生茶存下去到底能不能變成熟茶？

生茶放久了能不能變成熟茶？老生茶和熟茶有什么區(qū)別？

這一類問題看似入門，實際很多老手也講不清。因為普洱生茶和普洱熟茶的名字本身就容易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。足夠老的生茶湯色、口感確實也接近熟茶。

要搞清這個問題，得一步一步來。

1
生茶和熟茶是工藝表述

從定義上看，生茶和熟茶描述的是兩種不同的工藝。

我們來看普洱茶國家標準中的生茶和熟茶。

鮮葉摘下來之后，攤放、殺青、揉捻、曬干，就成了曬青毛茶。

將曬青毛茶蒸壓成型就是普洱生茶。

所以，生茶擺久了只會變成老生茶。

生茶沒有經(jīng)過人為渥堆發(fā)酵的工序，從國家標準的定義上來講，怎么存放都不會變成熟茶。

也就是說，陳化度足夠的生茶在感官特征上接近熟茶。

所以生茶存久了會變成熟茶的說法，其實是一種樸素的直觀感受。雖然不夠準確，但也有它的意義。

做一個折中的描述：生茶擺久了會熟化。

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2
老生茶和熟茶有什么區(qū)別

可是老生茶和熟茶畢竟不是一種東西，到底有什么區(qū)別呢？

相對“年輕”一點的老生茶，會有一點生茶的痕跡，也就是刺激感。口感相對會更勁道些。這點比較容易理解。

但是怎么去區(qū)分已經(jīng)基本上熟化，完全不刺激的老生茶和熟茶呢？

1998年下關鐵餅

|?醇厚感的不同

正常發(fā)酵的熟茶，后期會長很多酵母，酵母會貢獻非常多的醇厚度。

而自然陳化的老生茶，基本上不會長酵母，醇厚更多是較低級的曲霉?jié)u漸分解纖維產(chǎn)生多糖造就的。

但是，兩種情況下又會增加區(qū)分生熟的難度。

1、老熟茶和老生茶會趨同。

2、刻意在發(fā)酵中減少酵母產(chǎn)生的熟茶也會很像老生茶。

| 喉韻

老生茶喉韻更強

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普洱茶有一個品質特征叫喉韻，喉韻這個特征在老茶當中才能體現(xiàn)的淋漓盡致。

不論是生茶還是熟茶，要通過一定時間存放后，才會展現(xiàn)出相對明顯的喉韻。

為什么會有優(yōu)勢？

因為喉嚨是游離氨基酸決定的，老生茶由于在倉儲中只會生長簡單的微生物，游離氨基酸消耗得少，而積累得多。

但有一個總前提，一定是活性物質含量高的茶，才能保證微生物正?；顒?，才值得存，才有放在今天這個話題里被討論的必要。

3
老生茶與熟茶的差異：發(fā)酵過程中微生物的不同

老生茶和熟茶為什么會存在這種差異？剛剛已經(jīng)說到了，跟微生物有關。

生茶倉儲的過程，跟熟茶發(fā)酵過程的本質是一樣的：都是利用微生物去把茶葉當中的一種營養(yǎng)物質轉化成另一種營養(yǎng)物質。

不同在于，熟茶的發(fā)酵過程變化是劇烈的，而生茶的倉儲過程變化是緩慢的。

渥堆發(fā)酵是高含水量、高溫的劇烈反應，而倉儲變化是普通溫濕度下的緩慢變化，所以微生物長得不一樣。

熟茶發(fā)酵過程當中，主體微生物是黑曲霉—酵母的聯(lián)動變化。

倉儲過程中的微生物，主要是青霉和一些簡單曲霉，酵母相對缺乏。

倉儲中控制在10%的含水量，茶葉中就只會存在簡單的微生物，完成一種緩慢而有效的發(fā)酵。生茶通過長時間倉儲積累下來的獨特風格，目前是人為快速發(fā)酵暫時無法模仿的特征。

文｜茶葉進化論李揚　編輯｜高雯

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