總說這個熟茶有「燥感」，你對燥感理解有系統(tǒng)性嗎？

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觀念

說為什么有燥感之前，先聊聊觀念。

學(xué)喝普洱茶一陣子后，會摸到一個門檻——

喉感、喉韻。

比如，喉嚨卡不卡、燥不燥、順不順、深不深……仿佛喝不到茶的卡與躁，普洱茶品鑒水平就不能算登堂入室。

這話其實也不算錯。問題是不少人的“標(biāo)的物”不對，對喉部的一系列感覺拿捏不夠精確，不知道什么才是“喉感”。有位學(xué)員這么跟我描述：

「“當(dāng)聽說沒有喉韻的普洱茶不好時，每喝一泡茶，第一反應(yīng)就是去抓喉嚨的感覺?？蓡栴}就是，我常?；觳磺迨裁词呛玫氖裁词遣缓玫摹．?dāng)感覺不精確時，每喝一泡茶，都覺得喉嚨毛毛的，卡。搞得我甚至有一段時間魔怔了，感覺每款茶都有點卡，或者這會兒卡一會兒又不卡……甚至每天檢查自己喉嚨有沒有不舒服再去喝茶……”」

你有過這樣的經(jīng)歷嗎？喉感有問題這個茶就不好嗎？

首先，你要喝過好的“標(biāo)的茶”，知道什么是好的喉感；其次，喉感也有幾個維度，比如喉韻深不深、水路寬不寬、或水路是否順滑等；接著呢，要辨別哪些因素是暫時的、哪些影響品質(zhì)。

評判普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)一定要系統(tǒng)化、長期性。如果對普洱茶的未來有期待，那就要在較長時間段上看問題。有些特征是短時段的，現(xiàn)在的香以后可能不香，現(xiàn)在的甜以后可能不甜；有些特征是長時段的，比如回甘、生津、清涼感。

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客觀原因

回到今天的主題：

熟茶的燥感通常是美拉德反應(yīng)、異物感或者兒茶素含量太高造成的。它是喉感的維度之一，通常是可以被時間抹平、轉(zhuǎn)化的。一個熟茶的燥感感只能證明這款茶當(dāng)下還不太適飲。

喉韻的深淺比燥感更關(guān)鍵。當(dāng)然，核心要素還是回甘、生津、清涼感強。

茶葉加工過程中達到一定溫度時，會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物擬黑素就會產(chǎn)生燥感。

熟茶加工中有兩個可能產(chǎn)生擬黑素的環(huán)節(jié)：

1）熟茶在發(fā)酵過程中，長期到達六七十度的溫度；

2）壓餅后烘干時，可能會經(jīng)歷相對較高的溫度。（如果干燥溫度高于60℃則燥感明顯，控制在50℃以下則燥感不明顯）。

這些階段由于持續(xù)的溫度導(dǎo)致一些美拉德反應(yīng)，除了燥感，也會產(chǎn)生一些香氣，比如較為濃郁的糯香、米香、巧克力香等等。

美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物能夠慢慢消解，所以這類燥感會逐漸退掉。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的燥感新熟茶有，老熟茶沒有。

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異物感

有時候異物感也會讓人覺得喉嚨干燥。

|?灰塵

如果是異物感造成的燥感，就取決于茶里是不是有污染？有灰塵？如果茶里有大量灰塵，喝起來當(dāng)然也是燥的，這跟制茶環(huán)境有關(guān)。

|?微生物的孢子

熟茶在制作的過程當(dāng)中，微生物會大量生長，生成很多孢子。包括微生物分解產(chǎn)生的一些小顆粒，這些東西也會造成異物感。但這些東西存在的周期相對較短，一段時間之后也會被轉(zhuǎn)化、分解掉。

新熟茶的微生物殘留物會多一些，異物感也相對多一點，但倉儲到位的老熟茶就沒有微生物造成的異物感。

特別要注意的是，當(dāng)茶葉倉儲環(huán)境濕度過大、有“濕倉味”時，喉嚨的躁感就特別明顯了，會“卡”。這是孢子和雜菌造成的異物感，并且雜糅了一部分氧化味。如果不是特別嚴(yán)重，這樣的躁感也是可以被時間抹平的，只不過茶葉還是損失了一些活性。

還有一種燥感是由于過度干澀造成的，這與茶的兒茶素含量相關(guān)。如果一個密植矮化的小樹茶，出芽率過高，它的酚氨比是過高的，兒茶素偏多，這樣的茶會很干澀，進而燥。

茶葉經(jīng)過發(fā)酵，一般兒茶素含量都會大幅降低。發(fā)酵為熟茶后仍然有明顯的干澀感，則說明發(fā)酵技術(shù)掌握不到位，或者就是原料特別差。

兒茶素造成的干澀感，會隨著氧化漸漸降低。

要討論這個問題，先要定義什么是「上火」。一般我們說的「上火」，是個中醫(yī)概念，上火的表征強行放在科學(xué)語境上來討論就是局部的炎癥。

我們的喉嚨、舌頭這些地方比較脆弱，接觸了一些外界刺激，比如灰塵或者不干凈的東西。這些有刺激性的物質(zhì)就容易讓口腔內(nèi)膜受到損傷，導(dǎo)致發(fā)炎。這就是我們最容易接觸到的上火。

新出堆的熟茶容易有擬黑素和孢子，會對口腔內(nèi)膜有刺激，所以喝新熟茶有上火的可能。不干凈的熟茶可能有灰塵，喝這樣的熟茶有上火的可能。

但是存放了幾年的，干凈的熟茶，就一般不會讓人上火了。

另外，上火不上火主要還是跟個人身體有關(guān)，身體狀態(tài)好，細(xì)胞修復(fù)能力強，有一定的耐受性，就不太容易上火。

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文｜茶葉進化論李揚?中琦 ? ?編輯｜高雯