窖藏揭秘｜好喝的茶，都是這樣藏出來(lái)的…

窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，使白酒獲得更好的品質(zhì)。

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隨著普洱茶的盛行，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始喜歡品飲普洱茶，同時(shí)也因普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)，“倉(cāng)儲(chǔ)”概念也應(yīng)運(yùn)而生。

但普洱茶專業(yè)窖藏并不只是簡(jiǎn)單的一個(gè)倉(cāng)庫(kù)、或者搭建一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中心的簡(jiǎn)單概念。

普洱茶的專業(yè)窖藏是將普洱茶通過(guò)符合固態(tài)發(fā)酵的特殊場(chǎng)所對(duì)其生物轉(zhuǎn)化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶儲(chǔ)藏過(guò)程中的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，使得普洱茶后發(fā)酵更科學(xué)、快速、口感更好。

而普洱茶的專業(yè)窖藏，首先必須考慮“窖”?！敖选笔瞧斩韬笃诎l(fā)酵的存放場(chǎng)所，大多數(shù)都要求密閉環(huán)境，以便于制造半?yún)捬醐h(huán)境。

且普洱茶是屬于固態(tài)發(fā)酵，在存儲(chǔ)的過(guò)程中，普洱茶成品會(huì)與周圍環(huán)境中的微生物持續(xù)發(fā)生反應(yīng)。因此在窖藏的過(guò)程中，也須避免因人員流動(dòng)與物品流動(dòng)帶來(lái)的“二次污染”。

我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業(yè)”二字，就在于它不能是酒窖的簡(jiǎn)單抄襲。

要求達(dá)到生物發(fā)酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進(jìn)式結(jié)構(gòu)：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等）；

二進(jìn)為輔助區(qū)（含一次更衣消毒、感官審評(píng)室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等）；

三進(jìn)為核心區(qū)（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等）。這種功能布局其技術(shù)復(fù)雜性遠(yuǎn)高于酒窖，當(dāng)然也更符合普洱茶后發(fā)酵的要求。

最后，還要考慮普洱茶“窖藏”中最重要的一點(diǎn)——特征性微生物的培養(yǎng)。參與普洱茶后期發(fā)酵過(guò)程的菌群有很多種，包括有細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。而霉菌作為好氧微生物，在存儲(chǔ)的過(guò)程中，隨著密閉空間中的氧氣減少，其數(shù)量也會(huì)減少。

與此同時(shí)，酵母等厭氧微生物數(shù)量又會(huì)隨之增加。通過(guò)定時(shí)的排放空氣等措施，使得這兩種生物類別之間循環(huán)往復(fù)、不斷交替，最終成就了普洱茶的“越陳越香”。

因此在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過(guò)程中，專注于特征性微生物的培養(yǎng)，控制其微生物種群的繁衍與發(fā)展，才是“窖藏”技術(shù)的核心所在，需要高水平的生物技術(shù)做支撐，如水活性監(jiān)控、水平衡把控、以及菌體量測(cè)定等，絕不是簡(jiǎn)單意義上的倉(cāng)儲(chǔ)的“溫度”與“濕度”概念，也不是所謂簡(jiǎn)單意義的“昆明倉(cāng)”與“廣東倉(cāng)”的概念。

普洱茶需要一定時(shí)期的陳化才能進(jìn)一步提高品質(zhì)。因此，創(chuàng)造一個(gè)適宜的貯藏環(huán)境非常關(guān)鍵。那究竟達(dá)到什么樣的條件才能算是好得茶倉(cāng)呢？

1.茶倉(cāng)平均溫度在26℃至30℃之間為最佳。溫度過(guò)高會(huì)使茶葉氧化加速，部分有效物質(zhì)減少，從而影響普洱茶的品質(zhì)；溫度太低不利于化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。

2.茶倉(cāng)濕度保持在60%至75%之間，才有利于普洱茶形成良好的品質(zhì)。普遍認(rèn)為干倉(cāng)茶好是因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境空氣干燥，其實(shí)干倉(cāng)也有一定的濕度要求，否則會(huì)抑制茶葉轉(zhuǎn)化，而濕度偏高容易滋生細(xì)菌，造成茶葉劣化；

3.保持倉(cāng)儲(chǔ)空間良好的空氣質(zhì)量。潔凈的空氣是普洱茶品質(zhì)的形成和保持的重要因子之一，尤其是新制的普洱茶需要通風(fēng)透氣，通風(fēng)口周圍的衛(wèi)生需要格外注意，所以儲(chǔ)藏普洱茶的環(huán)境不能有異味，不同年份以及生熟茶也要分開存放。

