啖茶論道

貴州茅臺VS新會陳皮

2021年4月02日 09:15

yzwi

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貴州茅臺，酒中珍品，天下聞名。

新會陳皮，廣東三寶之首，兩廣皆知。

本文拿兩個行業(yè)內(nèi)最具代表性的貴州茅臺集團和廣東新會老樹柑企業(yè)的產(chǎn)品進行對標，實在是有太多共性。

一、道地性

茅臺酒離開了茅臺鎮(zhèn)就失去了靈魂。茅臺鎮(zhèn)地處赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。經(jīng)過神秘有益微生物漫長而又特殊的反應后與空氣和窖池中龐大微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物星羅棋布于酒體中。這就是成就茅臺酒名揚天下成為國酒的基石。

陳皮離開了新會就失去了它的珍貴。新會地處南亞熱帶季風氣候區(qū)，光熱水充沛，是柑桔生產(chǎn)的相對適宜區(qū)。加上新會有獨特的“三水融通”水土特色，境內(nèi)西江與潭江交匯，加之每年南海海潮倒灌，在西江洪水和潭江潮水及南海海水共同作用下，形成獨有的“三水融通”的水土特色，決定了新會的土壤兼具多種土壤成分類型，豐富的水分、沉積質(zhì)和海水鹽類成就了質(zhì)量道地性物質(zhì)的來源。

新會區(qū)屬微丘平原區(qū)，北有圭峰山脈、南有古兜山脈和牛牯嶺山脈，環(huán)抱著銀洲湖及其平原區(qū)，區(qū)內(nèi)河道縱橫，形成獨特的“濕盆地” 的小氣候，與海洋性季風氣候結(jié)合，形成顯著干濕、冷熱季節(jié)變化。在這樣的條件下，生新會柑皮在長達三年的陳化過程中，深受具明顯的節(jié)奏的氣候影響，陳化質(zhì)量也因此而具鮮明特點，這種特點我們稱之為“干濕交替陳化” 和“冷熱交替陳化”，這是其它地方所沒有的陳化條件，也是陳皮后品質(zhì)形成的關鍵，也是新會陳皮品質(zhì)優(yōu)異性的基石所在。

要成為一個出眾的產(chǎn)區(qū)，一定是其處于特殊的地理位置，并且有著與眾不同的特征。老樹柑企業(yè)就是利用和融合了當?shù)氐耐寥?、氣候、品種、栽培方法、采收和制作方法、甚至包括當?shù)氐纳鐣c文化生活才成就了業(yè)內(nèi)的品質(zhì)標桿。

二、優(yōu)質(zhì)的原料

茅臺醬香酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，仁懷當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用的高粱皮厚，富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

老樹柑的梅江柑園為殿堂級的核心產(chǎn)區(qū)，樹種都為茶枝柑( 大紅柑) 品種的圈枝或嫁接苗木，柑園施行“十年一屆、水旱輪作、互利間作” 耕作制度，采用“水田旱地化、旱地水利化、獨立系統(tǒng)化” 建園模式，運用“培育大苗、合理密植、高位定植” 的種植技術，遵循“環(huán)境保育、生物防治、生態(tài)良性”、“樹勢為本、機肥為上” 和“有限生草、健康栽培” 的生態(tài)原則，堅持“生態(tài)互動” 的調(diào)水方針，營造良好根系環(huán)境，協(xié)調(diào)好營養(yǎng)與根本的關系。所以，老樹柑企業(yè)出產(chǎn)的陳皮有“片張較大、皮厚適當、油胞粒大、油室飽滿和芳香濃郁”等品質(zhì)特色。

三、傳統(tǒng)、淳樸的制作工藝

貴州茅臺酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過程，被譽為世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝。整個過程歷經(jīng)春夏秋冬四個季節(jié)。利用茅臺鎮(zhèn)自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質(zhì)的過程。

老樹柑陳皮則通過以下環(huán)節(jié)制作完成：

1、采收：按照700多年來的傳統(tǒng)，為“多期采收”。農(nóng)歷立秋至秋分采摘，秋分至立冬，立冬至冬至后三個采收時段，不同采收期加工出不同貨式，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，不同貨品用途不同。

2、洗選：開皮前，先將果沖洗干凈并散開晾干表水，并做好壞果、果型的分級，扁身薄皮方為上品。

3、開皮：以正三瓣連蒂算得標準。

4、曬制：講究規(guī)格開皮，軟身反皮，冬前曬皮。在新會，一直以來都是采用“自然曬制”和“自然貯存法”來加工新會陳皮，所以新會陳皮質(zhì)量對產(chǎn)區(qū)的自然條件依賴非常高。

5、倉儲：新皮一般采取大倉存放，通風常曬，適時防燒、防霉、防蟲和防潮;三年以后的“老陳”一般是定裝小倉，適時翻曬，減少耗損。

四、越陳越好的屬性

一般而言，白酒會隨著時間的推移，添加成份會逐漸揮發(fā)，香氣與口感也就會逐漸降低、這就是為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有“敞氣”、不夠味兒的感覺的緣故。而貴州茅臺酒為什么能夠做到越老越好、越陳越香?歸根結(jié)底在于茅臺酒通過特殊的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的原料、天然釀造，自然發(fā)酵，沒有外來添加物質(zhì)，形成了它特有的“醬香濃郁、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。所以，能夠茅臺酒長期存放，且越陳越香。不單有消費屬性，還有金融屬性。

柑皮屬于食品，按常理食品的香氣和滋味隨著年份增長會有衰減，但新會陳皮卻恰恰相反。新會陳皮由于其得天獨厚的種植環(huán)境、品質(zhì)優(yōu)異的柑果、純天然的制作和傳統(tǒng)的倉儲，造就了新會陳皮獨特的藥理作用，并成為千百年來藥食同源的嶺南一寶。因陳皮含有揮發(fā)油成份，對胃腸道平滑肌有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，同時排除腸管內(nèi)積氣，增加食欲。陳皮含有的甲基橙皮甙有明顯抑制潰瘍發(fā)生的效果;陳皮含有的檸檬烯有袪痰潤肺的療效，對呼吸道病毒感染有預防作用。