墨墨001
古語云：“臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。”
初次探訪梁河縣青龍山古茶園，發(fā)現(xiàn)這里有大量的古樹茶，樹齡有千年一百多株，產(chǎn)量豐富，茶品生態(tài)上好，但由于地方交通不暢，制茶歷史不久，茶業(yè)規(guī)劃不足，制茶工藝及經(jīng)驗不夠等因素限制，導(dǎo)致茶葉銷路狹窄，銷量有限，價格偏低。與易武古六大茶山各地古樹茶對比，工藝、價格、銷量等方方面面，皆有體殊。
物華而不盡其用，實在是暴殄天物。對此，我心生請易武茶人朱有松赴青龍山傳授普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的想法，于是與青龍山茶農(nóng)羅支書約定，于國慶長假第二日上山傳授易武古六大茶山傳統(tǒng)的炒茶工藝。
10月2日中午12點前后，我在德宏州茶辦主任李景鏞、德宏州茶葉科學(xué)技術(shù)推廣站何聲燦研究員等人的陪同下，攜同易武古六大茶山普洱茶傳統(tǒng)工藝傳承人朱有松、西雙版納青年茶人彭乾等人如約到達(dá)青龍山古樹茶園炒茶處。羅支書家人已照事前囑咐，采備好一批一芽三葉鮮葉，零散置于莊房里的木板、簸箕、背簍內(nèi)。茶園中，幾位農(nóng)婦還在繼續(xù)采摘，以備后需。
頗為遺憾的是，由于已過采摘時令，這些鮮葉都是十多年的小樹茶，未能按原計劃用當(dāng)?shù)毓艠洳柙献魇痉?。又因沒有炒茶用的手套，傳授炒茶事宜暫時被耽擱下來。
大伙兒就地而坐，閑談休息，品論發(fā)言，喝到了梁河縣回龍茶協(xié)會會長周德時所帶的“青龍山”古樹普洱茶。
朱有松邊飲茶解渴邊伸手查看采備好的鮮葉，輕輕搓揉葉片，時不時將青葉抓到鼻前，閉目聞香，搖頭點頭，“望、聞、問、切”，像一位老中醫(yī)。隨后起身端著紙杯，去看木樓閣左側(cè)炒茶用的雙面鍋灶，給我們講起自己對這個雙面鍋灶的看法。
老朱指出這口雙面鍋灶的設(shè)計不大科學(xué)實用。首先是灶臺太小，個頭偏矮，炒茶過程中不好施展；其次是鍋身偏小，厚度不夠，炒制過程中有時升溫過快，不好控制，容易焦糊；第三是鍋的傾斜度不夠，只有傾斜度足夠，才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同說。
隨后，老朱仔細(xì)四處窺察了一番，比如柴火、水源等情況。迫不及待地要先炒一鍋，囑人生火。
火起，說干就干。老朱連忙擼起褲腳，褪去外衣，從一旁的小水塘舀一瓢山泉水澆入炒鍋，找來干刷仔細(xì)將鍋刷洗一遍，將水刷干凈后，再舀一瓢清洗二道，隨后又重新洗了一次。并一再囑咐旁邊的茶農(nóng)，一定要注意將鍋洗干凈，尤其遇到連續(xù)炒幾鍋的情況時，每炒一鍋都務(wù)必要將炒鍋刷洗干凈，一旦第一鍋的焦糊物遺留到后一鍋，后一鍋的炒制將會失敗。
待鍋干燥以后，他講道：“鍋的溫度起碼要達(dá)到300~320度，茶葉才能下鍋，如果低于200度，大部分茶葉就會被拖壞。”他隨即將一旁的簸箕端起，順手將茶葉全部倒入鍋中，鍋底頓時發(fā)出“吧嗒吧嗒”的響聲，伴生一股帶青味兒的熱氣。他即刻放下簸箕，一邊徒手在熱鍋中老練地翻炒起來，一邊說：“這些聲音是青葉遇熱所致，若下鍋溫度過低，這類聲音就會很少，這個可以作為判斷炒鍋溫度和火候的一種經(jīng)驗?！?/p>
徒手炒制過程中，老朱的手法游刃有余。他一面提點炒制過程中該要注意的細(xì)節(jié)問題，一面以柔和而有力的手勢傳授炒制手藝、手法。這中間，他講道，炒制時需要根據(jù)炒鍋當(dāng)時的熱度，自行調(diào)整翻炒的頻率，溫度低一些時，可以將茶葉多燜一下，減慢翻炒頻率；反之，則要加快翻炒頻率。長時間裝在背簍里的鮮葉，因為久燜在背簍中溫度偏高的緣故，在炒制時也應(yīng)適當(dāng)加速翻炒。
