí)候最好喝？

普洱熟茶的適飲期，也就是品飲高峰期，在這一階段，它的轉(zhuǎn)化達(dá)到一個(gè)峰值，各種香氣滋味達(dá)到最好喝的狀態(tài)。

普洱熟茶的適飲期不僅與原料有關(guān)，還與工藝、倉(cāng)儲(chǔ)，以及每個(gè)人的口感喜好有關(guān)，所以“適飲期”這個(gè)概念是相對(duì)的。

普洱熟茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵以后，可以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到生茶存放多年才能形成的湯色口感，所以很多茶友認(rèn)為，熟茶出廠后馬上就可以喝。

實(shí)際上，熟茶需要至少一年的時(shí)間，才能把發(fā)酵過(guò)程中形成的堆味、水汽味退掉，以獲得更加純正的滋味。此時(shí)制茶時(shí)快速高溫發(fā)酵的痕跡還在，茶湯有燥火感，喝起來(lái)能感覺(jué)到口腔發(fā)干，水路較粗，愉悅感不高。

經(jīng)過(guò)3-5年的陳化，熟茶的堆味逐漸褪去，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，茶性朝著溫和轉(zhuǎn)變。在甜潤(rùn)的基礎(chǔ)上，茶湯慢慢變得爽滑、飽滿(mǎn)、細(xì)膩，口腔包裹度很好，非常適合作為居家口糧茶。??

再上一個(gè)臺(tái)階，比如10年以上的熟普，已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫潤(rùn)，香氣集中，爽滑感慢慢變成絲滑感，茶湯更加厚重飽滿(mǎn)，氣韻凸顯，化感十足。這個(gè)階段的老熟茶，量少而價(jià)高，可遇不可求。

因此，我們也可以說(shuō)，普洱熟茶雖然發(fā)酵基本完成，但也需要時(shí)間，來(lái)完成轉(zhuǎn)化的過(guò)程。越陳越香的特質(zhì)，也適用于普洱熟茶。

三、普洱熟茶轉(zhuǎn)化的底層邏輯

既然我們講到了普洱熟茶的適飲期，以及熟茶在不同轉(zhuǎn)化階段的口感，接下來(lái)就談?wù)劇捌斩觳枋窃趺崔D(zhuǎn)化的”。只有把熟茶轉(zhuǎn)化的底層邏輯搞清楚，大家對(duì)熟茶的認(rèn)識(shí)才能更透徹。

普洱熟茶的轉(zhuǎn)化過(guò)程比較復(fù)雜，主要依托于三個(gè)作用：濕熱作用，外來(lái)曲菌的微生物發(fā)酵，還有茶葉內(nèi)部的氧化發(fā)酵。

濕熱作用主要體現(xiàn)在渥堆發(fā)酵的過(guò)程，灑水后堆積在一起的茶葉，溫度和濕度都會(huì)上升，為外來(lái)曲菌等微生物的著生提供了基本條件。

普洱熟茶的微生物發(fā)酵，就如同米酒等食物的發(fā)酵，主要依靠曲菌等微生物分泌不同的酶，將茶葉內(nèi)含有機(jī)物質(zhì)，如氨基酸、纖維素、果膠質(zhì)等，分解轉(zhuǎn)化成單糖類(lèi)，再氧化聚合成多糖。當(dāng)茶葉里的水溶性多糖含量越來(lái)越多，熟茶的湯質(zhì)就會(huì)越來(lái)越醇厚。

當(dāng)茶葉進(jìn)行微生物發(fā)酵的同時(shí)，茶葉內(nèi)部的氧化發(fā)酵也在進(jìn)行。微生物的呼吸代謝作用產(chǎn)生熱量，促使茶葉里的茶多酚氧化降解；而微生物又會(huì)分泌多酚氧化酶，使茶多酚氧化聚合。

在這個(gè)過(guò)程中，茶葉內(nèi)的雜味會(huì)逐漸散逸消失，最后留下比較沉穩(wěn)的香氣，這類(lèi)香氣往往比較高級(jí)。

可見(jiàn)，微生物作用在普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化中，扮演著至關(guān)重要的角色，有助于提高普洱熟茶的品質(zhì)。

四、品鑒兩款不同年份的7581熟茶磚

兩款茶都是昆明茶廠出品的7581，第一款是2007年7581熟茶磚。

第二款是2006年7581熟茶磚，不過(guò)是用的老料壓制，包裝上注明“1998年原料，2006年6月加工”。這批茶是昆明茶廠恢復(fù)生產(chǎn)后，生產(chǎn)第一批7581茶品。

這兩款同樣配方，不同年份的熟茶，經(jīng)過(guò)對(duì)沖品飲以后，我們可以更直觀地感受熟茶的轉(zhuǎn)化路徑。

2007年7581熟茶磚，入口順滑，甜度比較高，渥堆味已經(jīng)褪去，茶性溫潤(rùn)平和。7581配方向來(lái)發(fā)酵程度較重，體現(xiàn)出來(lái)的口感，就是湯質(zhì)濃稠，口感厚重，但因陳化年份相對(duì)年輕，茶湯的絲滑感和細(xì)膩度還有提升空間；

1998年原料2006年7581熟茶磚，茶湯呈現(xiàn)為通透的深栗色，入口稠厚綿滑，湯體飽滿(mǎn)厚重，入口即化。香型層次非常豐富，彰顯出獨(dú)特的參香、藥香，湯感更顯豐富細(xì)膩，如米湯一樣軟糯稠厚，喉韻舒展廣闊，品飲愉悅度很高。

從綜合品質(zhì)上來(lái)看，采用1998年原料壓制的06年7581熟茶磚，從色、香、味、韻各方面都更有優(yōu)勢(shì)，充分實(shí)證了普洱熟茶的陳化之美。老熟茶的綿柔厚重，甘醇甜潤(rùn)，絲毫不輸給老生茶，如果有幸遇到，還請(qǐng)珍惜之。

聲明：文章由“藏品普洱”原創(chuàng)整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！茶品配圖由“藏品普洱”原創(chuàng)拍攝，使用請(qǐng)注明出處！

參考資料：

• 黃浩然《陳放普洱茶之我見(jiàn)》[J].《普洱雜志》，2005（16）