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2005年之后，普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代。干倉(cāng)是分兩個(gè)階段的，第一個(gè)階段是2005到2008，這是通風(fēng)透氣存放階段，大家都在探索干倉(cāng)存茶，交了許多學(xué)費(fèi)，屬于非專業(yè)干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)階段。第二個(gè)階段是2008至今的干倉(cāng)2.0，也就是自然倉(cāng)階段，干倉(cāng)進(jìn)入了專業(yè)化倉(cāng)儲(chǔ)階段，主張自然密封存放。干倉(cāng)發(fā)展到自然倉(cāng)，表明其已經(jīng)擁有一套較成熟的專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)體系。
獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的自然倉(cāng)
白馬非馬認(rèn)為，2008年之后，普洱茶才真正告別混沌，進(jìn)入了專業(yè)化倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代。與此同時(shí)，干倉(cāng)進(jìn)入了2.0時(shí)代，也就是自然倉(cāng)時(shí)代。目前，不管在東莞存茶，還是昆明、勐海，乃至北方存茶，都是以自然倉(cāng)為主，技術(shù)倉(cāng)為輔，當(dāng)然還有旅行倉(cāng)。
自然倉(cāng)更多的屬于傳統(tǒng)茶領(lǐng)域，其倉(cāng)儲(chǔ)的目的是存放出茶葉后發(fā)酵的本來味道。自然倉(cāng)的要點(diǎn)是，密封存放，盡量減少人工干預(yù)，定期通風(fēng)、透氣，排異味。技術(shù)倉(cāng)已經(jīng)發(fā)展到科技倉(cāng)，將來更多的屬于茶葉深加工范疇。旅行倉(cāng)通過在不同地域移倉(cāng)，能綜合不同地域倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格，揚(yáng)長(zhǎng)避短，提升陳化品質(zhì)。如果說，在單一地域進(jìn)行單一倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境存放，是倉(cāng)儲(chǔ)的純料，那么旅行倉(cāng)無疑就是倉(cāng)儲(chǔ)的拼配。
自然倉(cāng)是當(dāng)前市場(chǎng)選擇出來的，不完全來自概念，而是廣東人、昆明人多年倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。要知道自然倉(cāng)是怎么回事，多跟廣東、昆明資深倉(cāng)儲(chǔ)人士交流……
為什么是自然倉(cāng)，就像為什么有中期茶一樣，這屬于必然層面的事，是普洱茶產(chǎn)業(yè)深層邏輯發(fā)展的結(jié)果。
自然倉(cāng)兩大代表：廣東倉(cāng)與昆明倉(cāng)
自然倉(cāng)有兩大代表，廣東代表的是高溫高濕外部環(huán)境下的自然倉(cāng)，昆明代表的是低溫低濕外部環(huán)境下的自然倉(cāng)。
目前廣東的專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，大多按自然倉(cāng)的標(biāo)準(zhǔn)存放。說白了，就是倉(cāng)庫(kù)溫度高些不怕，關(guān)鍵是防高濕。在防潮基礎(chǔ)上自然存放，就是自然倉(cāng)。
故，廣東自然倉(cāng)的要點(diǎn)有：第一要?jiǎng)?wù)是防潮，故要密封離地離墻存放，并裝有排濕設(shè)備，放置沒有異雜味的活性炭吸濕，以及監(jiān)控濕度。機(jī)器抽濕盡量不用，特殊天氣情況下偶爾使用。這其中密封很關(guān)鍵，因?yàn)闆]有空氣對(duì)流，就沒有濕度的傷害，頻繁通風(fēng)會(huì)將潮濕空氣帶進(jìn)來。第二點(diǎn)，主張自然存放，盡量減少人工干預(yù)，不主張人工接種菌種。第三點(diǎn)，偶爾通風(fēng)換氣，去除異雜味，以及翻倉(cāng)。茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會(huì)不一樣，所以要翻倉(cāng)，讓所放茶葉味道一致。
昆明的倉(cāng)儲(chǔ)也都是自然倉(cāng)，也要密封存放。低溫低濕環(huán)境的外部環(huán)境下，為什么要密封?一是后發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，微生物需要少氧的環(huán)境生長(zhǎng)繁殖。二是昆明雨季多雨，一場(chǎng)雨一下就是半個(gè)月，不密封的話，茶葉也會(huì)出現(xiàn)受潮的現(xiàn)象。昆明總體環(huán)境比較干，只要密封離地離墻避光防異味存放就可以了，不需要像廣東自然倉(cāng)那樣嚴(yán)格防潮。因此，在昆明存放具有茶葉安全，省心省事的優(yōu)勢(shì)。
普洱茶生產(chǎn)出來只是半成品，要經(jīng)過倉(cāng)儲(chǔ)加工才能變成成品。倉(cāng)儲(chǔ)陳化能改變茶性，在香港、東莞那些高溫高濕的地方，通過激烈的微生物作用，能讓茶葉快速轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化出來的茶性與昆明倉(cāng)有很大不同，其屬于速成倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格與體系。而昆明倉(cāng)是典型的慢養(yǎng)倉(cāng)，以比較平和而緩慢的微生物作用改變茶性，體現(xiàn)慢工出細(xì)活的倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格特征。
昆明倉(cāng)的茶放了二三十年還很鮮活，香氣好，非常清爽。廣東倉(cāng)雖然具有圓潤(rùn)厚滑之優(yōu)勢(shì)，但北方人，以及不太會(huì)喝茶的人，可能不太適應(yīng)廣東倉(cāng)的陳味，其更喜歡昆明倉(cāng)干凈清爽的味道。有些資深茶人可能又覺得昆明倉(cāng)的茶轉(zhuǎn)化慢，口感不太柔和圓潤(rùn)，其更喜歡廣東自然倉(cāng)的熟成味道。
所以，昆明與廣東兩大自然倉(cāng)體現(xiàn)了各自地域風(fēng)格，迎合了不同人群的價(jià)值取向，都有其存在的合理性，故不能簡(jiǎn)單地說某地倉(cāng)儲(chǔ)一定比某地好。在一些老茶人看來，兩地倉(cāng)儲(chǔ)都有其優(yōu)勢(shì)與局限，在昆明與廣東之間進(jìn)行移倉(cāng)的旅行倉(cāng)能在一定程度上兼有兩者之美!
