焙火是巖茶制作的最后一道工序，雖然其它品種的茶葉也有焙火工序，但武夷巖茶的焙火是茶葉中最具特色，最考驗技術(shù)的。清代文學(xué)巨匠梁章鉅就有稱：“武夷焙法，實甲天下。”那巖茶如何焙火呢？
焙火的技術(shù)要求
火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶?；饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點和缺點，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
焙火的程度
火功的高低是烘焙的溫度和時間共同作用的結(jié)果。焙火能改變苦、澀味和醇厚度，但不能完全消除，苦澀就體現(xiàn)為厚重。
焙火后，隨存放時間的延長，火功的高低和滋味都會逐漸改變（退火、醇厚、回青），苦澀味也會改變。
茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。
實踐說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
“若用低溫長時烘焙，則茶葉吃不進火。”——因溫度太低，只起烘干茶葉的效果，而起不到吃火的作用，烘過的茶葉內(nèi)沒有明顯的火功，所以說茶葉吃不進火。
簡單地按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火是不確切的。焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費者的特殊需要來掌握?；鸷虻恼莆找⒁獠煌贩N、新舊茶不同、不同發(fā)酵程度、不同含水量火候輕重程度亦不同，內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
巖茶火功的選擇還是根據(jù)個人的味蕾需求來選擇。有的人味蕾靈敏就喜歡清淡一點的口感那就建議喝火輕一些的巖茶，反之，口感偏重的茶友們就可以選擇火功高一些的巖茶。其實，人的味蕾也是會轉(zhuǎn)變的，就像小編有時候口里沒有什么味道的時候就喜歡飲一杯中足火的巖茶刺激一下味蕾，然后，天熱的時候就想喝一杯輕火慢燉的清茶舒緩一下精神。除了病火小編不建議人嘗試，剩下的茶友們都可以試試。