此外，在炒制過程中，翻炒的方向盡量統(tǒng)一，兩手由下扣起茶葉旋翻高拋回自己的身體方向，再落回鍋中，循環(huán)反復(fù)炒制。高拋的目的是為形成溫度差，動作的嫻熟與否，需要在今后的炒制過程中慢慢體悟鍛煉。
五分鐘過去，十分鐘過去，隨著時間的推移，鮮葉逐漸變暗，體積也逐漸變小。一陣陣青茶的香氣撲鼻而來。而老朱在此過程中必須面臨升起的茶蒸汽對面部的沖擊，再加上炒制過程全程不戴手套，已經(jīng)非常燙手。十幾分鐘下來，老朱的額頭已經(jīng)開始冒出汗珠。我在一旁為他解說，錄制視頻，調(diào)侃他這是在修煉“鐵砂掌”。同去的十來位朋友也在觀摩之余，也掏出手機拍照、小視頻四處轉(zhuǎn)發(fā)，而幾位青龍山茶人則在一旁專注學(xué)習(xí)觀察，錄影記錄。
大約15分鐘過后，老朱囑旁人退火，第一鍋茶葉出鍋。老朱將茶葉盛在圓形簸箕中，均勻地攤開，涼置15分鐘左右后，老朱與茶農(nóng)配合將簸箕按住穩(wěn)固，邊講授這個環(huán)節(jié)要注意的細(xì)節(jié)問題，邊輕輕地將茶葉歸攏在簸箕中央。之后，用雙手掌心按壓茶葉，以5公斤左右的力道，按逆時針方向反復(fù)勻速搓揉，他提醒茶農(nóng)，這個環(huán)節(jié)一定要一直往同一方向搓揉，不能改變方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保證索條的完整性，如果改變方向，葉芽及索條很容易斷掉。就這樣，老朱大概又搓揉了十分鐘左右，直到茶葉索條每根都呈均條狀時，才算手工揉捻完成。
老朱的手法細(xì)膩老練，搓揉環(huán)節(jié)，絲毫不馬虎。觀摩中，我起興問老朱為何如此認(rèn)真細(xì)膩，老朱答說，你以為有些茶葉百十萬一公斤，那是怎么來的，有些香港、臺灣的茶老板對這些制作工序的工藝水平尤其重視，做不好一點都不行。我們做茶，得多學(xué)習(xí)別人之長，精益求精。
搓揉結(jié)束后，老朱撿起幾根索條聞一聞?wù)f：“香氣出來了。”他把茶葉均勻鋪散在簸箕中，進(jìn)入了曬青環(huán)節(jié)。據(jù)老朱講授，曬青的時間一般不少于1天，在涼曬的過程中，不能隨意翻動，除非茶葉已經(jīng)完全干透，才能輕輕翻動，這也是為了防止索條斷碎。
朱有松將如是經(jīng)驗一一傳授給這里的茶農(nóng)。彭乾兄弟作為青年資深茶人，我反復(fù)囑他也教授著炒上一鍋，但他有些羞澀，總以在西雙版納做茶時觀摩炒茶的次數(shù)很多，但只炒過三回，技術(shù)不成熟為由推脫。
午飯過后，炒茶用的手套終于送到了。彭乾兄弟終究同意展露炒茶絕技。這次是鍋灶兩面同時開工，彭乾用上方一側(cè)的鍋灶，老朱則用下面一側(cè)的鍋灶。兩面同時炒制示范，圍觀者更加方便觀摩學(xué)習(xí)。戴上手套之后，老朱炒制的動作更加老辣。彭乾的手藝亦是得心應(yīng)手、運斤成風(fēng)。來回觀摩，相當(dāng)精彩。
第一鍋炒制示范完畢，老朱、彭乾兩位師傅分別指導(dǎo)阿昌族炒茶老師傅和羅支書炒制第二鍋，給予及時實踐炒茶的機會，傳授效果顯著。
在此過程中，我和其他幾位朋友都親身體驗了這項工藝，甚為美好。
身為愛茶之人，我永遠(yuǎn)不會忘記今夕何夕。古話說：“授人以魚不如授人以漁。”有朱有松、彭乾二位師傅相伴來此，不枉此行。若非緣起，他二人怎會千里迢迢來這里做這等浩德之事呢？他們留在青龍山的制茶工藝，千金不換。
我無法確定他們是否就是圣人口中的仁者，但至少可以肯定他們對萬事萬物皆有仁愛、幫濟(jì)之心。
正如德國詩人諾瓦利斯說的那樣，“給平庸的東西以威嚴(yán)，給日常的現(xiàn)實以神秘?！泵鎸η帻埳焦艠洳璧奈磥?，我們要做的還有很多。
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