熟茶有異雜味，說明了什么？

但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。

市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：

第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標準去要求。有些缺點的老茶，反而成為了老茶的特點，受到很多老茶客的偏愛。

第二、不能接受。

接不接受取決于個人審美價值，是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進行詳細解析。

2.工藝產生的異雜味：堆味、餿酸味

3.倉儲產生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味

1

堆味

市場看法？

市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產生的，有可能讓人覺得不適的氣味。

這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風味。

形成原因：工藝

在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。

不同的雜菌會產生不同的堆味，比如：達到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細菌長得多，就會有明顯的臭味。

如何避免堆味的產生？

方法1：提高發(fā)酵技術，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。

方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。

方法3：在加工結束前進行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）

如果已經出現(xiàn)了堆味怎么辦？

只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。

2

氧化味

是什么？

氧化味就是氧化產生的味。

通常強調的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認為是灰味。過度氧化會產生類似紙箱味，肥皂味的氣息。

形成原因：倉儲

首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風日曬等原因。

還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。

如何避免氧化過度？

茶葉倉儲中不要過度通風，不要日曬，茶餅含水量控制到位。

如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。

如果已經出現(xiàn)了氧化味怎么辦？

對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。

但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經定型了，沒辦法再轉回來了。

3

倉味

倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。

市場看法？

不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。

形成原因：倉儲

濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產生的雜菌味，原理跟堆味的產生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。

如何避免倉味的產生？

要正確倉儲?？刂坪煤浚M量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。

如果已經出現(xiàn)了倉味怎么辦？

如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復含水量密封保存。

4

霉味

霉味就是霉菌產生的味道，是保存不當，或者加工不當而發(fā)霉的氣息。

市場看法？

市場語境中如果強調性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。

形成原因：加工、倉儲

霉味是堆味和倉味中不良氣息的主體。它的產生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。

如何避免霉味的產生？

如果已經出現(xiàn)了霉味怎么辦？

均可參照堆味與倉味的處理。

5

灰味

灰味，顧名思義就是灰塵的味道。

形成原因：加工、倉儲

灰味的產生，就是在加工的過程中有灰塵混進去了，就會有灰塵的味道。或者在長期的倉儲的過程當中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。

如何避免灰味的產生？

首先，嚴格的清潔化生產，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。

如果已經出現(xiàn)了灰味怎么辦？

下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。

沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。

如果讀者們有更好的方法可以留言分享。

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6

餿酸味

酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。

餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實際就是細菌的味道。堆子有大量的有機酸，又有細菌的臭味，就會結合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。

形成原因：工藝、倉儲

在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：

1. 過早結束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導致發(fā)酵中斷，大量無效細菌乘機而入，加上茶堆中此時含量較高的有機酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。

2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產生細菌，同時又積累了有機酸。

如何避免餿酸味的產生？

準確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。

如果已經出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？

解決有機酸和細菌兩個方面即可。

有機酸一旦通風就會被氧化減少。細菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫?，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。

需要注意，一旦茶葉產生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質也會有折損。

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7

粗老味

特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味，但在審評概念當中，這算作一個品質因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認為不是太好的茶。

市場看法？

比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風味，不算是一種缺陷。

形成原因：原料

如何避免粗老味的產生？

粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。

8

煙味

是什么？

煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。

形成原因：原料、倉儲

產生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細的地方，普遍煙味就很重。

在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。

存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。

如何避免煙味的產生？

1、不過度炒糊，不高溫干餾。

2、初制環(huán)境保證不受煙熏。

如果已經出現(xiàn)了煙味怎么辦？

煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。

順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。

9

紙箱味

上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。

形成原因：倉儲

出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。

如何避免紙箱味的產生？

紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經用了就早點換掉。

文｜茶葉進化論李揚 施中琦　編輯｜高雯 魏華林