回溯7581背后的故事，我們能從中獲得什么？

1973年，鄒炳良和吳啟英去到了廣東省茶葉公司學(xué)習(xí)熟茶制作技術(shù)后，分別回到勐海和昆明研究熟茶的制作，當(dāng)代普洱熟茶由此興起。

那個(gè)時(shí)代的大廠風(fēng)味成了記憶中的經(jīng)典，茶葉進(jìn)化論曾經(jīng)舉辦過一期討論大廠風(fēng)格的沙龍，眾多茶友也討論了自己記憶中的勐海味、昆明味。

本篇文章將著重落筆于昆明茶廠的代表茶7581，從它獨(dú)特的風(fēng)格出發(fā)，解讀昆明茶廠與勐海茶廠發(fā)酵思路的區(qū)別。當(dāng)我們回溯7581背后的故事時(shí)，我們又能從中獲得哪些有意義的思考？

?

? 1.?7581的特征：獨(dú)特的干枯感

? 2.?昆明味背后的發(fā)酵思路

? 3.?故事背后：回溯1973年當(dāng)代熟茶的起源

1

7581的特征：獨(dú)特的干枯感

第一次喝到7581時(shí)，于我而言是一種難忘的味蕾?zèng)_擊，我會(huì)因?yàn)槟欠N近乎煤炭的焦味而皺起眉頭，這應(yīng)該是對(duì)于一個(gè)不太懂喝老茶時(shí)我會(huì)容易接受不了的味道。

但正因?yàn)槿绱?，它便在那些以勐海味作為發(fā)酵思路的熟茶中脫穎而出，讓我立馬記住了7581 的味道。

7581是評(píng)鑒課程中的重要茶樣，很多次的課程，當(dāng)再次與學(xué)員們一同品鑒7581，我順著大家的描述找了一些它的特點(diǎn)。

在喜歡的人眼中，它有一種干木頭的味道，像是你推開了一間有點(diǎn)年頭的破舊木頭房，有一種瀕臨碳化的感覺。焦木的香氣讓后面的回甘帶著更純粹的甘草甜，茶湯偏輕易飽滿。

這樣一種獨(dú)特的干枯感，甚至?xí)屓擞幸环N去油去膩的清爽感覺。興許這也是當(dāng)年7681遠(yuǎn)銷日本時(shí)很受歡迎的原因，刮油減肥，一種天然健康的飲品。想必這也許是昆明味也能作為大廠風(fēng)味流傳下來(lái)的原因。

風(fēng)味的呈現(xiàn)跟品種也有關(guān)系，昆明茶廠以前的茶主體還是用勐庫(kù)大葉種。于是我們也能在7581上感知到勐庫(kù)大葉種的品種特征，有木質(zhì)香作為基底、甜度高、茶湯厚而不重。

2

昆明味背后的發(fā)酵思路

那到底是什么原因造就了7581的干枯感？

首先，我們要對(duì)大廠風(fēng)格有個(gè)清晰的定義。什么是昆明味？不是在昆明發(fā)酵的就是昆明味，甚至也不是一定是昆明茶廠出來(lái)的才是昆明味。

大廠風(fēng)格的核心在于工藝方法，在于制茶思路。所以，我們所說(shuō)的勐海味背后代表一種工藝思路，昆明味背后也是不同的工藝思路。

我們可以通過表格來(lái)看到兩個(gè)茶廠發(fā)酵的區(qū)別。

我們可以從這張圖示中看出，因?yàn)闅夂虻牟煌瑑蓚€(gè)茶廠相應(yīng)的翻堆次數(shù)和發(fā)酵所用的時(shí)間都不同。

熟茶發(fā)酵過程中，微生物生長(zhǎng)是極為重要和關(guān)鍵的。而微生物的生長(zhǎng)需要潮濕、溫度穩(wěn)定的環(huán)境。

而勐海的氣候條件是比較符合微生物生長(zhǎng)的，這個(gè)環(huán)境中微生物比較穩(wěn)定，所以發(fā)酵速度快。

一般來(lái)說(shuō)勐海茶廠的標(biāo)準(zhǔn)操作是4次翻堆，大概每7天翻一次堆。4次翻堆基本達(dá)到成色，然后開溝干燥。由于操作時(shí)間短，氧化程度輕，等茶葉發(fā)酵完成之后，葉底還有很多是偏綠的或者偏紅的。我們常說(shuō)勐海茶廠的葉底是“三色底”。