4.避光儲(chǔ)存。光照會(huì)使普洱茶的某些內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化。日光照射后，普洱茶的色澤、滋味都會(huì)發(fā)生明顯的變化，失去其原有的風(fēng)味和鮮度，所以普洱茶應(yīng)避光儲(chǔ)藏。

一般5年為一個(gè)基數(shù)，10年15年。

兩個(gè)內(nèi)容詞：轉(zhuǎn)化力和轉(zhuǎn)化速率。轉(zhuǎn)化力關(guān)乎茶葉內(nèi)質(zhì)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富轉(zhuǎn)化后品質(zhì)也相對(duì)會(huì)高些，陳化速率關(guān)乎外部的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，如高溫高濕轉(zhuǎn)化會(huì)相對(duì)較快。

倉(cāng)儲(chǔ)的客觀環(huán)境，環(huán)境因素（溫度、濕度、空間大小、微生物活動(dòng)）溫度、濕度直接影響微生物活動(dòng)，通過(guò)溫濕度影響茶葉的自然氧化和微生物的活動(dòng)，對(duì)品質(zhì)有直接的影響。

對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)影響因素最大的就是濕度，濕度太高就會(huì)有發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)霉了的茶葉活性就極易消失。溫度太高氧化作用太大，甚至影響到微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化和物質(zhì)衰減不平衡，物質(zhì)衰減大于物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，溫度太低轉(zhuǎn)化慢。綜合溫濕度就是要讓微生物充分活動(dòng)，形成代謝產(chǎn)物，這樣出來(lái)的茶葉品質(zhì)就較高。

倉(cāng)儲(chǔ)分標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)和自然倉(cāng)，標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)就是人工控制溫濕度，恒溫恒濕，適合規(guī)?；膫}(cāng)儲(chǔ)。自然倉(cāng)和手工茶有同樣的屬性，有不確定性，就是容易出個(gè)性化的精品。

現(xiàn)階段大規(guī)模的倉(cāng)庫(kù)是由企業(yè)完成。倉(cāng)儲(chǔ)給普洱茶帶來(lái)了收藏屬性和投資價(jià)值。

倉(cāng)儲(chǔ)可以不再借助名山發(fā)力，跳出名山的包圍圈，做自己的品質(zhì)茶，提升自己企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我們講的名山茶更多的是突出它的新茶品質(zhì)價(jià)值，而后期陳化后情況不一定和新茶品質(zhì)成正比。

倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)品牌企業(yè)品控的命脈，倉(cāng)儲(chǔ)后通過(guò)拼配帶來(lái)品質(zhì)的穩(wěn)定輸出，倉(cāng)儲(chǔ)可能成為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。倉(cāng)儲(chǔ)讓廠家在市場(chǎng)上更有優(yōu)勢(shì)和話語(yǔ)權(quán)，倉(cāng)儲(chǔ)后比拼的就是真正的茶葉品質(zhì)而不是故事。也更能看出茶企的資金實(shí)力、品控能力。

倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)蓄水池，在茶價(jià)越來(lái)越高的今天，老料新用，控制成本，將轉(zhuǎn)化的品質(zhì)變現(xiàn)，提高品質(zhì)。讓產(chǎn)品在市場(chǎng)中有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

名山茶的倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)該只是最近5年開始的，鮮有單獨(dú)名山茶的陳化標(biāo)本，就昆侖自己存茶來(lái)說(shuō)，名山茶倉(cāng)儲(chǔ)后的品質(zhì)確實(shí)較高，保持了較高的品質(zhì)穩(wěn)定性，但是一些非名山的茶，新茶品質(zhì)一般但是經(jīng)過(guò)后起倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)提升非常大，超出預(yù)期，有很多驚喜。

倉(cāng)儲(chǔ)后茶葉的趨同性，倉(cāng)儲(chǔ)后的純料茶，山頭特性減弱但是還是可以表現(xiàn)出一個(gè)小產(chǎn)區(qū)的味道，比如勐庫(kù)味還是保持了較高的香甜度的特性，只是已經(jīng)已經(jīng)分不清是冰島甜亦或者小戶賽的甜。

原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)的重要性，倉(cāng)儲(chǔ)后原產(chǎn)地交易，倉(cāng)儲(chǔ)拓寬普洱茶產(chǎn)業(yè)的鏈條，可以增加云茶的稅收，增加話語(yǔ)權(quán)，同時(shí)讓茶客得到已經(jīng)轉(zhuǎn)化出高品質(zhì)的成品普洱茶拿來(lái)就可以現(xiàn)喝，而茶企獲取品質(zhì)提升的紅利，可以形成多嬴的局面。