廣東技術(shù)倉(cāng)：一種模擬昆明倉(cāng)的實(shí)踐
除了自然倉(cāng)之外，廣東還有一種技術(shù)倉(cāng)，通過嚴(yán)格控溫控濕來模擬昆明倉(cāng)。按這些專業(yè)存茶人士的說法是，不僅僅是簡(jiǎn)單模擬復(fù)制，而是存放出超越昆明倉(cāng)的品質(zhì)。他們認(rèn)為，昆明倉(cāng)一年四季如春，茶葉轉(zhuǎn)化慢，廣東一年四季分明有利茶葉轉(zhuǎn)化。還有一個(gè)重要原因，他們通過控溫控濕，可以把溫濕度調(diào)得比昆明沒有經(jīng)人工控溫控濕的自然倉(cāng)高，比如溫度控制在30℃以下，濕度控制在80%以下，也就是在廣東自然倉(cāng)與昆明自然倉(cāng)之間取一個(gè)最佳的溫濕度中間值，以保證茶葉陳化品質(zhì)。
曾經(jīng)與一位廣東的朋友交流倉(cāng)儲(chǔ)收獲很大。他說，他的茶倉(cāng)在二樓，只要溫度超過28℃開空調(diào)，溫度超過80%自動(dòng)抽濕。他表示這在模擬昆明倉(cāng)，但比昆明倉(cāng)轉(zhuǎn)換快。一般來說，廣東自然倉(cāng)控濕不控溫，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為茶葉放壞是高濕造成的，控濕就能保證茶葉品質(zhì)。不控溫，是因?yàn)樵趶V東存茶要發(fā)揮溫度優(yōu)勢(shì)，只要濕度控制了，溫度高些，茶葉不會(huì)放壞，相反轉(zhuǎn)化出來品質(zhì)好，轉(zhuǎn)化速度快。而既控濕又控溫，顯然不是自然倉(cāng)的范疇，而是技術(shù)倉(cāng)，一種模擬昆明倉(cāng)的技術(shù)。
許多人認(rèn)為模擬價(jià)值不大，因?yàn)橐獙貪穸葒?yán)格控制在28℃(或者30℃)、80%以下，要耗很多電，加大成本，還不如直接拉到昆明存放。其實(shí)，全程控溫控濕之技術(shù)倉(cāng)派，只是針對(duì)價(jià)值高的茶而言，他們認(rèn)為這樣做，雖然成本增加，但產(chǎn)出大，值得。至于價(jià)值不高的茶，他們主張還是用主流的控濕不控溫的自然倉(cāng)來存放。
模擬昆明倉(cāng)，還可做成一種就地移倉(cāng)技術(shù)。通常的移倉(cāng)技術(shù)，要從A地到B地，因?yàn)閮傻刂g倉(cāng)儲(chǔ)外部的溫濕度不同，利用不同來快速轉(zhuǎn)化、并保證品質(zhì)，其又叫旅行倉(cāng)。在廣東模擬昆明倉(cāng)的最大好處是，其可以在同一個(gè)倉(cāng)庫(kù)實(shí)現(xiàn)昆明自然倉(cāng)與廣東自然倉(cāng)切換。比如控溫控濕半年，然后控濕不控溫半年，這樣變成就地旅行三千里……
每年有個(gè)較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶
研究普洱茶微生物發(fā)酵多年的高照教授認(rèn)為，商家探索的是熟得又快又好喝，實(shí)際上還是強(qiáng)調(diào)其十多年前的觀點(diǎn)：“熱藏熟，冷藏香”。不同的氣候條件下藏出當(dāng)?shù)亟邮艿牟?，盡量順其自然，不加溫加濕。熱區(qū)防濕是必須的。每年有個(gè)較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶。
“每年有個(gè)較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶”，這句話很關(guān)鍵。我的一個(gè)朋友將之稱為：四季更替，吐納更新。高照教授很認(rèn)可她的說法。
廣東模式與昆明模式之間切換，其實(shí)就是營(yíng)造一種從較高溫度季節(jié)，到較低溫季節(jié)的氛圍。廣東人認(rèn)為，廣東一年有四季，有利于存茶也是這個(gè)道理。但說昆明一年四季如春，溫度變化不大就不對(duì)了。因?yàn)槔ッ鲿円箿夭畲螅荒暌灿写合那锒?只是夏天沒那么熱，冬天沒那么冷而已)，還有旱季與雨季的顯著差別。這表明，昆明的溫濕度也是變化的，不過跟廣東與北方的變化不一樣，從而形成昆明倉(cāng)的特點(diǎn)。
文/白馬非馬
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