勐海工藝的“三色底”

但如果將勐海茶廠的工藝用在昆明來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)過程中微生物并沒有長(zhǎng)起來(lái)。

晝夜溫差大，微生物在白天長(zhǎng)出來(lái)之后又會(huì)在晚上回縮，由于氣候干燥，很快死去。

所以，昆明完全是一個(gè)對(duì)微生物極度不友好的環(huán)境。

今天看昆明茶廠的發(fā)酵工藝，可能有7—8次翻堆，甚至更多的時(shí)間，在這種環(huán)境下微生物長(zhǎng)勢(shì)慢，就得被迫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

由于昆明茶廠翻堆的次數(shù)比較多，發(fā)酵過程當(dāng)中茶跟空氣的接觸更多，而且加上氣候干燥，最后開溝時(shí)也會(huì)干的很快。所以昆明茶廠的茶最終發(fā)酵出來(lái)之后它的氧化程度是比勐海茶廠重很多的。于是，我們也能在喝昆明茶廠的茶時(shí)，看到葉底偏黑，顏色偏深，這是氧化作用造成的。

而我們上面描述的7581喝起來(lái)的“干枯感”，它實(shí)際是氧化過度是一個(gè)缺點(diǎn)，但是在過度氧化的過程當(dāng)中，由于發(fā)酵還在繼續(xù)，就通過發(fā)酵把氧化過度的味道消解融合掉。在持續(xù)的氧化中，也在持續(xù)的發(fā)酵消解，最終融合出了有點(diǎn)焦感的風(fēng)味。

3

?故事背后：回溯1973年當(dāng)代熟茶的起源

回溯熟茶的發(fā)展歷史，歷史上的紅湯茶只能在一些記載中窺之，第一代則以廣云貢餅為代表的潑水茶為主，在此之后便是七十年代大堆發(fā)酵，也就是第二代技術(shù)。

1973年，云南省茶葉公司派人到廣東省茶葉公司去參觀學(xué)習(xí)熟茶發(fā)酵技術(shù)，其中包括鄒炳良與吳啟英。因?yàn)楸旧砭褪羌夹g(shù)型人才，大概看了一遍熟茶發(fā)酵的過程，就知道了原理。

把茶葉堆在一起，灑水，等微生物生長(zhǎng)，差不多翻堆，再等，再翻。茶湯逐漸變得紅濃了，開溝干燥，這是普洱熟茶。

昆明茶廠（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

回來(lái)之后他們便各自開始研究發(fā)酵熟茶的技術(shù)，這意味著勐海茶廠的工藝和昆明茶廠的工藝有相當(dāng)?shù)牟町悺?/p>

實(shí)際上鄒炳良和吳啟英的發(fā)酵都已經(jīng)從經(jīng)驗(yàn)層面上拿捏到非常精準(zhǔn)的程度，但鄒炳良因?yàn)檑潞５锰飒?dú)厚的氣候條件，勐海味的發(fā)酵方式，對(duì)茶的后期潛力和當(dāng)下的口感都是最優(yōu)越的。于是在今天，勐海茶廠的發(fā)酵工藝依然有著不少傳承。

但對(duì)于吳啟英來(lái)說(shuō)，發(fā)酵變得非常不容易。

想象一下微生物好不容易長(zhǎng)起來(lái)，但隨后又被氧化掉了，產(chǎn)生了很多氧化味；這時(shí)沒有放棄，想辦法翻堆讓微生物再次長(zhǎng)出來(lái)，把氧化味蓋掉，繼續(xù)發(fā)酵……就這么反反復(fù)復(fù)博弈，持續(xù)在微生物和氧化之間拉扯，終于在某一刻，醇厚度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，才開溝干燥。

而這個(gè)茶帶來(lái)的干枯感，那一份獨(dú)特的風(fēng)味，反而成為了這個(gè)過程的見證。

?

