按照百分比來(lái)說(shuō):
1、綠茶(發(fā)酵度:0)——不發(fā)酵茶;
2、白茶(發(fā)酵度:5%-10%)——微發(fā)酵茶;
3、黃茶(發(fā)酵度:10%-20%)——微發(fā)酵茶;
4、青茶(發(fā)酵度:15%~70%)——半發(fā)酵茶;
5、紅茶(發(fā)酵度:70%-90%)——全發(fā)酵茶;
6、黑茶(發(fā)酵度:隨時(shí)間會(huì)變化)——后發(fā)酵茶。
半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的區(qū)別:
1、半發(fā)酵茶
烏龍茶(青茶):屬半發(fā)酵茶,其工序主要有鮮葉、凋萎(曬青、晾青)、做青(搖青)、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等);
武夷巖茶外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié),湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型,瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn),或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽,帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等);
鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質(zhì)特征是:茶條卷曲,肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。
廣東烏龍(鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等);
臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)。
2、全發(fā)酵茶
?。?)紅茶:屬完全發(fā)酵茶,鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、煙熏烘干等工序。
紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門紅茶最為著名,為我國(guó)第二大茶類。
小種紅茶(正山小種、煙小種等);
工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等);
紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)。
(2)黑茶:屬完全發(fā)酵茶,工序?yàn)椴煌a(chǎn)地品種的黑茶制法有所不同,但大都經(jīng)鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序。外形色澤烏潤(rùn),內(nèi)質(zhì)香氣清香,滋味濃厚,湯色橙黃,葉底黃褐。
湖南黑茶(安化黑茶等);
湖北老青茶(蒲圻老青茶等);
四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等);
滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)。
總之,半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的區(qū)別只要是因?yàn)榧庸さ牟煌?,而加工的不同影響了茶葉的品質(zhì)特征。