鐵觀音的香氣來源主要有以下幾個(gè)方面：
1.茶葉自身的香氣
茶葉香氣是自然界最天然的香氣。鐵觀音屬烏龍茶類有較多的類胡蘿卜素、巨型淀粉粒、成熟鱗腺等特殊物質(zhì)，這就形成烏龍茶獨(dú)特的香氣和風(fēng)味基礎(chǔ)。并且，鐵觀音她游離氨基酸含量高、酯型兒茶素占兒茶素比例高，使得她更加韻厚而幽長(zhǎng)。另一方面，由于安溪位于東南沿海和戴云山脈之間，擁有絕佳的地理氣候。加之，安溪紅黃壤呈酸性，含有較高的礦物質(zhì)和微量元素。
2.搖青
鐵觀音的全部加工工序算下來是這樣的：采摘→晾青→曬青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。搖青是鐵觀音香氣產(chǎn)生的主要原因，聽起來好像很簡(jiǎn)單，但里頭的講究可沒那么簡(jiǎn)單。鐵觀音在搖青時(shí)，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運(yùn)動(dòng)，才能“走水”。走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
鐵觀音有哪幾種香氣？
鐵觀音的香氣有6種類型：清香型、濃香型、韻香型、鮮香型、酸香型、陳香型。
1.清香型
這種香型的也叫“青茶”，是輕發(fā)酵茶葉，而最能代表清香型鐵觀音同時(shí)也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。建立在正確的發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，降低發(fā)酵的程度，保留了香氣為主，以80℃來輕火烘焙。
特點(diǎn)：外表顏色翠綠，香氣濃，滋味鮮，茶湯的顏色偏綠清。
2.濃香型
濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的時(shí)候溫度在120—180，如果溫度過高會(huì)容易破壞，這樣會(huì)使得茶葉發(fā)黑或者變暗。
特點(diǎn)：口感醇厚滋味強(qiáng)，有點(diǎn)苦澀回甘。
3.韻香型
在清香與濃香之間；發(fā)酵程度會(huì)高于清香型，滋味更醇；卻比濃香型的發(fā)酵程度低，這樣又帶有一定的鮮味。這種烘焙通常來說溫度不超過110度，如果是恰到好處的烘焙，那茶葉的香氣更加醇厚，也更加耐泡。
特點(diǎn)：看外形有沉重的感覺，顏色是墨綠的，香氣也會(huì)更持久，茶湯呈現(xiàn)金黃色，耐泡，香氣持久。
4.鮮香型
這種香型是流行性的輕發(fā)酵茶，主要突出的是茶葉的鮮；干茶時(shí)的顏色會(huì)偏翠綠，可觀性強(qiáng)，聞的時(shí)候有一股鮮香味道；沖泡香味高純，但是耐泡性會(huì)比較弱。
特點(diǎn)：香氣度高，霸氣，一泡有心曠神怡的感覺。
5.酸香型
流行性輕發(fā)酵茶葉，好酒的人說它是啤酒香，色澤翠綠，靠近聞能聞到酸香的味道，曾經(jīng)也流行在“茶世界”中，被奉為頂級(jí)鐵觀音。
特點(diǎn)：茶湯青綠，帶有點(diǎn)酸味，沖泡過后葉底會(huì)保留一些綠色。如果茶湯是紅色的，那就表示做法不對(duì)壞了。
6.陳香型
在鐵觀音中，唯一具有年份價(jià)值的是“老鐵觀音”，也就是陳香型鐵觀音。烘焙時(shí)采用較高溫度將濃香型一次性焙火到位后，長(zhǎng)期存放在干燥背陰的地方，往后多年再多次無規(guī)則發(fā)酵、復(fù)火的鐵觀音。
特點(diǎn)：滋味醇厚，陳香明顯，湯色偏紅，喝到后面幾泡，甘甜明顯，回甘強(qiáng)。