吳啟英（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

其實(shí)昆明茶廠的發(fā)酵技術(shù)在今天看來(lái)，是充滿著缺陷的，今天的熟茶發(fā)酵沒有人希望它氧化過度，但這個(gè)有缺陷的工藝，我們會(huì)在今天將它淘汰掉嗎？

事實(shí)上，正如前文所說(shuō)，大廠風(fēng)味已經(jīng)存留在很多老茶客的心中，在他們眼里，這并不是工藝的缺點(diǎn)，而是記憶中的喜歡。老的昆明茶廠早已關(guān)閉，但7581這款茶留了下來(lái)，仍然還在有人們復(fù)刻著它獨(dú)特的風(fēng)味。

一個(gè)不完美的成果，卻成為了獨(dú)特的印記。

我想也許當(dāng)我們?cè)诹私膺@背后的故事時(shí)，再一次喝到7581的那種干枯感，我們會(huì)更加理解，并喝到這樣一份茶里所蘊(yùn)含的意義。

吳啟英老前輩在如此不適合發(fā)酵熟茶的環(huán)境，她不僅沒有放棄，克服諸多困難后，真的研發(fā)出了一種發(fā)酵方法。而這樣一個(gè)克服缺點(diǎn)之后留下的不完美，相反成就了這款茶，成了一個(gè)特殊的標(biāo)簽，成為一代人中忘不了的味道。

?

——

這也是為什么今天這篇文章我想專門寫寫這款茶。

一直認(rèn)為茶對(duì)于我們的意義從來(lái)不是嗜好品那么簡(jiǎn)單，它有時(shí)能成為人與人鏈接的橋梁，有時(shí)也能成為我們與自己內(nèi)心的橋梁。

很多時(shí)候我問大家為什么喜歡喝茶，得到的一些形而上的答案，都會(huì)是諸如喝茶能讓我平靜、安穩(wěn)的詞語(yǔ)。我覺得這是真實(shí)的，當(dāng)我們專注于品茶的那一霎那，也許你的大腦會(huì)放空，如果非要想什么，那一定是茶本身。

當(dāng)我喝到7581那份獨(dú)特的口感時(shí)，我也能獲得平靜。我會(huì)對(duì)一些橫在我面前很有難度的事情多一份信心，也會(huì)在自己沒有做好一件事時(shí)不再苛責(zé)自己，也會(huì)告訴自己不完美是常態(tài)，真正重要的是你在這個(gè)過程中學(xué)到了什么……

其實(shí)這些說(shuō)出來(lái)之后，不過是一些人們已經(jīng)嚼爛的心靈雞湯，但如果這個(gè)思考的過程發(fā)生在喝茶時(shí)的霎那，眼前這杯茶也就不再平平無(wú)奇了。

|?李揚(yáng)老師怎么看？

（本段文字摘錄自「茶葉進(jìn)化論·高階品鑒班」熟茶風(fēng)格課程中的一段話）

?

李揚(yáng)：

蘇格蘭威士忌是一個(gè)世界上非常出名的酒類，越是傳統(tǒng)，越是正宗的蘇格蘭威士忌，它一定有濃郁的泥煤味，類似于煤油味。

可能喜歡喝酒的人會(huì)喜歡這個(gè)味道，但我們普通人對(duì)這個(gè)味道是不太接受的，很少有人天生會(huì)喜歡他。但是早期的威士忌因?yàn)榧夹g(shù)原因，做出來(lái)必然有這個(gè)煤油味，所以你要喝這個(gè)酒，必須接受這種味道。于是喝著喝著，這個(gè)味道成了威士忌的標(biāo)志，成為了它的一個(gè)特征。沒有泥煤味，反而覺得不正宗。

現(xiàn)在的威斯尼釀造技術(shù)實(shí)際上已經(jīng)提升了，比如說(shuō)日本威士忌做出來(lái)就是純凈的，沒有泥煤味。但很多喜歡喝酒的人，還是想喝有泥煤味的威士忌。

聯(lián)系到昆明茶廠的發(fā)酵，因?yàn)闅夂虻瓤陀^條件的限制，最后的成品是經(jīng)過反復(fù)博弈產(chǎn)生出來(lái)的一個(gè)被動(dòng)妥協(xié)的結(jié)果。

但是這些喝老茶的人喝著喝著反而喝出了一種記憶，覺得這種過度氧化后又去發(fā)酵遮掩，又氧化又遮掩，最終形成的這種干枯感味道，才是正宗的7581，它也像威士忌一樣形成了一種非常有意思的印記。

而且這種特性特別跟人的某種精神追求契合，就是類似于所有動(dòng)漫當(dāng)中，凡是不能打敗你的，只能讓你更強(qiáng)大。你挑戰(zhàn)逆境之后，逆境在你身上留下的傷痕反而成為了你的驕傲。

就是這樣一種東西反而塑造了昆明茶廠的風(fēng)格，一種非常獨(dú)特的審美。

?