普洱茶的“引力”之處

(《吃茶去》雜志)我們喝到好茶的時候，常常會感嘆道：“這個茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎樣的呢?“茶滋”一般來說就是所謂的口感，茶湯喝進口腔內，所產(chǎn)生多種的感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應所產(chǎn)生的感覺，還有些是身體的感覺。

各種茶滋味都會因不同的茶種，而有不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手多重視茶的滋味，普洱茶在這方面的表現(xiàn)尤為突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。常常一旦養(yǎng)成飲普洱茶習慣后，別的茶類便不再有吸引力了。

甘甜

甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說到“甜”一定會想到“甘”，人們往往將“甘甜”緊密相連。但個人認為“甜”與“甘”是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內含物質的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。普洱茶的甜味物質主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質，但正是這類甜味物質的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調和的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉。

苦澀

常說“不苦不澀不是茶”。苦和澀本來就是茶葉特有的味道，普洱茶之苦，主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產(chǎn)生的化學變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85%。云南大葉種茶葉因其內含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經(jīng)過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉化為甘甜。

好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種“苦、澀”味在進入口腔后，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味;收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題!

喉韻

茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深的品茗高手，也多極重視喉韻特色。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、煤三方面。

甘：是普洱茶湯帶來的喉部回甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味比較含蓄，不像香那么飄逸，往往和苦味相伴，苦盡甘來。許多品茗者所以喜歡苦味的茶湯。就是因為苦后而能回甘。

潤：潤喉是解渴的第一步，再補充足夠的水分，因干渴而產(chǎn)生的郁悶立刻得以消除，胸懷舒暢。有時候天氣太干燥，或吃得過于成膩，口干舌煤，白開水喝得越多，卻感覺越渴，此時如果能飲到一兩口上好的普洱茶，喉頭因此潤化，干渴感自然解除消失，舒服且順暢。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當陳化后，都能達到“喉吻潤，破孤悶”的境界。

煤：是飲茶后喉頭不舒服的感覺。茶湯水性如果太利或太過苦澀，會使喉頭難受，產(chǎn)生干而煤的感覺，強烈者甚至造成吞咽困難。一些云南以外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為品質不好，飲后鎖喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安，影響健康，因此品飲者最好避開這樣的普洱茶。

普洱茶的生津效果形成良好喉韻感。生津是口腔中分泌出唾液，在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶，有“延壽漿”之美譽?？谥猩蛞环矫婵梢越饪适骓?，另一方面可以滋潤自己的生命。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，營養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內涵成分特別豐富，生津功能特別強。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放了一二十年的茶品，所造成的生津是“兩頰生津”;陳放三四十年的普洱茶，茶湯入口后則會有“舌面生津”的現(xiàn)象，即所謂“舌感普洱茶”的美感;而陳放五六十年以上的老普洱茶，茶湯已經(jīng)轉為極柔性，達到了入口即化的境界，不僅能刺激兩頰和舌面生津，還能激起“舌底鳴泉”的功效，喉韻和品飲意境都更加美妙。

茶氣

茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶氣在很多時候是一個形而上的概念，不同的人有不同的感覺，很難有確切的評判標準。一般來說，茶氣是指有形的茶通過無形的氣作用到人體相關部位而引起的人體知覺的變化。我們常常由這種知覺的變化大小來確定茶氣的強弱。具體來說，喝茶品茗時由于有機鍺隨茶湯進入品茗者體內使人體微循環(huán)運轉得以改善，從而使得品茗者除能夠感受到強勁口腔感覺外，還能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺，很多人常常以這樣的體感來評判普洱茶茶氣的強弱。

為什么喝普洱茶會有這樣的體感呢?人體消化的原理告訴我們，食物進入人體后，人體會利用食物中的三大營養(yǎng)成分，即蛋白質、脂肪和碳水化合物，制造人體所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。這些化合物的轉換，產(chǎn)生了大量的能量(熱量)。普洱茶由于其淀粉、果膠、纖維素等碳水化合物較高，過多攝入均會引起與進食類似的發(fā)熱和出汗。此外，普洱茶中過多酚性物的刺激也會引起肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的強烈收斂。這種收斂會使人體興奮而產(chǎn)生大量熱能，當這些熱能超過人體正常體溫時，它就會釋放到人體的皮膚表面，形成發(fā)熱，多余的水分通過皮膚排出體外，形成出汗。飲茶時產(chǎn)生的熱量越大，說明茶葉內含物質中多酚類化合物的含量越高。如果簡單地把飲后讓人體發(fā)熱和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科學的。畢竟某種內含物質的相對較高并不能代表所有內含物質之間比例關系的相對協(xié)調。

(摘自2012年第4期《吃茶去》雜志;作者：朱蒂)