都說茶如??，“苦盡?來”。

有?因為茶的苦澀?不喜歡喝茶，也有?因為茶的回??喜歡上茶，甚?有?以是否喝茶回?來評判茶葉質(zhì)量的好壞。

那么問題就來了，茶的回?，你真的懂嗎？

什么是回?？

回?，是?們飲茶常有的?然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正?評價。

回?效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作?形成的特定滋味，是?種入?時苦澀微甜，苦澀味居上，但在?腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的?種味道。

其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入?微苦，回味清甜”，很多?喜歡喝茶就是因為茶有苦盡?來這?戲劇性的變化。

喝茶，為什么會有回?？

第?種說法是澀味的影響：認(rèn)為喝茶回?主要是茶多酚跟蛋?質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的?種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋?質(zhì)結(jié)合形成?層不透?的薄膜，導(dǎo)致?腔局部肌?收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，?腔肌?恢復(fù)，就會出現(xiàn)回??津的效果。

第?種說法覺得喝茶回?的原因是?種“對比效應(yīng)”，是?腔的?種錯覺： McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同?感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》?文中提出：“甜味和苦味是?種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)?是有些苦的，?當(dāng)你喝了?杯苦瓜汁，再喝?杯開?下去，也會覺得開?好像是甜的。這就跟井??樣，我們會覺得井?冬暖夏涼，但其實，井?的溫度?直都沒有變化。

第三種說法是茶湯中的甘味物質(zhì)：當(dāng)口腔里的味蕾細(xì)胞接收到茶湯中氨基酸如：麩氨酸（glutamate）與茶氨酸(theanine)的訊號，這些物質(zhì)活化了味蕾細(xì)胞的甘味接受器，再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中，麩氨酸是大家熟知的味精主要成分，是賦予甘味的主要物質(zhì)之一。此外，茶湯里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）與沒食子酸（gallic acid）等特定植化素，它們可以加強(qiáng)活化口腔里的甘味接受器，作為提高這一連串味覺感受的增強(qiáng)因子，加深味覺感受。

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別把回甜，誤認(rèn)為回?

回甜，是?種物理作?

我們知道，茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，??茶與半?熟，回甜與回?同時?成，給?以醇厚之感。

回?，是霉素化學(xué)作?

茶喝下去之后，會促使?體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)?唾夜相結(jié)合，從?明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回?。

好茶葉的苦味?定是化的快，退的也快，苦完之后就是回?。

回?有強(qiáng)有弱，回?強(qiáng)則優(yōu)之

茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的?低也決定了回?的持久性。有些茶品味道、?感等表現(xiàn)都不錯，但是回?時間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)的茶總少了些回味，不喝也罷。

總結(jié)來說，個?對味道感受的靈敏度不?樣，對苦澀滋味的承受?也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回?與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞，但茶的回?強(qiáng)度和持久性是叛斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之?。

無論茶葉質(zhì)量好壞，也并不影響你品茶時對“苦盡?來”的追求~