解讀｜普洱茶“越陳越香”的奧秘（推薦收藏）

普洱茶屬于后發(fā)酵茶。越陳越香也就是在茶菁制成之后仍會(huì)持續(xù)進(jìn)行后氧化作用，它經(jīng)過時(shí)間的沉淀，茶性更加溫潤柔和，陳香悠悠，茶人對它迷戀不已，而且存放的時(shí)間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普洱茶越陳越香的說法。

普洱茶“陳化”是醞釀香氣

升華品質(zhì)的關(guān)鍵

陳化過程中，茶葉中的茶多酚、氨基酸、多酚類等內(nèi)含物質(zhì)，與空氣中的氧氣接觸后自動(dòng)氧化；芳香化合物含量下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、戊烯醇等，使茶葉陳香顯著，湯色紅褐；隨著時(shí)間的延長，多酚類的氧化，咖啡堿含量減少，使得苦澀味降低，茶湯中浸出物的含量也會(huì)增加，可溶性糖與果膠及其水解物大量產(chǎn)生，進(jìn)而提高茶湯的滋味與厚度。這就是普洱茶越陳越香的主要原因。

普洱茶是越陳越濃越香，只有經(jīng)過一定時(shí)間的存放，普洱茶才能有較好的綜合表現(xiàn)，比如陳香氣息更顯著、口感更醇和等，給普遍喝茶人的品飲感受更好。這也是普洱茶需要陳化的主要原因。

存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時(shí)間、儲(chǔ)存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險(xiǎn)，因此好的老茶，價(jià)格往往高于新茶。所謂歲月留金。

存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時(shí)間、儲(chǔ)存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險(xiǎn)，因此好的老茶，價(jià)格往往高于新茶。所謂歲月留金。

時(shí)間是決定普洱茶能夠越陳越香的因素之一，也是前提條件之一，它為普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，奠定了基礎(chǔ)。

在存放普洱茶過程中，在外界因素陽光、溫度、濕度等因素作用下，普洱茶在持續(xù)發(fā)酵，與其中的微生物發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，如茶多酚、咖啡堿、茶皂甙、等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化，使得普洱茶的香氣由原來的多樣化（雜）轉(zhuǎn)向單一化方向，逐漸形成了占據(jù)主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)。

這些芳香類物質(zhì)通常具有特殊香型，也讓一款普洱茶具備了良好的品質(zhì)特征，故普洱茶越陳越香。

茶多酚是普洱茶中性質(zhì)活潑、易被氧化最為典型的物質(zhì)之一，且其與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)表明，普洱生茶在存儲(chǔ)過程之中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，湯色會(huì)隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。

氨基酸是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，也對茶湯色澤有較為明顯的影響，含量越高茶葉品質(zhì)越好。在存儲(chǔ)過程中，氨基酸含量隨著存儲(chǔ)期限的增長也會(huì)發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。當(dāng)存儲(chǔ)溫度超過35℃，氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。

總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質(zhì)，間接影響茶葉香氣。隨著存儲(chǔ)時(shí)間的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。

蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，隨存儲(chǔ)期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，使得普洱茶對人體的保健功效提升。

芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇（英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和檢測表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。

年份較新生茶?茶湯

年份較老生茶 茶湯

答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+良好的制作工藝+良好的倉儲(chǔ)，這是一條公理，三者缺一不可。

因此，存儲(chǔ)、收藏普洱茶，一定要從原料和工藝兩方面綜合考慮。后期存放也要得當(dāng)，才能喝到陳香稠滑的高品質(zhì)普洱茶。