中國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類(lèi)里，烏龍茶可能是最特殊的一種，它的特殊不在于工藝，而是在于它的名字，因?yàn)闉觚埐杈C合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點(diǎn)。烏龍茶的滋味有濃淡、爽澀、醇苦之分，當(dāng)然的，有糊味說(shuō)明品質(zhì)不好，相關(guān)的介紹如下！
烏龍茶的口感特征
茶中兒茶素類(lèi)及其氧化物、黃酮類(lèi)、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等的含量高低以及它們間味感的協(xié)調(diào)性決定了湯味的品質(zhì)。
烏龍茶的兒茶素、黃酮類(lèi)等多酚類(lèi)物質(zhì)含量在曬青、炒青等過(guò)程中，在酶的作用以及熱化學(xué)作用下，含量減少，而氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠的含量增加，所以可澀味減少，而鮮爽甜甘味增加。
烏龍茶中的多酚類(lèi)、兒茶素類(lèi)是茶湯苦澀味的主要成分，也是茶湯濃度、爽度的主體成分。因氨基酸、可溶性糖等湯味協(xié)調(diào)成分含量較高，因此烏龍茶有著濃而不澀、爽口回甘的特有口感。兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素味強(qiáng)爽，茶紅素味醇厚，茶褐素味平淡，它們也參與了湯味成分構(gòu)成。
烏龍茶的制作工藝
1、采摘
以下午采摘為宜，便于夜晚做青。
2、萎凋
可分晾青和曬青兩個(gè)工序，交替進(jìn)行。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。
3、做青
是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過(guò)程。搖青過(guò)程伴隨走水現(xiàn)象（還陽(yáng)或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機(jī)搖青。做青原則是搖青時(shí)間逐次增加，靜置時(shí)間逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。
4、殺青
方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時(shí)，殺透、殺勻。
5、揉捻
要求重壓、溫揉。
6、烘焙
根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉。
閩南烏龍茶的制作方法
1、萎凋
將鮮葉按品種、嫩度和采摘時(shí)間分別攤放于水篩內(nèi)，要求少量薄攤，按次序擺在攤青架上。其間輕翻2一3次，以均勻蒸發(fā)水分。上午采回的鮮葉一直攤青到下午，與下午采回的鮮葉一起曬青。曬青則要及時(shí)攤青，放通風(fēng)處吹軟，搖青時(shí)多搖一次。
2、做青
新工藝做青的特點(diǎn)是搖青次數(shù)少、時(shí)間短、攤青薄、攤放時(shí)間長(zhǎng)、輕發(fā)酵。做青的室溫宜為20℃，空氣相對(duì)濕度70％~80％。
3、殺青
新工藝殺青要掌握“高溫、抖炒、殺老"的技術(shù)原則。殺青時(shí)滾筒的溫度要達(dá)到270~300℃，茶葉在滾筒里發(fā)出似鞭炮的響聲。每滾筒投放茶葉量為傳統(tǒng)的1/3~1/2，殺到葉含水量為35％~40％，即發(fā)出“沙、沙"響聲后約半分鐘出鍋。此時(shí)手握茶葉不成團(tuán)，揉捻后在揉盤(pán)上會(huì)出現(xiàn)一些茶粉末。
4、初揉
即將殺青葉趁熱裝人揉捻筒內(nèi)，適當(dāng)加壓揉巧分鐘后，在筒內(nèi)解塊，再加壓巧分鐘，就可解塊上烘。如不能及時(shí)上烘，應(yīng)攤放散熱，防止悶黃。
5、初烘
初烘溫度為一《℃，烘至六成干時(shí)，不黏手即可下烘包揉整形。
6、初包揉
包揉方法有傳統(tǒng)的手工包揉和用各種型號(hào)的包揉機(jī)包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包裝初烘葉約0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手緊壓茶包向前滾動(dòng)推揉，揉力先輕后重，要使茶葉在布巾內(nèi)翻動(dòng)。
7、復(fù)烘
手工復(fù)烘火溫為80℃，烘10分鐘。其間翻拌2一3次。烘至茶條松散，有刺手感即可起焙。
8、復(fù)包揉
其方法與初包揉一樣，時(shí)間約2分鐘，揉至條形卷曲呈螺形狀。復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，把松散的茶葉和葉片進(jìn)行第三次復(fù)焙和包揉，直至多數(shù)呈蜻蜓頭或圓球狀，然后打包定型1小時(shí)。
9、烘焙
采用低溫慢烤的方法，火溫為70℃。烘至茶團(tuán)呈自然松開(kāi)，然后解散茶團(tuán)，焙至八九成干后攤涼，再進(jìn)行第二道足火?；饻貫椤?，時(shí)間約1小時(shí)，其間翻拌2一3次。烘焙至手折茶梗斷脆、茶香清純即可下烘，經(jīng)攤涼后裝箱保存。
臺(tái)式烏龍茶的制作方法
1、適合制作的品種
金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。
2、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)
臺(tái)式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開(kāi)面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長(zhǎng)，太短葉子易脫落，太長(zhǎng)會(huì)影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。
3、曬青
