用什么品種加工龍井茶最香

龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標志產(chǎn)品保護范圍內加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。

龍井茶為什么香?主要是因為茶葉本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質約有種,綠茶含有其中的余種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物,其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。

茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生各種生化反應，產(chǎn)生的香氣物質。茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少,大約只有余種。因此,大部分的茶葉芳香物質都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。

朱蔭等[1]通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結果如下圖：

結果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。

尹鵬等[2]的研究認為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：

他提出了判別板栗香類型的方法標準，板栗香又可以細分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。