你心目中的好熟茶是什么樣的？|“哇塞”瞬間的回憶

?

參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。

以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。

（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）

? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？

??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架

? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺得像什么？

??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

你心目中的好熟茶是什么樣的？

?

李珊珊：我覺得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。

我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。

?

李珊珊

石云春：我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。

?

我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。

?

對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。

我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。

?

李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。

這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。

?

金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。

?

孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。

?

中琦：

現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。

我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。

畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。

第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。

前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。

我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。

但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：

我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。

中琦：

剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。

?

很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。

?

我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？

?

我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說？

?

這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長久的爭論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。

?

我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。

?

李揚(yáng)：

我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。

就像剛剛孫濤說的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？

首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。

?

我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。

那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜?，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。

?

對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。

?

經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。

?

在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。

?

所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。

?

李建會(huì)：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。

?

孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。

?

李建會(huì)：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。

?

小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明，但是一種你需要長時(shí)間吃缺不了的東西。

?

中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。

說到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？

金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？

?

蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？

我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。

?

李建會(huì)：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。

?

孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會(huì)覺得這個(gè)“哇，很干凈”。

?

李建會(huì)：其實(shí)我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?！巴廴娴暮懿诲e(cuò)。”

我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。

?

中琦：

根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。

第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強(qiáng)版。”

第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒什么感覺，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說這個(gè)茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。

第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。

那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。

第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。

編輯｜高雯、小魏