臺(tái)式烏龍茶都要求曬青，因臺(tái)式做青較輕，不經(jīng)太陽(yáng)曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時(shí)曬青，有遮陽(yáng)網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過(guò)程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當(dāng)曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時(shí)，即迅速收青，減重約10％。
4、晾青
將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽(yáng)味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進(jìn)走水，以縮短做青時(shí)間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強(qiáng)制脫水，影響品質(zhì)。
5、做青
做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動(dòng)，反復(fù)2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽(yáng)"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時(shí)后，又開(kāi)始第二次做青。如此反復(fù)3一4次，待茶青失水率達(dá)25％，可確定為最后一次做青。
6、殺青
溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時(shí)炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r(shí)要增加轉(zhuǎn)速并可開(kāi)吸氣扇，以利透炒。臺(tái)式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤(rùn)，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機(jī)揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)。
7、包球
殺青葉回潤(rùn)2一3小時(shí)，水分重新均勻分布后，才進(jìn)行包球造形工藝。該工序的茶機(jī)配備為4臺(tái)速包機(jī)、1臺(tái)蓮花坐整形機(jī)、1臺(tái)解塊機(jī)、6臺(tái)平板機(jī)、2臺(tái)炒鍋和1臺(tái)自動(dòng)烘干機(jī)。
8、烘焙
針對(duì)不同銷(xiāo)售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對(duì)有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開(kāi)啟烘箱，頭3個(gè)小時(shí)排水足干，以后每小時(shí)升溫5℃，至兕℃，共烘8小時(shí)。對(duì)有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，這個(gè)過(guò)程也稱(chēng)烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。
烏龍茶的品質(zhì)特征
一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來(lái)愈強(qiáng)勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時(shí)，就會(huì)露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當(dāng)然就不要了。
三、干茶的外形，主要從三個(gè)方面來(lái)看，即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類(lèi)茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開(kāi)湯沖泡。品評(píng)的也是色、香、味、形四個(gè)方面。
1、茶湯顏色：用一個(gè)瓷湯勺撥開(kāi)茶葉，看湯色如何。
2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味：茶主要是用來(lái)飲用的，茶湯含入口中，運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來(lái)回滾動(dòng)，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來(lái)分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判斷，看葉面的展開(kāi)速度可以測(cè)出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。
烏龍茶的儲(chǔ)存方法
1、避免烏龍茶與化學(xué)合成物質(zhì)接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
2、存放烏龍茶的地方必須清潔衛(wèi)生，防潮還有避光，遠(yuǎn)離污染源。
3、可用瓷罐或錫罐裝烏龍茶，盡量裝滿，加蓋密封后置于電冰箱內(nèi)冷藏。
4、烏龍茶茶葉一旦受潮，不要緊張，可用干凈、沒(méi)有油膩的鍋慢慢烘干。
5、不要茶葉切忌放在廚房或者有香皂、樟腦丸、調(diào)味品的柜子里，以免吸收異味。
6、烏龍茶儲(chǔ)存不當(dāng)茶葉會(huì)霉變，霉變的茶葉不能再喝了，以免對(duì)身體造成不必要的影響。
注意：優(yōu)質(zhì)的烏龍茶口感非常的好，其中以濃厚、濃醇、鮮爽為佳，青澀、酸餿、煙焦味等為差！這樣的茶葉非常不值得飲用！
