都說茶如??,“苦盡?來”。
有?因為茶的苦澀?不喜歡喝茶,也有?因為茶的回??喜歡上茶,甚?有?以是否喝茶回?來評判茶葉質量的好壞。
相關閱讀:“苦澀的茶就是劣質茶!”果真如此嗎?茶葉為什么會有苦澀味?
那么問題就來了,茶的回?,你真的懂嗎?
什么是回??
回?,是?們飲茶常有的?然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正?評價。
回?效應是主要由苦澀味與甜味共同作?形成的特定滋味,是?種入?時苦澀微甜,苦澀味居上,但在?腔內慢慢回味,且隨著時間的推移,甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的?種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為:“入?微苦,回味清甜”,很多?喜歡喝茶就是因為茶有苦盡?來這?戲劇性的變化。
喝茶,為什么會有回??
第?種說法是澀味的影響:認為喝茶回?主要是茶多酚跟蛋?質結合導致澀感轉化的?種過程,茶葉中的茶多酚跟蛋?質結合形成?層不透?的薄膜,導致?腔局部肌?收縮,形成澀感,當薄膜破裂的時候,?腔肌?恢復,就會出現(xiàn)回??津的效果。
第?種說法覺得喝茶回?的原因是?種“對比效應”,是?腔的?種錯覺: McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同?感品質與刺激物相互關系》?文中提出:“甜味和苦味是?種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)?是有些苦的,?當你喝了?杯苦瓜汁,再喝?杯開?下去,也會覺得開?好像是甜的。這就跟井??樣,我們會覺得井?冬暖夏涼,但其實,井?的溫度?直都沒有變化。
第三種說法是茶湯中的甘味物質:當口腔里的味蕾細胞接收到茶湯中氨基酸如:麩氨酸(glutamate)與茶氨酸(theanine)的訊號,這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器,再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中,麩氨酸是大家熟知的味精主要成分,是賦予甘味的主要物質之一。此外,茶湯里的茶多酚,如茶倍素(theogallin)與沒食子酸(gallic acid)等特定植化素,它們可以加強活化口腔里的甘味接受器,作為提高這一連串味覺感受的增強因子,加深味覺感受。
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別把回甜,誤認為回?
回甜,是?種物理作?
我們知道,茶中蘊含有很多茶多糖,有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶,都會有非常明顯回甜味,??茶與半?熟,回甜與回?同時?成,給?以醇厚之感。
回?,是酶素化學作?
茶喝下去之后,會促使?體機能在喉嚨處分泌出酶素,經(jīng)?唾夜相結合,從?明顯感受到甜味,這種甜味,是苦后回?。
好茶葉的苦味?定是化的快,退的也快,苦完之后就是回?。
回?有強有弱,回?強則優(yōu)之
茶葉的好壞以及茶葉內質的?低也決定了回?的持久性。有些茶品味道、?感等表現(xiàn)都不錯,但是回?時間短,基本上喝完就完了,這樣品質的茶總少了些回味,不喝也罷。
總結來說,個?對味道感受的靈敏度不?樣,對苦澀滋味的承受?也不同,所以我們無法簡單的以喝茶回?與否去判斷茶葉質量的好壞,但茶的回?強度和持久性是叛斷好茶的標準之?。
無論茶葉質量好壞,也并不影響你品茶時對“苦盡?來”的追求~
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評論 / 3
青山巍峨
這個很新鮮吆!讓人感覺很清新時尚
回復青山巍峨
學習
回復青山巍峨
,是?們飲茶常有的?然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正?評價。
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