茶葉進(jìn)化論
通俗的茶葉審美表達(dá)，就是對一款茶進(jìn)行感官上的優(yōu)點(diǎn)描述。
任何一種茶都具備色香味形上的各種優(yōu)點(diǎn)，比如香、甜、干凈等甚至是所有好茶通有的。
但要針對某一種茶類談品鑒，就需要把討論的重點(diǎn)放在這個(gè)茶類的特異性上。因?yàn)樘禺愋圆耪嬲龥Q定了某類茶甚至某種文化存在的價(jià)值。?
熟茶的特異性是什么呢？我總結(jié)了三個(gè)字?“活”?“厚”?“滑”。今天我們集中說一說“活”。
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“活”是什么呢？
“活”就是一種活力，活力四射的活力，有生命，讓人覺得茶跟人有互動(dòng)。不能在瞬間的切面去體驗(yàn)茶湯的“活”，一定要給“活”這種感受留足時(shí)間。
只有在時(shí)間線上，才能發(fā)生變化觀察變化，有變化才是“活”。
“活”對于普洱茶的意義非常大，是普洱茶品質(zhì)核心中的核心。
短時(shí)段內(nèi)，口腔中延續(xù)的回甘生津清涼感是“活”；長時(shí)段內(nèi)，普洱茶的越陳越香越醇厚也是“活”。
正是因?yàn)?b>“活”延展出了越陳越香越醇厚的特色，才使得普洱茶成了獨(dú)樹一幟的茶。
“活”在品鑒中的表現(xiàn)是什么？是一種余韻，持續(xù)的回甘、生津、清涼。
當(dāng)茶湯喝下去以后，還要過一陣，才能完整地感受到一整段的余韻。
“活”的微觀本質(zhì)：造成“活”的這一類物質(zhì)叫糖苷，它的結(jié)構(gòu)決定了它的特性。
茶葉中的糖苷大多是一個(gè)簡單糖跟一個(gè)有機(jī)酸的脂合結(jié)構(gòu)。
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示意圖中就是最簡單的糖苷，是左邊的葡萄糖和右邊的沒食子酸縮合而成。
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具有這個(gè)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會發(fā)生吸熱水解反應(yīng)，還原成一個(gè)糖和一個(gè)有機(jī)酸。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸????↓
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整個(gè)過程如果發(fā)生在口腔里，人就會有在反應(yīng)吸熱時(shí)覺得有清涼感，產(chǎn)生糖之后覺得有回甘（注意，甜與回甘要區(qū)分。入口不甜，反應(yīng)產(chǎn)生糖之后才感到甜，這是狹義的回甘），產(chǎn)生有機(jī)酸之后，又刺激生津。
這就是糖苷水解導(dǎo)致的回甘、生津、清涼感的聯(lián)動(dòng)反應(yīng)。
需要注意，糖苷的結(jié)構(gòu)，還有其他的表現(xiàn)形式，會導(dǎo)致有時(shí)回甘強(qiáng)，有時(shí)生津強(qiáng)，但清涼感是糖苷水解時(shí)必然有的。
在長時(shí)間段中看“活”，普洱茶會越陳越香越醇厚，那是為什么呢？
因?yàn)槠斩柙趥}儲中經(jīng)歷了緩慢的發(fā)酵。
糖苷持續(xù)緩慢地分解出來少量糖，滋養(yǎng)了一些簡單微生物，微生物分解本來不溶于水的纖維鏈，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。這個(gè)過程就是普洱茶的越陳越香。
糖苷類的含量多少，決定了普洱茶越陳越香的潛力。
熟茶發(fā)酵，可以看作是一種加速的陳化。
好的發(fā)酵技術(shù)有兩個(gè)方面，一方面要產(chǎn)生足夠大量的水溶性多糖和游離氨基酸，一方面糖苷的損耗要少。
糖苷在發(fā)酵過程當(dāng)中會分解生成簡單糖和有機(jī)酸，有些微生物會利用這些物質(zhì)，有效地分解纖維產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。
纖維有時(shí)會分解出新的糖苷，這樣的反應(yīng)多，糖苷的利用率就非常高。
但實(shí)際情況中不是所有微生物都這樣做，部分微生物消耗糖苷，但不產(chǎn)生新的糖苷。
所以糖苷就有損耗，就出現(xiàn)了轉(zhuǎn)化率的概念。
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怎么衡量轉(zhuǎn)化率呢？看有效微生物的純度。有效菌基本上不會浪費(fèi)糖苷，雜菌就會空耗糖苷。
什么決定了熟茶的“活”？
好的工藝，有效菌多，雜菌少，糖苷利用率高。
當(dāng)發(fā)酵中厚潤達(dá)到了熟茶水平時(shí)，活性也能得到最大保留。
原料上來說，就比較直接了，好原料更“活”，好原料糖苷類含量高。糖苷類含量越多的原料，發(fā)酵完保留下的糖苷也就越多。
什么是好的原料呢？
春茶，栽培型的傳統(tǒng)品種，疏植茶園的成熟型茶樹，滿足這些基本條件的原料一般就不會太差。
本文首發(fā)于2020年8月的《普洱》雜志，期刊中標(biāo)題為《熟茶的個(gè)性》?
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